中式烹调师初级工理论知识试题
初级中式烹调师理论知识试题题库(347道)
初级中式烹调师理论知识试题1、在烹调中的正确解释是——[单选题]A 烹制菜肴时所用的火力大小和所花时间长短的合称B 烹制菜肴时所用火力大小的名称C 烹制菜肴时所花时间长短的简称D 烹制菜肴时令菜肴成熟的程度正确答案：A2、以下属于火力判断的是——[单选题]A 把锅烧热可达400℃以上B 蒸锅的蒸汽很猛烈C 这条鱼比较大要多蒸两分钟D 鸡块刚熟正确答案：B3、鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬.（）翼毛簪发白为老——[单选题]A 髻丰满B 髻软C 髻实D 髺色泽鲜亮正确答案：34、鸽有多种用途按用途家鸽可分信鸽，（）和肉用型鸽三类——[单选题]A 蛋用鸽B 玩赏鸽C 药用鸽D 乳鸽正确答案：25、（）是我国四大家鱼之一——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼正确答案：16、根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类：根菜类.茎菜类.叶菜类.花菜类，果菜类及（）——[单选题]A 藻类B 蕨类C 食用菌类D 地衣类正确答案：37、冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种——[单选题]A 堆，扒，摆，排，叠，围，拼，B 叠，围，镶，砌，摆，堆，盖，C 围，摆，复，堆，叠，镶，酿，D 排，堆，叠，围，摆，复，镶，正确答案：48、理化检验主要是分析原料的营养成分，（）有害成分等。
——[单选题]A 脂肪成分B 物质成分C 原料新鲜度D 风味成分正确答案：49、窝贴浆的调制方法是（）——[单选题]A 把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合均匀B 鸡蛋液与干淀粉混合均匀至没有粉粒便可使用C 先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用D 先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀正确答案：210、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）——[单选题]A 泡发B 焗发C 浸发D 浸焗发正确答案：111、粤菜的六味是酸，甜，苦，（）——[单选题]A 麻，辣，咸B 咸，辣，C 鲜，辣，咸，D 麻、咸，鲜正确答案：C12、如果煤气炉发生失火，使锅里的油烧着了，我们首先要做的事（）——[单选题]A 立刻用水仆救锅里的火B 用灭火器迅速灭火C 关电的总开关、断开电源D 关煤气阀门正确答案：413、干货原料放在热水或沸水中,并加盖让原料在高温下加速吸水回软的方法称为（）——[单选题]A 泡发B 焗发C 浸发D 漂发正确答案：B14、只以热盐为传热介质的烹调技法是（）——[单选题]A 盐焗B 盐蒸C 热盐焗D 盐焐正确答案：115、以水和汽为传热介质的烹调技法是（）——[单选题]A 炖B 浸C 蒸D 砂锅焗正确答案：116、购回毛鸭5只，共15千克，宰杀后得到光鸭9.5千克，光鸭的净料率是（）——[单选题]A 600克B 1：6C 60%D 63%正确答案：417、菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名——[单选题]A 以原料的质地B 以烹调技法和原料形状C 以主要原料和烹调方法D 以主要原料和特殊调味料正确答案：C18、新鲜的鸡蛋应具有的特征之一是（）——[单选题]A 表面粗糙无光泽B 表面光滑有光泽C 摇动有声音D 光照时不透亮正确答案：219、料头可分为（）等几类——[单选题]A 大料，小料，和炖料B 常用料和炖料C 大料和炖料D 小料和炖料正确答案：120、不属于料头作用描述的是（）——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C 增加菜肴香气滋味，增加锅汽D 增加菜肴中植物的维生素正确答案：421、人的味觉分为（）大类——[单选题]A 咸，鲜，甜，酸，苦，辣，等六B 单一味和复合味等两C 咸，鲜，甜，酸，苦，辣，麻等七D 化学味觉，物理味觉和心理味觉等三22、配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程——[单选题]A 烹调B 质量C 食用D 工艺正确答案：223、鸡项每千克38元，8只鸡项重量12千克。
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
初级中式烹调师考试题库及答案
初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。
（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。
（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。
（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。
（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。
（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。
答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。
（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。
（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。
2. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。
（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。
（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。
（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。
（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。
3. 简述炖菜的基本步骤。
答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。
（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。
（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。
（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)
全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。
（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)复习题+答案
中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、基本色彩C、辅助色彩D、变化色彩正确答案：D2.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、确定口味B、调味方法C、味型分类D、消除异味正确答案：A3.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、鸡片D、蒜片正确答案：C4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A5.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、盐水洗B、冷水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C6.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式B、提升C、确定D、改变正确答案：C7.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、热菜C、大菜D、汤菜正确答案：B8.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、相对致病菌B、菌群C、致病菌D、非致病菌正确答案：A9.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发正确答案：D10.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、挂蛋白糊C、上蛋白浆D、上全蛋浆正确答案：C11.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、用力B、手力C、视力正确答案：D12.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C13.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、介质C、依据D、传热正确答案：B14.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确正确答案：D15.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师(初级)复习题及参考答案
中式烹调师（初级）复习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。
A、热拌B、凉拌C、生拌D、熟拌正确答案：C2、职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D3、下列属于藻类原料的是（）A、海带B、带子C、海参D、海螺正确答案：A4、下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、滑炒鸡丝B、过油肉C、熘鱼片D、宫保鸡丁正确答案：D5、制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、少量运用C、慎用D、随意使用正确答案：C6、花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:1B、3:7C、2:3D、1:4正确答案：D7、初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮B、沙C、芽D、泥正确答案：C8、下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D9、哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、肌肉C、输卵管D、结缔组织正确答案：A10、饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、高压蒸B、足气蒸C、熏蒸D、放气蒸正确答案：B11、运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较小物体C、较薄物体D、较大物体正确答案：D12、家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、上方B、左肋C、右肋D、下方正确答案：C13、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、煮制法B、烩制法C、蒸制法D、汆制法正确答案：D14、干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外焦里嫩B、外韧里嫩C、外脆里嫩D、外香酥里软嫩正确答案：D15、用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、高锰酸钾B、盐水C、糖水D、碱水正确答案：A16、煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、腿部B、尾部C、头部D、背部正确答案：B17、在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、不同B、相等C、相互D、相同正确答案：A18、蛋白质基本构成单位是（）A、多肽B、葡萄糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：C19、（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、食醋C、味精D、食盐正确答案：D20、冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调师(初级)复习题+答案
中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A、刀法纯熟B、刀工精细C、必经腌渍D、不须腌渍正确答案：B2.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品的一种烹制方法。
A、酥松、嫩香B、酥松、脆香C、酥软、嫩香D、酥软、脆香正确答案：B3.蔗糖按颜色分类的品种是()。
A、片糖B、块糖C、冰糖D、红糖正确答案：D4.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。
A、混合生产B、天然发酵C、天然加工D、混合发酵正确答案：B5.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。
A、较多B、繁多C、很多D、不多正确答案：D6.下列属于常见的小白菜品种是()。
A、小青口B、大青口C、大白口D、青白口正确答案：D7.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、洋白菜B、菜花C、小白菜D、西红柿正确答案：A8.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。
A、了解原料的肥瘦状况B、了解原料的成长变化C、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构正确答案：D9.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：C10.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。
A、番茄B、土豆C、菠菜D、萝卜正确答案：D11.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.05%B、0.5%C、0.03%D、0.2%正确答案：C12.慈菇是靠无性繁殖且变异()。
A、多B、较多C、少D、繁多正确答案：C13.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：D14.()不是食物中毒的特征。
中式烹调师(初级)试题+答案
中式烹调师（初级）试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，( )制品白洁清爽。
A、白卤B、黄卤C、糟卤D、酱卤正确答案：A2.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、增加电力系统的稳定性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的安全性D、防止触电事故的发生正确答案：D3.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D正确答案：C4.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和( )。
A、白石刁柏B、黑石刁柏C、红石刁柏D、青石刁柏正确答案：A5.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、水菜薹B、白菜薹C、红菜薹D、紫菜薹正确答案：D6.菜子油的特点是颜色为( )。
A、深红色B、浅红色C、浅黄色D、深黄色正确答案：D7.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.3～0.5D、0.4～0.6正确答案：C8.糊按其菜品质感可分为软炸糊、( )、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
A、发面糊B、米粉糊C、酥炸糊D、脆浆糊正确答案：C9.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、( )、食盐、油等。
A、生粉B、马蹄粉C、发酵粉D、西米粉正确答案：C10.属于小型苤蓝的特征( )。
A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为青绿色正确答案：B11.藕按其花可分白花耦、麻花藕和( )。
A、绿花藕B、红花藕C、粉花藕D、黄花藕正确答案：B12.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于( )。
A、调味B、调整C、调理D、整理正确答案：A13.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是( )的特点。
A、清蒸B、蜜汁C、糖水D、糖溜正确答案：A14.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、不使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂正确答案：C15.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.水占成年人体重的 ( )左右。
A、40%B、50%C、80%D、60%正确答案：D2.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、爆炸B、闪燃C、燃烧D、自燃正确答案：D3.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C4.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲( )。
A、鲤形目鲭科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲭科D、鲈形目鲤科正确答案：B5.属于果菜类蔬菜原料的是( )。
A、蕹菜B、苦瓜C、洋葱D、菠菜正确答案：B6.小型苤蓝的肉为( )。
A、红色B、绿色C、白色D、粉色正确答案：C7.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是( )。
A、蕨菜B、马兰C、荠菜D、油菜正确答案：D8.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、醋酸B、糖类C、氨基酸D、食盐正确答案：C9.按调料投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式调味。
A、扩散调味B、对流调味C、合成调味D、渗透调味正确答案：C10.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以( )为媒介。
A、盐B、蒸汽C、油D、水正确答案：D11.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作( )。
A、冻汁制品B、脱水制品C、风腊制品D、卤酱制品正确答案：A12.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、公平合理B、等价交换C、市场规律D、利益交换正确答案：B13.( )是反映食品被粪便污染的指标。
A、内分泌腺B、细菌总数C、大肠菌群D、细菌菌相正确答案：C14.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、土豆B、银苗C、洋姜D、慈菇正确答案：A15.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师(初级)考试题(附答案)
中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.可以制作普通酱油的原料是( )。
A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆正确答案：A2.调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。
A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用正确答案：A3.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和( )。
A、包心菜B、茎柳菜C、卷心菜D、花芽菜正确答案：C4.宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。
A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A5.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名( )。
A、快鱼B、鲭鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：B6.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、打火机B、除油剂C、肥皂水D、火柴正确答案：C7.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味( )。
A、组合成多种的美味B、制作成复合的美味C、配合成多种的美味D、混合成复合的美味正确答案：D8.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物B、定质量C、定数量D、定时间正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B10.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫正确答案：C11.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、百合D、茴香正确答案：D12.1997 年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。
A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
A、深红浓重B、褐红浓重C、桃红浓重D、棕红浓重正确答案：B15.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性正确答案：C16.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
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中式烹调师初级工理论知识试题公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。
(A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。
(A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3．AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
(A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
(A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。
(A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于( )原料。
(A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7．AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。
(A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。
(A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9．AA003视觉检验是观察原料的( )。
(A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。
(A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11．AA004肉类的最佳保藏温度为( )。
(A)一15～一l8℃ (B)-25～-30℃ (C)-1～-l0℃ (D)-8～-14℃12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。
(A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13．AA004西红柿属于( )蔬菜类。
(A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D）花菜14．AA005属于茎菜类的是( )。
(A)芹菜 (B)土豆 (C)葱头 (D)竹笋15．AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。
(A)营养素 (B)矿物质 (c)叶绿素 (D)蛋白质16．AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。
(A)储藏保管 (B)蔬菜的新鲜度 (c)微生物繁殖 (D)保存营养17．AA006四川饲养的猪约占全国总数的( )。
(A)5％ (B)20％ (C)15％ (D)12％18．AA006烹饪原料中( )属非家畜肉。
(A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉19．AA006黄牛的净肉率一般在( )左右。
(A)17．6％～28．7％ (B)37．9％～45．0％(C)46．0％～51．5％ (D)54．3％～62．0％20．AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。
(A)短宽丰满 (B)嘴长耳大 (C)膘肥体壮 (D)四肢高大21．AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。
(A)谷氨酸 (B)无机盐 (C)氢氨酸 (D)叶黄素22．AA007黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。
(A)深红色 (B)棕红色 (C)暗红色 (D)深黄色23．AA008 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
(A)熘 (B)炒 (C)爆 (D)炖24．AA008既能食用又能药用的鸡是( )。
(A)本地鸡 (B)乌鸡 (C)九斤黄 (D)清远鸡25．AA008鹅按形状划分，有大型和小型两种，( )是大型鹅。
(A)奉化鹅 (B)雁鹅 (C)狮头鹅 (D)中国鹅26．AA008鸭的种类按用途分( )鸭。
(A)肉、蛋、药用 (B)蛋、药、肉用 (C)肉、蛋用 (D)蛋用和肉蛋兼用27．AA009鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右。
(A)12 g (B)6 g (C)11 g (D)8 g28．AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。
(A)次鲜 (B)新鲜 (C)变质 (D)质好29．AA009每100 g鹅肉一般可供人体( )热量。
(A)144 kcal (B)107 kcal (C)160 kcal (D)120 kcal30．AA010蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。
(A)蛋白 (B)蛋黄 (C)胚胎 (D)气室31．AA010蛋类营养成分丰富，蛋黄中含( )较多。
(A)脂肪 (B)灰分 (C)蛋白质 (D)热量32．AA010保管鲜蛋的温度一般不低于( )。
(A)0℃ (B)4℃ (C)8℃ (D)-10℃33．AA010保管鲜蛋的温度一般( )。
(A)不低于4℃ (B)等于4℃ (C)高于4℃ (D)在0℃左右34．AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。
(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼35．AA011属海洋经济鱼类的是( )。
(A)大黄鱼 (B)鳗鱼 (C)鲳鱼 (D)真鲷36．AA011属海水鱼的是( )。
(A)鳙鱼、鲈鱼 (B)银鱼、鳗鱼 (C)鲳鱼、鳝鱼 (D)鲷鱼、鳗鱼37．AA011死鳝鱼体内含有( )物质，食后易中毒。
(A)腐胺 (B)组胺 (c)胴胺 (D)酶胺38．AA011属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
(A)江水 (B)湖水 (C)海水 (D)淡水39．AA012我国的海鳗鱼～般在农历( )最肥。
(A)四月 (B)六月 (C)八月 (D)十月40．AA012我国产的大虾最肥美的季节是( )。
(A)春季 (B)秋季 (C)夏季 (D)初冬41．AA012在对( )初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
(A)鲤鱼 (B)草鱼 (C)鲥鱼 (D)鲫鱼42．AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的( )为捕获旺季。
(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8～9月 (D)10～11月43．AA012我国鲍鱼主产于( )。
(A)浙江、福建 (B)大连、天津 (C)大连、烟台 (D)上海、烟台44．AA012我国( )主产于大连、烟台。
(A)鲤鱼 (B)鲍鱼 (C)鲶鱼 (D)黄花鱼45．AA013发菜是一种( )的干料。
(A)陆生褐色藻类 (B)海生黑色藻类(C)沙漠生黑色菌类 (D)山坡上生长的野菜46．AA014干料原料中( )最适合使用油发。
(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C)干贝 (D)海参47．AA014在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。
(A)冷水 (B)热水 (C)沸水 (D)冰水48．AA014海带的涨发出品率一般为( )左右。
(A)1：3 (B)1：10 (C)1：6 (D)1：1549．AB001净料成本核算公式是( )。
(A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)／下脚废料总值(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量50．AB001 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是( )。
(A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg51．AB001 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为( )。
(A)30％ (B)70％ (C)50％ (D)80％52．AB002成本毛利率是毛利与( )的比率。
(A)净料成本 (B)毛料重量 (C)菜点成本 (D)净料53．AB002香菇l．50 kg，涨发后得净水发香菇3．75 kg，则香菇的净料率为( )。
(A)250％ (B)400％ (C)40％ (D)25％54．AB002制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋( )。
(A)350g (B)400g (C)450g (D)500g55．AB003一定数量的毛料，( )净料率越高。
(A)成本率越高 (B)成本率越低 (C)出品料率越低 (D)售价越高56．AB003对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。
(A)先总后分法 (B)先分后总法 (C)平均成本核算法 (D)综合核算法57．AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。
(A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品58．AB004净料重量与毛料重量的( )称为净料率。
(A)比例 (B)比率 (C)总和 (D)成本59．AB004制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克元，该菜主料成本为( )。
(A)3．40元 (B)4．25元 (C)3．75元 (D)2．75元60．AB004带皮猪肉2．0 kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为( )。
(A)4．87元 (B)5．64元 (C)6．94元 (D)7．36元61．AC001微生物与食品有( )的关系。
(A)亲密 (B)有好 (C)相互 (D)密切62．AC001 土壤中的微生物以( )为多。
(A)腐败菌 (B)细菌 (C)杆菌 (D)沙门氏菌63．AC001 根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。
(A)3．2—4．3 g (B)4．5～5．7 g (C)1．1—2．5 g (D)0．3～1．2 g64．AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。
(A)物理性 (B)化学性 (C)动物性 (D)植物性65．AC002能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。
(A)低温 (B)高温 (C)冷冻 (D)适温66．AC002工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物质。
(A)铅 (B)钢 (c)铁 (D)不锈钢67．AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。
(A)矿物质 (B)蛋白质 (c)有机酸 (D)微球菌68．AC003在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。
(A)酵母菌 (B)氧化菌 (c)臭氧菌 (D)脂肪酸69．AC003食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是( )。
(A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8．3～10．1 (D)11．5～14．670．AC004烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。
(A)物质 (B)物理 (c)微生物 (D)蛋白质71．AC004 肉在腐败变质时，由于各组织成分的( )，使肉品的感观性质发生改变。
(A)吸收 (B)氧化 (C)分解 (D)膨胀72．AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。