35第二章原料乳的验收及预处理
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他异味者； • （6）用抗生素或者其他对牛乳有影响的药物治疗期间和停药后
3d内母牛所产生的乳； • （7）添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳； • （8）酸度超过20°T的乳。
第二章 原料乳的验收及预处理
• 二、验收
• （一）感官检验 • 在鲜乳验收时首先要进行感官检验。 • 感官检验的主要项目有色泽、组织状态、滋气味
第二章 原料乳的验收及预处理
• （六）细菌数、体细胞数、抗生素检验
• 一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前必须检查 细菌总数、体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果 是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生素检查。
• 1、细菌检查 • （1）美蓝试验同前述。 • （2）稀释倾注平板法。 • （3）直接镜检法(费里德氏法)。
必须与其他乳分开。 • （2）运输容器需保持清洁卫生，并加以严格清洗和消毒。 • （3）牛乳必须保持良好的冷却状态，而且不能混入空气。 • （4）防止乳在途中升温，特别是夏季。 • （5）运输途中应尽量缩短停留时间，以避免牛乳变质；
长距离运输乳时，最好采用乳槽车。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （二）计量
第二章 原料乳的验收及预处理
• （七）乳成分的测定
• （1）微波干燥法测定总干物质(TMS检验)。通过2450MHz 的微波干燥牛乳，并自动称量、记录乳总干物质的质量， 测定速度快，测定准确，便于指导生产。
• （2）红外线牛乳全成分测定。通过红外线分光光度计自 动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成分。红外线通 过牛乳后，牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减 弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率可反映出三 种成分的含量。该法测定速度快，但设备造价较高。
• 相对密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但 不能只凭这一项来判断，必须结合脂肪、干物质及风味的 检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
• （五）滴定酸度
• 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱 的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L氢氧 化钠滴定，计算乳的酸度。
• 收购鲜乳后要进行计量，方法主要有以下几种： • 1、体积法 • 体积法使用流量计。流量计在计量乳的同时也能把乳中的
Hale Waihona Puke Baidu
第二章 原料乳的验收及预处理
• 2、体细胞数检验 • 正常乳中的体细胞多数来源于上皮组织的单核细胞，如有
明显的多核细胞(白细胞)出现，可判断为异常乳。 • 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞
数测定法(GMT法)。 • 3、抗生素残留量检验 • 常用的方法有以下两种。 • （1）TTC试验。 • （2）纸片法。
第二章 原料乳的验收及预处理
• 2、理化指标 • 理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原
料乳验收时的理化指标见表2-1。
第二章 原料乳的验收及预处理
• 3、微生物指标 • GB19301—2010标准规定的微生物限量应符合表2-2规定。
• 标准还规定了真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物 限量应符合GB2762的规定，农药残留和兽药残留限量应符 合GB2763及国家有关规定和公告。
第一节 原料乳的验收和贮存
• 一、质量标准
• 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准(GB 19301—2010)包括 感官指标、理化指标及微生物指标。
• 1、感官指标 • 正常牛乳呈乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异
色。具有乳固有的香味和滋味，不能有苦味、咸味、涩味、 饲料味、青贮味、霉味等异常味。无沉淀，无凝块，无正 常视力可见异物。
第二章 原料乳的验收及预处理
第二章 原料乳的验收及预处理
第二章 原料乳的验收及预处理
• 知识目标
• 1．掌握原料乳的质量标准和验收方法。 • 2．掌握原料乳的预处理方法。
• 技能目标
• 1．能检测和验收原料乳。 • 2．能对原料乳进行过滤、净化、冷却、标准化和均
质等预处理。
第二章 原料乳的验收及预处理
第二章 原料乳的验收及预处理
• 许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：
• （1）产犊后7d内的初乳和干奶期前15d内的末乳； • （2）牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或者显著黄色者； • （3）牛乳中有肉眼可见的杂质者； • （4）牛乳中有凝块或絮状沉淀者； • （5）牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其
等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂 质等的鉴定。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （二）酒精检验 • 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一
种方法。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （三）美蓝试验与刃天青试验
• 两种试验都是检查原料乳新鲜度的有效而可行的方法。 • 美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污
染越严重，则产生还原酶的数量越多，使美蓝褪色越快， 即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除 可迅速地间接查明细菌数外，对白细胞及其他细胞的还原 作用也敏感，因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或 末乳)。 • 刃天青试验与美蓝试验的原理相同。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （四）相对密度
第二章 原料乳的验收及预处理
• 四、原料乳的收集、计量净化、冷却和贮存
• 收奶过程包括收集、计量、净化、冷却和贮存，如图2-1 所示。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （一）收集
• 目前，我国乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的 地方或运输距离较远的地方多采用乳槽车运输。
• 无论采用哪种方式收集牛乳，都应注意以下几点。 • （1）病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳
第二章 原料乳的验收及预处理
• 三、取样规则
• 生鲜牛乳的取样一般由乳品厂检验中心指定人员进行，乳 槽车押运人员监督。取样前应在乳槽内上下连续打耙20次 以上，均匀后取样，并记录乳槽车押运员、罐号、时间， 同时检查乳槽车的卫生。
• 检验卫生指标取样时，工具和容器必须是清洁、干燥、无 菌的。可采用以下方法灭菌：在170℃干热灭菌2h；120℃ 高压蒸汽灭菌20min；100℃沸水浸泡1min；用75％酒精擦 拭，再在火焰上加热去酒精。
3d内母牛所产生的乳； • （7）添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳； • （8）酸度超过20°T的乳。
第二章 原料乳的验收及预处理
• 二、验收
• （一）感官检验 • 在鲜乳验收时首先要进行感官检验。 • 感官检验的主要项目有色泽、组织状态、滋气味
第二章 原料乳的验收及预处理
• （六）细菌数、体细胞数、抗生素检验
• 一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前必须检查 细菌总数、体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果 是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生素检查。
• 1、细菌检查 • （1）美蓝试验同前述。 • （2）稀释倾注平板法。 • （3）直接镜检法(费里德氏法)。
必须与其他乳分开。 • （2）运输容器需保持清洁卫生，并加以严格清洗和消毒。 • （3）牛乳必须保持良好的冷却状态，而且不能混入空气。 • （4）防止乳在途中升温，特别是夏季。 • （5）运输途中应尽量缩短停留时间，以避免牛乳变质；
长距离运输乳时，最好采用乳槽车。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （二）计量
第二章 原料乳的验收及预处理
• （七）乳成分的测定
• （1）微波干燥法测定总干物质(TMS检验)。通过2450MHz 的微波干燥牛乳，并自动称量、记录乳总干物质的质量， 测定速度快，测定准确，便于指导生产。
• （2）红外线牛乳全成分测定。通过红外线分光光度计自 动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成分。红外线通 过牛乳后，牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减 弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率可反映出三 种成分的含量。该法测定速度快，但设备造价较高。
• 相对密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但 不能只凭这一项来判断，必须结合脂肪、干物质及风味的 检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
• （五）滴定酸度
• 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱 的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L氢氧 化钠滴定，计算乳的酸度。
• 收购鲜乳后要进行计量，方法主要有以下几种： • 1、体积法 • 体积法使用流量计。流量计在计量乳的同时也能把乳中的
Hale Waihona Puke Baidu
第二章 原料乳的验收及预处理
• 2、体细胞数检验 • 正常乳中的体细胞多数来源于上皮组织的单核细胞，如有
明显的多核细胞(白细胞)出现，可判断为异常乳。 • 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞
数测定法(GMT法)。 • 3、抗生素残留量检验 • 常用的方法有以下两种。 • （1）TTC试验。 • （2）纸片法。
第二章 原料乳的验收及预处理
• 2、理化指标 • 理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原
料乳验收时的理化指标见表2-1。
第二章 原料乳的验收及预处理
• 3、微生物指标 • GB19301—2010标准规定的微生物限量应符合表2-2规定。
• 标准还规定了真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物 限量应符合GB2762的规定，农药残留和兽药残留限量应符 合GB2763及国家有关规定和公告。
第一节 原料乳的验收和贮存
• 一、质量标准
• 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准(GB 19301—2010)包括 感官指标、理化指标及微生物指标。
• 1、感官指标 • 正常牛乳呈乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异
色。具有乳固有的香味和滋味，不能有苦味、咸味、涩味、 饲料味、青贮味、霉味等异常味。无沉淀，无凝块，无正 常视力可见异物。
第二章 原料乳的验收及预处理
第二章 原料乳的验收及预处理
第二章 原料乳的验收及预处理
• 知识目标
• 1．掌握原料乳的质量标准和验收方法。 • 2．掌握原料乳的预处理方法。
• 技能目标
• 1．能检测和验收原料乳。 • 2．能对原料乳进行过滤、净化、冷却、标准化和均
质等预处理。
第二章 原料乳的验收及预处理
第二章 原料乳的验收及预处理
• 许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：
• （1）产犊后7d内的初乳和干奶期前15d内的末乳； • （2）牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或者显著黄色者； • （3）牛乳中有肉眼可见的杂质者； • （4）牛乳中有凝块或絮状沉淀者； • （5）牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其
等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂 质等的鉴定。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （二）酒精检验 • 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一
种方法。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （三）美蓝试验与刃天青试验
• 两种试验都是检查原料乳新鲜度的有效而可行的方法。 • 美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污
染越严重，则产生还原酶的数量越多，使美蓝褪色越快， 即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除 可迅速地间接查明细菌数外，对白细胞及其他细胞的还原 作用也敏感，因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或 末乳)。 • 刃天青试验与美蓝试验的原理相同。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （四）相对密度
第二章 原料乳的验收及预处理
• 四、原料乳的收集、计量净化、冷却和贮存
• 收奶过程包括收集、计量、净化、冷却和贮存，如图2-1 所示。
第二章 原料乳的验收及预处理
• （一）收集
• 目前，我国乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的 地方或运输距离较远的地方多采用乳槽车运输。
• 无论采用哪种方式收集牛乳，都应注意以下几点。 • （1）病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳
第二章 原料乳的验收及预处理
• 三、取样规则
• 生鲜牛乳的取样一般由乳品厂检验中心指定人员进行，乳 槽车押运人员监督。取样前应在乳槽内上下连续打耙20次 以上，均匀后取样，并记录乳槽车押运员、罐号、时间， 同时检查乳槽车的卫生。
• 检验卫生指标取样时，工具和容器必须是清洁、干燥、无 菌的。可采用以下方法灭菌：在170℃干热灭菌2h；120℃ 高压蒸汽灭菌20min；100℃沸水浸泡1min；用75％酒精擦 拭，再在火焰上加热去酒精。