食品安全学复习

食品安全学复习名词解释：1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。

4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。

7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。

生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。

8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。

化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。

化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。

9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。

12、药物饲料添加剂——是指为了预防动物疾病和影响动物某种生理、生化功能，而添加到饲料中的一种或几种药物与载体或稀释剂按一定比例配制而成的均匀混合物。

13、毒性——是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

14、日允许摄入量（ADI）——是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。

以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重d )。

15、半数致死量（LD50）——是指能引起一群个体50％死亡所需的剂量，也称致死中量。

表示LD50的单位为mg/ kg体重。

16、急性毒性——是指机体(人或实验动物)一次或于24h之内多次接触(染毒)外源化学物之后，在短期内所发生的毒性效应，包括引起死亡效应。

第一章绪论1、食品安全的六大类问题——1）营养失控2）微生物致病：导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症3）自然毒性：自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质4）环境污染物：无机环境污染物、有机污染物都具有在环境和食物链中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性威胁很大5）人为加入食物链的有害化学物质6）以及其他不确定的不安全因素2、食品安全学是讲述：1）食品中存在的或从外界进入食品内，并能危害人体健康的有害物质；2）危害的影响因素与评估方法；3）食源性危害和疾病的预防、控制措施。

食品安全学是一项多学科的系统工程，涉及的领域广泛、深入。

食品安全学是提高和保证食品从生产到消费全过程质量安全的学科。

食品安全学科涉及的内容主要有：食品原料的生产、加工、包装、贮运和产品销售，以及消费过程中可能存在的主要有害物质和其危害的影响因素种类、来源、性质、作用、含量值、监督管理、安全性评价、预防与控制措施等。

第二章环境污染物与食品安全1、环境污染的特征：1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，而且一起作用于人和其他生物；2)环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用；3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛（整个人群，包括胎儿）。

2、环境污染物分类：水体、大气、土壤污染物3、人类与环境的关系：1）人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，如吸入氧气，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的正常生理和生活活动；2）人体的物质组成与环境的物质组成具有一致性，也就是说，人类（或其他生物）不仅是环境发展到一定阶段的产物，而且它们的物质组成和环境的物质组成保持着平衡关系；3）人类所需的一切能量均来自太阳，来自于植物光合作用直接或间接提供的食物。

因此，环境污染物主要通过对大气、水体和土壤的污染影响人类、动物和植物的生命。

4、人工环境对食品安全影响因素——按环境因素的性质可分为，物理性、化学性和生物性三类。

环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而人工环境恶化对食品安全性的影响是在环境与食品安全性的关系中起着主导因素。

物理因素——主要是指人类在生产活动中排放的放射性废弃物，如核爆炸、核泄漏及辐射等，是食品受到放射性污染的主要原因。

化学因素——成分复杂、种类繁多，环境中的化学物质可通过水、食物进入人体，其中许多化学物质对人体健康具有明显损害，有些环境污染物不仅具有急性、慢性毒性，而且还具有致突变、致癌、致畸等远期效应，危及后代健康；生物因素——主要包括环境中的细菌、真菌、病毒和寄生虫等。

因此，环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而人工环境恶化对食品安全性的影响是在环境与食品安全性的关系中起着主导因素。

5、环境污染物分类——化学性污染物；物理性污染物；生物性污染物。

按污染物在环境中存在的位置，环境污染物还可分为大气污染物、水体污染物和土壤污染物。

食品的生产、加工、贮藏和消费过程中，按其性质、来源和进入食品的方式，主要分为五类：无机普通污染物；无机有毒污染物；有机有毒污染物；放射性污染物；生物性污染物6、大气污染——是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

水体污染——由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象被称为水体污染。

第三章动植物中的天然有毒物1、与食品有关的动植物天然有毒物质主要种类：1）甙类：皂甙（在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列肠胃刺激症状而引起食物中毒。

）；——使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食、煮生豆浆应防止“假沸”现象氰甙（植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。

）——反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热2）生物碱：茄缄（为发芽马铃薯的主要致毒成分，是一种弱碱性的甙生物碱。

）；——发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用、防止马铃薯发芽秋水仙碱（为黄花菜致毒的主要化学物质。

）——不吃腐烂变质的鲜黄花菜、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒3）有毒蛋白或复合蛋白：植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、巴豆毒素、硒蛋白4）酶：1）蕨类植物（蕨菜的幼尚、蕨叶）中的硫胺素酶能破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。

2）大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。

5）非蛋白类神经毒素：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素6）蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐：叶菜类蔬菜（藻菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等）中含有较多的硝酸盐、极少的亚硝酸盐。

因为能主动从土壤中富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐一般高于粮食谷物类，尤以叶菜类蔬菜中含量最高。

7）动物中的其他有毒物质：甲状腺激素肾上腺皮质激素动物肝脏中的有毒物原（毒素、病原菌、病毒和寄生虫）第四章植物性食品安全1、植物性食品的安全内容——包括植物性原料本身基因组决定的表达产物、生态环境对植物性食品原料的影响，植物性食品原料生产、运输、贮藏、包装、销售等整个食物链的安全问题。

2、谷类的安全性问题——禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源，它们不含有毒成分，可安全食用。

但是有些禾本科作物在某一特定发育期有毒，例如玉米、高粱、燕麦、稻等在幼苗期含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的这类物质毒性较大。

此外，自然界还存在一些种子有毒的植物，容易误食。

1）谷类中的天然有毒物质2）危害谷物的生物学因素：谷物中的微生物；真菌毒素的危害主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒素和赭曲霉毒素A。

3）影响谷物食品安全性的其他因素其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂的残留和粮食掺假问题。

3、日常食用的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、植酸、皂甙等。

在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。

然而，由于加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。

4、果蔬的安全性问题——蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日膳食品中的必需品。

然而如果食用不当也可引起中毒。

1）蔬菜中的亚硝酸盐2）鲜黄花菜中的有毒物质（秋水仙碱）3）十字花科蔬菜（芥子油甙）4）苦杏仁（苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。

）5）白果（白果二酚、白果酚）6）柿子（胃柿石）7）果蔬生产加工中的生物学不安全因素（微生物）8）有害化学物质对蔬菜水果的污染（农药污染、三废污染、食品添加剂）5、当前茶叶面临的最大障碍是卫生安全性质量问题:1）农药残留；2）重金属；3）微生物；4）其他茶叶中还含有超微量的3，4-苯并(a)芘、亚硝胺等致癌物质。

第五章动物性食品安全1、动物性食品——包括肉、乳、蛋、禽、水产品、蜂产品及其加工制品，富含蛋白质，营养丰富，为人类膳食的重要组成部分。

2、动物性食品生物污染方式和途径——内源性污染，即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染；外源性污染，即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染。

3、动物性食品中的细菌有两类：1）一类是腐败细菌，主要有微球菌属、葡萄球菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、弧菌属、嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属、产碱杆菌属、芽孢杆菌属和乳杆菌属等，它们在自然界分布很广，极易污染动物性食品，导致食品变质败坏。

2）另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等，可通过食品引起人类传染病或食物中毒。