软饮料工艺学试卷
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软饮料工艺学试卷
一、填空题:(共15空,每空2分,共计30分)
1.软饮料用水中的杂质有悬浮物质、胶体物质和()。
2.水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为()。
3.乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者(),甜度为蔗糖的200倍。
4.根据GB10789-2007的分类标准,可口可乐属于()型碳酸饮料。
5.配置55ºBx的糖浆,1kg糖需要()L水?
6.草莓中的主要呈色物质是多酚类中的()。
7.对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法,而对于pH >3.7的果蔬汁,广泛采
用()杀菌方法,杀菌温度为120-130℃,时间为3-6s
8.豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的()在酶催化作用下发生氧化
反应产生的。
9.豆乳由于蛋白质含量高,pH值接近中性,因此杀菌应以()菌为
目标。
10.瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的()导致。
11.生产上矿泉水灭菌一般采用()和紫外线杀菌。
12.果香型固体饮料最常用的酸味剂是()。
13.用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度,并且有浑浊剂的作用的食品配料是
()。
14.加工茶饮料的水是蒸馏水或()等去离子水。
15.()是茶叶中重要的滋味成分,也是构成茶叶苦涩味的主要成分,
约占茶叶干物质的18-36%。
二、简答题(共3小题,共计22分)
1.CO2气体在碳酸饮料中有什么作用?(8分)
2.简述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并说明其优缺点?(8分)
3.天然矿泉水生产中为什么要进行曝气?(6分)
三、工艺流程完成题(共2小题,每空1分,共计18分)
1.现有以下单元操作(原料):过滤、清洗、灌装、混合、瓶盖、冷却、溶解、消毒、
碳酸化对其进行排序,组成一个基本的碳酸饮料工艺流程,并在方框中写出最后产品是用什么工艺生产的。(10分)
碳酸饮料工艺流程
饮用水→水处理()
↓↓
()→()→()→()→密封→检验
↑↑↓
糖浆→()→()→调配↑成品
容器→()→()→冲洗→检验
2下图是某工厂的PET瓶普洱茶饮料热灌装工艺流程图,请填充缺少的主要工艺步骤或原辅料名称。(8分)
水糖浆、辅料()
↓↓↓
普洱茶→()→过滤→()→离心→()→()→()→
()→()→喷码→冷却→套标→包装→检验→成品
↑
瓶盖
四、论述题(共2小题,共计30分)
1.果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理?(14分)
2.除了风味缺陷,乳酸菌饮料加工中常见的质量问题和解决办法有哪些?(16分)