粮油加工学讲稿

粮油加工学主讲：李小平

第一章概述

粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义

一、粮油加工学的范畴

1 粮油加工的原料

农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。

狭义：即指粮油原料。

粮油原料的种类三大部分八大类别

粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。

2、粮油加工的范畴

食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。

粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量

粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

二、粮油加工学的主要内容

1、粮食的研磨加工

2、以米、面为主要原料的食品加工

3、植物油脂的提取、精炼和加工

4、淀粉生产

5、淀粉的深加工与转化

6、植物蛋白质产品的生产

7、粮油加工副产品的综合利用

三、粮油加工的重要意义

（一）它与人民生活息息相关

1、我国居民的消费水平和食物结构

当今世界的三种食物消费模式:

欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白

日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；

发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。

今后我国食物消费改善的方向是：以植物性食物为主．适当增加动物性食物在膳食中的比重，并充分发挥大豆食品优势，在保证必要的谷物消费的同时，进一步增加蔬菜、水果，并把传统加工食品和现代加工食品结合起来，走多样化、科学化、方便化的路子，逐步形成适合我国国情的合理的食物结构。

（二）它与农业及农村的发展息息相关，直接关系能否实现高产优质高效农业。

四、粮油加工的历史和现状

1. 粮油加工的历史

（1）中国的粮油加工与中国的农业同步发展，有着悠久的历史。

（2）旧中国几千年封建半封建的社会制度，制约了粮油加工业的发展。

（3）解放以后，粮油加工业得到很大发展

2. 粮油加工业的现状

（1）在引进国外先进生产线的同时，积极研制国产化设备。

在小麦制粉方面，引进国外先进的小麦制粉设备200多条，自行研制了多种专用粉标准，缩短了与世界发达国家的差距。

碾米工业：

方便面生产：

油脂工业:

淀粉工业：

（2）粮油工业逐渐向规模化、集约化、现代化方向发展，粮油加工的重心开始向精加工、深加工转移，并向其他行业延伸。粮油工业已进入一个新的发展时期。

高新技术、生物工程和现代化管理模式的应用推动了粮油加工的进一步发展。

3 差距:

（1）食品资源供给与众多人口饮食需求之间的矛盾

全国耕地面积14亿亩上下浮动，人口增长率1.4%，每年粮食缺口900~1000万吨。

（2）设备、技术落后，原料工艺性能差，高素质技术人才少。

（3）产品品种结构单一，质量标准差，深度加工不够，综合利用差。

五、我国粮油食品工业的发展方向

(一)谷物食品工业的发展方向及重点

1．大力开发我国农产品资源，使资源合理利用，创造高的价值。

2．要大力开发花色品种，提高产品的数量和质量。

3．大力发展方便食品。

4．谷物食品应按现代食品的科学导向发展。具体体现在以下几方面：

(1)食物营养平衡化。

(2)食物搭配科学化。

(3)食品资源天然化。

(4)食物口感清淡化。

(5)食物食用特异化。

(6)安全无害化。

(二)现代谷物食品应具备的特性

谷物食品加工一般分为四个阶段，

第一阶段为原料的初步加工，如碾米、制粉、榨油等。

第二阶段为对前项加工品的再加工，如加工面条、酿造制品等。

第三阶段则是更进一步的加工，所加工食品只要在食用前略加调理，即可食用，如各种方便食品。

第四阶段则加工可直接供食用的食品，如应用专业自动化机器设备，在人口集中的大都市，大量生产现成食品。

随着食品方便化程度的提高，今后，后两个阶段的加工食品将越来越多。不论哪一阶段的生产，都必须符合近代食品所应具备的以下特性。

1．可贮藏性

2．营养与功能性

3. 感官功能的易接受性

4. 方便性