第1节-发酵技术

面包
葡萄酒
面粉
果汁
面包酵母
酵母菌
主食
饮料
发酵食品的优点
• 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 • 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解， 此类食品更易消化吸收。 • 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发 酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐 贮存。 • 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不 能产生的氨基酸。
预习提示
1.什么是生物技术？ 2.乳酸菌在制酸奶过程中的主要作用是什么？ 3.沼气发酵的原理是什么？ 4.氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂主要
应用于哪些领域？
生物技术
是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工， 以提供产品来为社会服务的技术。 讨 论：
我们生活中有wenku.baidu.com些与发酵技术有关？
一、身边的发酵技术 1、发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱„„) 2、沼气发酵
喝酸奶的好处有哪些？
乳酸菌在适宜的温度和无氧条 件下会大量繁殖，将牛奶中的乳 糖等分解或转化为乳酸。
活动——品尝一杯自制的酸奶
观察：色（乳白色）
味（无异味）
态（均匀细腻、豆花状）
酸
奶
它是以新鲜的牛奶为原料，
经乳酸菌发酵后，再冷却灌装
的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加适
3.将烧杯中的奶分装到玻璃瓶中，封口。 4.将玻璃瓶放置于30℃的恒温环境中。8-10小时后，观察瓶内奶的变化。
结果: 封口的瓶内的 牛奶变成了酸奶。
得出结论： 酸奶的制作需要 适宜 的温度和 无氧 的环境
1、为什么要将牛奶煮开？
2、煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 3、为什么酸奶的口味和牛奶不同？
什么是发酵技术
以动植物产品为原料，通过微生物的新 陈代谢，生产出人们所喜爱的风味食品 和饮料。
什么叫食品发酵技术？
运用微生物对食品原料进行加工 并制作出新型食品的方法，叫食品发 酵技术。
乳酸发酵
食品发酵 酒精发酵
是利用乳酸菌对某些食品原料进 行发酵制作食品的一种技术。 如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。
合于人类的营养保健品。
酸奶
酸酸乳
原理： 糖类
乳酸菌
无氧
乳酸
酸奶发酵剂 内含：双歧 杆菌 、保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、嗜酸乳杆 菌、干酪乳杆菌
制作酸奶的方法步骤： 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 白砂糖糖（约占牛奶总量的10%）。加热
煮沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热 煮沸5分钟。
2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5 的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入 牛奶中,充分摇匀。
产品 米酒 面酱
原料
发酵微生物
米 面粉 面粉、黄豆 黄豆
曲霉、毛霉、酵母菌
米曲霉
米曲霉 米曲霉、毛霉、黑根霉
黄酱
豆豉
产品名称 酸奶
原料 牛奶
发酵微生物 乳酸菌等
用途 饮料
酸泡菜
酱油 豆腐乳 米醋
白菜等蔬菜
大豆、小麦 大豆 大米
乳酸菌等
米曲霉等 米曲霉、毛 霉等 醋酸杆菌等
风味小菜
调味品 调味品 调味品
糖+氧 糖
酵母菌
二氧化碳+水+能量
酵母菌
二氧化碳+酒精+能量
酿一瓶醇香浓郁的米酒
1、了解目的要求、材料器具
2、理清方法步骤
米酒制作步骤
蒸煮30 将容器消毒， 米洗净
米浸泡12小时， 弄碎
分钟
30度培养
一天半
与酒药充 分混合
冷却， 摊开
米
酒
酒曲中有根霉菌、毛霉菌 等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖，即 糖化过程；酵母将糖转化 成乙醇，即酒化过程
• • • • •
无氧条件 利用微生物——甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半 固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋 白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一 种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。



抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂
•
1．原料：黄豆。 2．泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1～2天， 每日换水1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。 3．蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12～18小时左右，使其 充分熟烂。 4．和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆 豉叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁， 1周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。 5．捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入 适量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封 好，在室温下搁置1～2月。 6．晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄， 置于阳光下曝晒7～10天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团 （每团0.5～1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋 密封包装，一般可贮藏1～2年不会变质。
发酵食品的隐患
• 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中， 总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒， 会有甲醇和高级醇产生。 • 另一方面则是由生产者的直接造假导致的 比如酱油的生产。 • 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易 因工艺不稳定而无法保证食品安全。
• 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸 秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌 氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵 微生物分解转化，最终产生沼气的过程。 • 沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体 最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主 要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25 ％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一 氧化碳、氮和氨等。
思 考：
制作酸奶和酿造米酒时为什么 都要求在适宜的温度条件下进行？
• 豆豉创始于我国，是大豆经 过蒸煮发酵制成的一种美味 食品，原名“幽菽”。 • 优质的豆豉不仅是家常菜肴、 调味佐料，而且也是对人体 健康有益的营养佳品。 • 我国早在2200年前的西汉 初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一 样成为畅销美食了。
4、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
酸奶制作步骤
将容器消毒 牛奶加入 糖煮开 20-30℃培养 摇均加盖 一、两天 冰箱冷藏 保温杯加盖 8-10小时
冷却 加入 酸奶
酵母菌在适宜的温度和无氧 条件下，能将糖转化成酒精，因 此，酵母菌的发酵作用又被称为 酒精发酵。
酵母菌既能进行有氧呼吸，也能 进行无氧呼吸。（兼性厌氧型）