兼性厌氧醋酸菌

在无氧条件下，酒精发酵
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
酶
3)发酵所需的适宜条件： 1.温度 18℃～25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值
4.0～5.8为最适pH值。
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
4）果酒实验流程示意图
2.如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ细胞，好氧细菌
b.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋 曲。
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
2）果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
5）果酒实验操作中注意事项
•制酒时必须保证所有的用具都清洁
•防止发酵液被污染 •应该先冲洗，然后再除去枝梗
•定期排气
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
（二）果醋制作的原理
1)制醋所用的醋酸菌
a.醋酸菌的特性：
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
（一）腐乳制作的原理
1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起 主要作用的是毛霉。 2.加盐 可析出豆腐中的水分； 给腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生长； 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
（二）腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤 汤装瓶→密封腌制
(1)前期发酵：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中 的温度控制在15℃～18℃，并保持一定 的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
(2)后期发酵
①加盐腌制： 豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随 着层数的加高而增加盐量。 ②配制卤汤
分布： 危害： 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～ 0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死 亡。
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
二、制作泡菜实验操作过程 原料 加工 修整、洗涤、 晾晒、切分成 条状或片状
加调味 料装坛
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
不同品种给予不同配料。
(3)包装贮藏
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
（三）影响腐乳品质的主要因素
1）菌种和杂菌 2）温度 3）发酵时间 4）调味品
5）豆腐含水量
6）酒的浓度
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
(四)课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳制作的依据是：能够
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
发酵前期：
主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃， 逐渐使坛内形成嫌气状态。
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
发酵中期：
pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.5~3.8。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味
且清香，品质最好。
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
4）果醋实验流程
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
5）果酒与果醋实验瓶的应用
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
【结果分析与评价】
1.如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类：
分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条 件下，将葡萄糖分解成乳酸。
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
2. 亚硝酸盐
在食品生产中的作用：
合理地选择实验材料与用具；前期发酵
后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作
基本没有杂菌的污染。
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
(四)课题成果评价
2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特
点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡
适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、
质地细腻、无杂质。
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
（一）果酒制作的原理
酵母菌的相关知识 1)生存的环境 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
2)代谢类型
兼性厌氧微生物 在有氧条件下，大量繁殖。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达
1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
湖南长郡卫星远程学校
制作 03
2012年下学期
亚硝酸盐含量的测定
1. 测定亚硝酸盐含量的原理
①酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应 ②再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合 生成玫瑰红溶液。 ③经过反应显色后的待测样品与标准 液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
制作 03
酶
湖南长郡卫星远程学校
2012年下学期
3)制醋发酵所需的条件
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向 发酵液中充气。
湖南长郡卫星远程学校 制作 03 2012年下学期