兼性厌氧醋酸菌

发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达
1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
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2012年下学期
亚硝酸盐含量的测定
1. 测定亚硝酸盐含量的原理
①酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应 ②再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合 生成玫瑰红溶液。 ③经过反应显色后的待测样品与标准 液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。
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（一）果酒制作的原理
酵母菌的相关知识 1)生存的环境 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤
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2)代谢类型
兼性厌氧微生物 在有氧条件下，大量繁殖。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
合理地选择实验材料与用具；前期发酵
后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作
基本没有杂菌的污染。
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(四)课题成果评价
2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特
点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡
适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、
质地细腻、无杂质。
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挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
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5）果酒实验操作中注意事项
•制酒时必须保证所有的用具都清洁
•防止发酵液被污染 •应该先冲洗，然后再除去枝梗
•定期排气
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（二）果醋制作的原理
1)制醋所用的醋酸菌
a.醋酸菌的特性：
分布： 危害： 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～ 0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死 亡。
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二、制作泡菜实验操作过程 原料 加工 修整、洗涤、 晾晒、切分成 条状或片状
加调味 料装坛
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
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（一）腐乳制作的原理
1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起 主要作用的是毛霉。 2.加盐 可析出豆腐中的水分； 给腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生长； 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
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（二）腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤 汤装瓶→密封腌制
(1)前期发酵：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中 的温度控制在15℃～18℃，并保持一定 的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。
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(2)后期发酵
①加盐腌制： 豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随 着层数的加高而增加盐量。 ②配制卤汤
2.如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
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腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
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2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
制作
酶
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3)制醋发酵所需的条件
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向 发酵液中充气。
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不同品种给予不同配料。
(3)包装贮藏
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（三）影响腐乳品质的主要因素
1）菌种和杂菌 2）温度 3）发酵时间 4）调味品
5）豆腐含水量
6）酒的浓度
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(四)课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳制作的依据是：能够
发酵前期：
主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃， 逐渐使坛内形成嫌气状态。
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发酵中期：
pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.5~3.8。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味
且清香，品质最好。
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在无氧条件下，酒精发酵
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
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酶
3)发酵所需的适宜条件： 1.温度 18℃～25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值
4.0～5.8为最适pH值。
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4）果酒实验流程示意图
原核细胞，好氧细菌
b.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋 曲。
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2）果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶
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泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类：
分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条 件下，将葡萄糖分解成乳酸。
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2. 亚硝酸盐
在食品生产中的作用：
4）果醋实验流程
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5）果酒与果醋实验瓶的应用
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【结果分析与评价】
1.如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精
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