牛乳品质的测定

牛乳品质的测定

一、目的与要求

学习实际样品的分析方法，综合训练牛乳测定的基本技能。掌握鉴别牛乳品质好坏的基本检验方法。

二、实验原理及相关步骤

（1）牛乳中全乳的相对密度检测 正常的牛乳的相对密度值（20℃）为1.028-1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳中是否惨假。如测出的相对密度低于1.028，则牛乳有惨假的可能，相对密度值得测定方法见第二章实验一。

相对密度的计算公式：0102M M M M d --=

（2）煮沸实验

① 原理 乳酸酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。

② 仪器 20 ml 吸管 水浴箱

③ 步骤

Ⅰ、吸取牛乳10 ml ，移入试管中，置于沸水浴中5 min ，取出观察管壁有无絮状片出现或发生凝固现象。

Ⅱ、判断标准 如果产生絮状片或者发生凝固现象，则表示牛乳不新鲜，酸度大于26 º T 。

（3）酒精实验

① 原理 一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白

质产生沉淀，乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳中酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精易于凝固。

(1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；

(2)酒精具有脱水作用；

(3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和；

(4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是 20 左右）。

②仪器和药品 68%、70%、72%（体积分数）的酒精 2 ml 吸管试管

③步骤取试管3支并编号，分别加入2 ml同一乳样2ml，1号管2ml 68%的酒精，2号管2ml的70%酒精，3号管2ml 72%的酒精。摇匀，观察有无出现絮片，确定乳的酸度。振动后不出现絮片就符合酸性标准。如果牛乳出现絮片，即酒精实验为阴性，表现为酸度较高。

三、实验结果

四、实验结果分析