天然晒酱的生产工艺
传统晒酱制作工艺
传统晒酱制作工艺哎呀，说起晒酱，这可是个技术活儿，得有那手艺，还得有耐心。
记得小时候，奶奶家有个小院子，一到夏天，那院子里就摆满了大大小小的坛子，里面装的就是自家做的酱。
首先得选好黄豆，这黄豆得是饱满的，没有虫蛀的，奶奶说，选黄豆就像挑媳妇，得精挑细选。
选好了黄豆，就得泡上个一两天，泡到豆子鼓鼓的，用手一捏，软软的，这就差不多了。
接下来就是煮豆子了，奶奶说，煮豆子得用小火，慢慢炖，这样豆子才能煮得烂，酱才能香。
煮好的豆子，奶奶会用一个大大的竹篾篮子，把豆子沥干，然后摊在院子里的石板上，让太阳晒。
晒豆子是个耐心活儿，得晒个三五天，直到豆子变得干干的，一捏就碎。
晒好的豆子，奶奶会把它们和盐、辣椒粉、花椒粉、姜蒜什么的拌在一起，然后装进坛子里。
装坛子的时候，奶奶总是小心翼翼的，生怕把豆子弄碎了。
装满坛子后，奶奶会在坛子口上盖上一层布，然后用绳子扎紧，说是为了防止虫子飞进去。
接下来就是最关键的一步——晒酱。
奶奶会把坛子放在院子里，让它们接受阳光的洗礼。
每天，奶奶都会去检查坛子，看看酱有没有发酵，有没有变味。
有时候，奶奶还会用筷子搅一搅，让酱更均匀。
晒酱的日子，奶奶总是特别忙碌，她要时刻关注天气，如果天气不好，就得赶紧把坛子搬进屋，免得酱受潮。
晒酱的日子，也是奶奶最开心的时候，她总是说，晒酱就像养孩子，得细心照顾。
等到酱晒好了，奶奶会把它们拿出来，放在一个大碗里，让我们尝尝。
那酱啊，真是香，辣中带点甜，甜中又带点咸，吃一口，满嘴都是幸福的味道。
现在，奶奶年纪大了，晒酱的活儿也干不动了。
但是，每次看到那些晒酱的坛子，我就会想起奶奶，想起那些晒酱的日子，那些简单而快乐的时光。
晒酱，不仅仅是一种手艺，更是一种传承，一种家的味道。
黄豆酱技术工艺概述
该工艺产生的豆酱酱香醇厚、酯香浓郁、滋味鲜 味上有所提高，但高温发酵在风味物质的多样性上依
美，即可做调味品，也可做汤料。但由于发酵条件严格、 然存在一定缺陷，因此高盐稀态发酵今后会逐渐成为
生产设备造价较高，在我国并不普及。
豆酱研究的重点。而酵母菌和乳酸菌的添加会提高豆
酱风味，已被同行业广泛认同，因此添加酵母与乳酸
1.5 倍～2 倍（M/V）
↓
大豆→洗浸→蒸熟→制曲→盐水→混匀→天然
露晒发酵→洗豆→调配
↑
↓
18 °Bé～20 °Bé
成品←检验←灭菌
该工艺生产的豆酱水分含量较大，盐度较高，因
此后期往往有洗豆和抽油的过程，因此常与酱油联合
生产。此法生产的豆酱醇酯香明显、酱香浓厚，光泽好，
颜色多为红棕色。但是该工艺也存在发酵受季节制
专题论述
黄豆酱技术工艺概述
沈宪良 （天津市利民调料有限公司，天津 300308）
摘 要：黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，是我国传统的发酵调味品。黄 豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。黄豆酱按照工艺可分为高 盐稀态、低盐固态、固稀发酵 3 种；按发酵温度分，也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵 3 种。 关键词：黄豆酱；米曲霉；高盐稀态；低盐固态；固稀发酵
控制在 30 ℃以下，超过 34 ℃进行翻曲。
其次，低温发酵可有效避免温度过高造成的酶钝
化失活现象[5]。同时保护其他适温较低酶系在发酵过
程中产生作用。如酯化酶、果胶酶、酒化酶、脂肪酶其
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沈宪良：黄豆酱技术工艺概述
专题论述
最适温度均低于 35 ℃。因此发酵温度过高极易造成这
大酱生产工艺流程
大酱生产工艺流程大酱是我国传统的调味品，制作工艺源远流长。
下面将为大家介绍一种常见的大酱生产工艺流程。
首先，准备好食材。
大酱的主要原料是大豆和小麦，所以首先需要准备新鲜的大豆和小麦。
大豆经过去杂、洗净、浸泡后，用水煮熟。
小麦则需要经过蒸煮至烂熟，形成糊状。
接下来，将煮熟的大豆和小麦分别放入发酵盘中。
在发酵盘中加入适量的盐和曲霉孢，然后将大豆和小麦充分搅拌均匀，使曲霉孢均匀分布。
然后盖上盖子，将盘子放在适宜的温度下进行发酵。
发酵是大酱制作过程中至关重要的一步。
在发酵过程中，曲霉孢会分解大豆中的淀粉和蛋白质，使其转化为氨基酸和多肽等，从而使大酱具有特殊的风味和香气。
一般来说，发酵的时间需要在3个月以上。
发酵结束后，大酱会呈现出黄褐色，有一定的气味。
此时，需要将大酱进行压榨。
传统的压榨方法是在大酱上方放置石料，使其自然落下，进而将大酱中的液体与沉淀物分离。
这一步骤需要反复进行，直至大酱中不再有液体出现。
接下来，将分离出的大酱放入锅中进行煮沸。
煮沸的过程中，可以加入少量的甜菜粉，以增加大酱的黏稠度。
然后，将大酱装入密封的容器中，进行贮存和熟成。
贮存的时间一般为3个月以上，以便使大酱的味道更加浓郁。
最后，大酱生产工艺流程就完成了。
大酱制作过程中需要注意卫生和安全，并且需要掌握好发酵的时间和温度，以获得最佳的口感和风味。
大酱作为我国传统的调味品，有着悠久的历史和丰富的营养。
通过合理的生产工艺流程，可以制作出口感独特、口味浓郁的大酱。
希望以上内容能对大家了解大酱的生产工艺有所帮助。
详细的酱品生产工艺
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1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
2、请从工艺、生产周期、产品特点比较酱 类酿造的几种常见方法。
3、甜面酱制作制曲的要求是什么？为什么 采用低盐发酵？
4、豆酱生产的主要原料有那些？具体有哪 些要求？
5、什么是豆瓣酱？
6、酱油和酱的制作方法有那些异同
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四、低盐和无盐产品的新进展
包括：（1）降低水分，提高渗透压；（2） 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 初 期 加 入 3—5% 的 乙 醇 ； （ 4 ） 高 温 发 酵 （白酱使用）
HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 （熟）55 ℃糖化24h，然后接入嗜盐酵 母—鲁氏接合酵母25℃发酵25d，最后在 25℃/300Mpa作用灭活。
是豆酱香气的重要来源。
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三、中国酱与日本酱的区别
1、两个明显不同：（1）原料组成：日本酱的米 曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作，大豆曲 单独用大豆制备；中国酱是大豆和面粉混合制 曲。
（2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 到霉菌长满孢子，日本酱表面为白色菌丝，孢 子尚未形成。
酱品发酵食品生产工艺课件
五 辣椒
辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消
化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维 生素A、C，其Vc含量为 150~200mg/100g鲜 椒。
生产上，应在红辣椒上市季节收购鲜红辣椒，
进行处理后贮存使用。常用的处理方法有腌制
法或晾干法两种。•酱品发酵食品生产工艺
•4
六、食盐
食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加 制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可 以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含 杂质极少的再制盐为宜。
•酱品发酵食品生产工艺
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3.保温发酵 此期间品温保持约45 ℃，酱醅水分 应控制在53~55%较为适宜。大豆曲中的各种微生物 及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和 淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特 有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜 过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。
致病菌不得检出
•酱品发酵食品生产工艺
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•酱品发酵食品生产工艺
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2.蚕豆
用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成 熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原
料。
3.面粉
小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，其成 分含量见下表
品名
标准粉的化学成分 单位：% 水 分 粗蛋白质 粗脂肪 粗淀粉 粗纤维
灰分
标准粉 11~13 10~13
4. 第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加 大豆曲重量40%的24 °Be′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵 4~5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30~35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更 佳。
酱类生产工艺
二、豆豉生产工艺工艺控制
2、蒸豆 蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利 于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提 高制曲的安全性。 蒸豆的方法有两种: 水煮法：清水煮沸，投豆，2h再煮。 汽蒸法：是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸 2h左右。
二、豆豉生产工艺工艺控制
黄豆酱的质量标准
表1
项目 指标
黄豆酱的感官指标
色泽
香气 滋味
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
有酱香酯香，无不良气味 味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表2
项目 水分 ( /% ≤) 氨基态氮(以氮计/% ≥)
黄豆酱的理化指标
指标 60.00 0.60（以干基计1.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。 早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产， 西汉初年，做豆豉已经很普通。 豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味 品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西 昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。
一、豆豉 简介
1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。 2、种类： (1) 以原料划分 ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等， 均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。 ② 黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的 豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。
第一节 大豆酱酿造工艺 1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
第一节 大豆酱酿造工艺
2、大豆酱曲法酿制工艺控制
(1) 原料配比:大豆100kg ，标准粉 40～60kg (2) 大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌 和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用 时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量， 种曲最好用分离出的孢子（曲精）。 注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时 间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出 曲。大豆曲一般需2～3天成熟。
海天酱油的晾晒生产之道
海天酱油的晾晒生产之道，对于很多老佛山来说，海天酱油的味道是成长中不可磨灭的记忆。
从佛山酱园到国内著名的调味品生产企业，海天一直致力于用现代技术，为消费者提供最传统的味道。
在打造海天酱油招牌的背后，是海天数百年来对酱油酿造工艺的坚守。
晒出来的好酱油酿晒，是酱油传统制作工艺中不可或缺的一道重要工序。
对于在佛山诞生和成长的海天来说，北回归线以南充足的阳光，承载着这家百年制酱企业的得天独厚。
海天拥有业内规模巨大的面积超60万平方米的天然阳光大晒场，并采用晒池发酵和大罐360度立体发酵方式，使天然晒池发酵与大罐发酵相得益彰，酿造出高品质的阳光酱油。
随着经济发展，土地的经济价值不断攀升已是常态。
海天则坚持采用传统酿晒的方式酿造酱油，是对传统酿造工艺的坚守，也是对酱油品质的执着追求。
智能化、标准化打造的好品质在保留传统酱油味道之余，海天将现代化、智能化技术应用于酿造工艺中。
早在20多年前，海天已投入了大笔资金引入国外生产线。
在此后，国内酱油压榨工序首条全自动化生产线、全自动封闭式圆盘制曲系统、全自动加热澄清系统等工序逐步被机械手所取代。
现在，在自动化的助力下，海天年产能已经超过200万吨。
为了保证每一滴酱油都保持一样的风味，海天引入了信息化、标准化的生产模式，小到一粒黄豆是否符合标准，大到酱油的鲜味是否在标准范围之内，都是由数据来“说话”。
这种智能化、标准化的应用，不仅可以降低生产对人工的依赖，也是确保食品安全和品质稳定的重要手段。
执着追求的好味道除了有优质的原料、出色的工艺，高品质的酱油离不开品种优良的酱油菌种。
海天采用现代生物技术方法，通过精心培育质量高的“海天菌”，提高菌种的活力，在天然酿晒的环境中，温度自然交替，阳光具有完整的光波，可以使菌种中的各种酶系更持久地发挥作用，将黄豆、小麦中的蛋白质、碳水化合物等营养物质分解成人体容易吸收的氨基酸和糖分等。
因此，“海天菌”酿造出来的酱油，具有独特的品质和风味，令消费者在一年四季都能品尝到海天酱油365天如一日的好味道，这就是海天这个中华老字号品牌对消费者的质量承诺。
酱品的生产工艺详解课件
在高温高压下快速软化、煮熟原料，缩短 熬煮时间。
混合搅拌器
过滤器
在熬煮过程中不断搅拌，确保酱料均匀混 合。
去除熬煮过程中产生的大颗粒和杂质，使 酱料更加细腻。
包装设备
01
灌装机
将熬煮好的酱料灌入预先清洗干净 的包装容器中。
贴标机
自动粘贴标签至包装容器上，便于 消费者识别。
03
02
封口机
对灌装好的酱料进行封口，保证其 密封性。
详细描述
根据制作原料和工艺的不同，酱品可以分为许多种类，如黄 豆酱、甜面酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等。这些酱品在烹 饪中有着广泛的应用，可以作为调料、佐料或烹饪原料。
酱品生产的重要性
总结词
酱品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它能够提供丰富的营养物质，满足 人们的口味需求，提升菜肴的品质和风味。
详细描述
酱品的生产工艺详 解课件
目 录
• 酱品生产概述 • 酱品生产原料 • 酱品生产工艺流程 • 酱品生产设备 • 酱品生产质量控制 • 酱品生产安全与环保
01
酱品生产概述
酱品的定义与分类
总结词
酱品是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料， 经过加工处理后制成的粘稠液体或半固体食品，具有独特的 色泽、香味和口感。
加热至适当的温度并保持一定的时 间，使原料中的蛋白质、淀粉等充 分溶解，形成浓郁的酱汁。
熬煮过程中的搅拌
在熬煮过程中要不断搅拌，以免糊 底和结块，同时也有助于原料充分 溶解。
冷却与包装
冷却
将熬煮好的酱汁冷却至适当的温度，以便进行包装。
过滤与澄清
去除酱汁中的杂质和沉淀物，使酱汁更加清澈透明。
包装
将冷却后的酱汁装入消毒过的容器中，密封并贴上标 签，以便销售和保存。
酱油混合曲天然发酵工艺的研究
酱油混合曲天然发酵工艺的研究酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
酱油的工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
酱油的各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
十种调味酱的制作工艺汇编！
十种调味酱的制作工艺汇编！一、清纯麦酱1、浸麦发芽选择颗粒饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出沥干水分，盛入竹器内，放置室内1～2天，待80％的种子出芽即可。
2、发酵先摘取新鲜、干净的南瓜叶，摆在柳编制品内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5～7天发酵结束。
3、晒料粉碎拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。
再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉末备用。
4、装料晒酱将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料：水：盐=1：3：0.5的比例拌匀。
将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严(防止蚊、蝇等进入)，置于阳光下晒制。
炎夏6～9月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但在酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。
晒制过程中要防止雨水进入。
一般晒15～20天即可储藏食用或出售。
特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。
二、苏北辣椒酱1、制坯晒坯配方为：小麦3公斤，黄豆2公斤，糯米3公斤，鲜椒50公斤，食盐10公斤。
将食盐按量称入盆中，加入冷开水10～13公斤，搅拌将盐溶解，然后澄清滤去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度。
筛选小麦、黄豆，去杂洗净。
小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，沥干后分别入甑，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的南瓜瓜叶，任其自然发酵。
长出霉的颜色以淡黄色最好，至丝菌分布均匀时即可。
将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎。
先将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀，再下入霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀后，置烈日下暴晒。
3～4天后取糯米洗净、蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。
每天早晨均匀翻动，15—20天后，当酱晒成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。
整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
发酵菌生产大酱
发酵菌生产大酱材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。
用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了大酱生产工艺流程图原料—→前处理★—→蒸料—→酶法★—→发酵★—→灌装—→包装注：★为质量控制点关键控制环节1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。
3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。
黄豆酱的酿造方法东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。
虽然酿造大酱的基本方法相同。
1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。
水不能多、也不能少。
黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。
盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。
2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。
将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。
牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。
一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。
另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。
同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。
如果家里人手多，就分工合作，连续作业。
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天然晒酱的生产工艺
室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用，所以发酵时间较短，产量较高，但保温发酵所需的设备投资大，能源消耗也大，不仅加大了生产成本，更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。
多年来四川省青神翠微酿造厂利用地平、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆酱、酱油、甜面酱、食醋等，可利用日晒夜露，温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖，可缩短发酵时间到20~25天；原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类具芳香的有机物合成，而形成特有的风味。
现将生产工艺介绍如下。
1.天然晒露香辣豆酱
（1）原料配方以容纳50千克原料的瓷缸为例，每缸下蚕豆和黄豆11千克，鲜辣椒25千克，面粉3千克，食盐6千克。
（2）制作方法1）将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内，在100℃沸水中浸烫1分钟，取出迅速放入冷水中降温，搓去豆皮，浸泡3~4分钟。
2）制曲。
捞出豆瓣，拌进已按0.03％比例接种酱曲精的麦粉，充分拌匀后入竹制曲盘，控制料温在33~36℃，3天可长出黄绿色曲霉，制曲成功。
3）下缸。
按清水13千克，盐3.25千克的比例制备盐水，将霉豆瓣放进缸内，混合均匀每天翻晒。
4）下辣椒。
豆瓣白天翻晒，晚上夜露，小雨用棕盖避雨，经15~30天曝晒，待豆瓣变为红色时，加进粗细适中的牛角辣椒和盐，均匀混合，再经翻缸，日晒夜露1个月左右，辣豆瓣红亮细润，香辣可口，即为成熟。
即可单独
佐食，亦可作伴炒调味品。
2.天然晒露黄豆酱油
（1）选料精选豆粒大，颗粒饱满，皮薄肉多，蛋白质含量高的优质黄豆。
（2）蒸煮先把占混合料70％的黄豆加入76％的水中浸泡3小时，再与30％的面粉拌和。
常压蒸煮，于上汽后蒸1小时，然后再闷1小时出锅，熟料含水分约为48％~50％。
（3）通风制曲熟料凉至40℃后接种003％酱油曲精。
接种后入制曲盘摊凉至30~32℃，制曲过程品温以33~36℃为宜，最高不超过38℃。
18小时左右翻曲一次，翻曲后5~6小时铲曲。
整个制曲时间为42~46小时，黄豆曲含水量为30％~31％。
（4）入缸发酵每个瓷缸放入25千克原料制成的醅曲，压实，加入波美18~20度的盐水约35千克，让盐水逐渐吸入曲内，下缸2小时后，立即把表面的干曲压至底层，头两天每隔3~4小时翻晒一次。
使酱醅日晒夜露进行发酵，如遇雨天，须加棕盖以防止雨水淋入。
经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈现滋润的黑褐色，并有清香味时即味酱成熟。
（5）抽取母油缸内加入适量盐水，插入细竹筛编的滤油漏斗，每缸抽取母油30千克。
母油再经10天以上晒露后，去除沉淀，加入饴粮色，用滤布过滤出母油。
抽出母油后的头渣加入定量盐水，再袋装压滤，滤液为甲级酱油。
将母油和甲级酱油勾兑，经加热灭菌（90℃）后得色泽浓厚的成
品，此即为天然晒露酱油。
3.天然晒露法制香醋
(1)原料：玉米、麸皮、高粱、红薯、酒糟及大曲、食盐、谷糠、花椒、小茴香等。
(2)配料：粮食50千克、大曲8千克、醋用发酵剂1千克、食盐13千克、糖色5千克，谷糠40千克，花椒、小茴香各0.25千克，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各25千克。
(3)制法：以50千克粮食为例，先把玉米、高粱等粉碎，润湿上甑熟摊平，冷却至24~28℃，此时将大曲8千克入缸搅拌，醋醅水分为62％?4％，料温升到38~40℃时进行糖化。
每天搅拌一次，7天后糖化酒化结束。
每千克粮用粗谷糠0.8千克，把醋用发酵剂2千克与料醅搅拌均匀，用手紧握，手指缝出水但不滴水为度。
然后盖严缸，每天翻拌1次。
待缸内的料温上升到40℃左右时，再翻缸降温至35℃，加盐后熟7~8天，料温下降至25℃左右，醋醅发出醋香味，醋酸已经发酵成熟。
（4）淋醋把发酵成熟的醋醅取出，放入有假底的淋醋缸，盖严淋缸孔，用淋料60％的沸开水进行浸泡，4小时后放开淋孔，流入贮醋缸，让开始把醋醅充分淋透，接着把流出的基醋（未烧开的）放入沙锅内进行熬煮，等基醋在锅内滚沸时，马上把食盐、糖色、花椒、小茴香（用量为每500可基醋0.25可盐、糖色0.5克，花椒、小茴香各3克）及大茴香、肉桂、丁香等适量，放入锅内，滚沸15~30分钟后，舀出，放入贮醋罐冷却，即成为成品食醋。
南方用棕盖盖缸，北方在缸盖上包扎塑膜，压玻璃板等防风沙。
天然晒露生产的豆酱、酱油，具有独特的品质：澄亮、色泽红润、味鲜醇厚，酱香味浓郁。
沉淀过滤，经高温灭菌，灌瓶即为成品。