软饮料工艺学试卷

软饮料工艺学试卷

一、填空题：（共15空，每空2分，共计30分）

1.软饮料用水中的杂质有悬浮物质、胶体物质和（）。

2.水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。

3.乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。

4.根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。

5.配置55ºBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？

6.草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。

7.对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采

用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s

8.豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化

反应产生的。

9.豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为

目标。

10.瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。

11.生产上矿泉水灭菌一般采用（）和紫外线杀菌。

12.果香型固体饮料最常用的酸味剂是（）。

13.用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，并且有浑浊剂的作用的食品配料是

（）。

14.加工茶饮料的水是蒸馏水或（）等去离子水。

15.（）是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，

约占茶叶干物质的18-36%。

二、简答题（共3小题，共计22分）

1.CO2气体在碳酸饮料中有什么作用？（8分）

2.简述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并说明其优缺点？（8分）

3.天然矿泉水生产中为什么要进行曝气？（6分）

三、工艺流程完成题（共2小题，每空1分，共计18分）

1.现有以下单元操作（原料）：过滤、清洗、灌装、混合、瓶盖、冷却、溶解、消毒、

碳酸化对其进行排序，组成一个基本的碳酸饮料工艺流程，并在方框中写出最后产品是用什么工艺生产的。（10分）

碳酸饮料工艺流程

饮用水→水处理（）

↓↓

（）→（）→（）→（）→密封→检验

↑↑↓

糖浆→（）→（）→调配↑成品

容器→（）→（）→冲洗→检验

2下图是某工厂的PET瓶普洱茶饮料热灌装工艺流程图，请填充缺少的主要工艺步骤或原辅料名称。（8分）

水糖浆、辅料（）

↓↓↓

普洱茶→（）→过滤→（）→离心→（）→（）→（）→

（）→（）→喷码→冷却→套标→包装→检验→成品

↑

瓶盖

四、论述题（共2小题，共计30分）

1.果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？（14分）

2.除了风味缺陷，乳酸菌饮料加工中常见的质量问题和解决办法有哪些？（16分）