果蔬保藏原理处理

第一章果蔬保藏原理与预处理

一、本章学习目标

1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。

2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。

3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。

二、本章内容概述

果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。

新鲜水果新鲜蔬菜

果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。败坏后的产品外观不良，风味减损，

甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

第一节 果蔬保藏原理

一、食品的败坏

食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

生物学败坏: 我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。 物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。

化学性败坏:由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。

败

坏

的苹果

褐变左正常右膨胀

二、微生物

微生物：是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。

影响微生物生长的因素有：

温度、水分、气体、酸碱度、光照等。

温度：每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。绝大多数微生物100℃时容易被杀死。按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌

（49-77℃）、嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）三种。

水分: 微生物生命活动离不开水。大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。在干燥的环境中其生命活动会停止，较长时间处于干燥环境将导致其死亡。

水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。

pH:氢离子浓度负对数

气体：微生物的生存对气体有要求，高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。

酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间。

光照：光和射线也会影响微生物的生命活动，如紫外线对微生物有强杀菌力，X、γ射线对微生物有致死作用。

其它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。

在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。

三、褐变

猕

猴

桃

褐

变

现

象

褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

(一）酶促褐变

酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。

破坏酶活性的方法有以下几种：

1、热处理法热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。

2、酸处理法用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。

3、二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。

4、其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。

（二）非酶褐变

非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：

1、美拉德反应

又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)，故又称黑色素反应。

羰基化合物：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。

氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。

2、焦糖化褐变

糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。

3、抗坏血酸褐变

抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。

4、控制非酶褐变方法

（1）、低温可延缓非酶褐变的过程。

（2）、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。

（3）、羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。

（4）、使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。

（5）、适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。

（6）、降低产品浓度可降低褐变速率。

在果蔬汁生产上降低浓缩比有利于阻止褐变的发生。严格控制外界环境条件，可以防止产品品质发生不良变化。

四、食品保藏方法

根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类:

（一）抑制微生物和酶的保藏方法

利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。

干制品干制品腌制品