中国式食物结构养生方案之中餐经营模式的创新思路

中国式食物结构养生方案之中餐经营模式的创新思路

中国式食物结构养生方案

之

中餐经营模式的创新思路

在新平民饮食习俗形成的过程中，餐饮业起着加速或延缓的作用。餐饮业有专业团队的优势，也往往是大众尝试、学习、交流饮食体验的场所，对大众的饮食活动有一定的导向作用，电视、网络等现代传媒，放大了餐饮业的导向作用，有时餐饮业会影响饮食时尚的兴衰，餐饮业追求高品位艺术和科学真理，就会在新平民饮食习俗形成的过程中发挥积极作用，反之，则起阻碍作用。

起阻碍作用的餐饮企业最终将被淘汰，只有起积极作用的餐饮企业才能伴随新平民饮食文化的发展而发展。大众不同的食物需求层次，对餐饮业有不同的要求。在裹腹层次和补偿层次，食物属于稀缺资源，采购食物是餐饮业的生命线，掌握着食物就掌握着市场主动权，同样的价格，哪个餐馆能让顾客吃饱，那个餐馆就能发展。当大众饮食消费超越裹腹层次和补偿层次之后，哪个餐馆能敏锐地感受饮食观念的变化并发挥积极的引导作用，那个餐馆就能发展；那些只能让顾客吃饱的餐馆，迟早一天要倒闭，而当这些企业纷纷倒闭，标志着新的饮食时期已经到来。

在中国，新平民饮食文化时代正在进行中；在世界，发达国家早已进入平民饮食文化时代。也就是说，世界上一些地区已经进入到平民饮食文化时代，一些地区正在进入，还有一些地区将来也会进入，

这样，全球性的平民饮食文化时代也在进行中，中国的餐饮业在这个进程中是起积极作用，还是起阻碍作用，决定着中餐业的命运。要起积极作用，必须大胆创新，改变旧平民时代所形成的饮食经营模式，只有创造出适合新平民的饮食服务模式，才能真正地适应世界。

1、中国菜的神韵

一提起日本料理，人们很容易想到寿司；一提起韩国菜，人们很容易想到泡菜；一说到意大利饮食，人们很容易想到空心粉。一谈到中国饮食文化，人们可能想到很多，一时不知说什么好，但最多的会想到川菜，或者是湘菜，或者是粤菜，这又是一连串的可能性。这说明什么问题？说明中国菜博大精深，也说明中国菜的标志不明，缺乏形象代表。

川菜、湘菜、粤菜，是中国菜系之中的几种，菜系是中国餐饮业的一个重要特色，每一个餐饮企业，都有一定的菜系背景，并对餐饮企业的发展产生重要影响。中国有八大菜系，这八大菜系是以行政区域差异为分类方法所产生的，这本身就存在众多的争议，没有进入八大菜系的行政区域很不服气，这使她们的餐饮企业在市场竞争中处于天然的劣势地位。八大菜系之外的行政区域，都在不厌其烦地自言自语地陈述自己是第九大菜系的理由，且都能自圆其说，其实，既然菜系的地位影响餐饮企业的发展，中国有30多个行政区域，就应该有30个菜系，这才能平息争议，并随着行政区划的调整而调整。重庆从四川省的一座城市变成了中央的直辖市，重庆菜再叫川菜便觉得不合适，而应该称为渝菜，渝菜也确实与川菜有区别，重庆人正在致力于

为重庆菜正名。重庆人的行为具有完全的合理性，这是以行政区域差异为分类方法所带来的必然结果。

比中国有多少菜系更难处理的问题，是什么菜系代表中国菜，这是一个永远无法达成共识的问题。中国的饮食文化太博大了，没有一个菜系能够完全代表中国饮食文化内涵，没有一个菜系能够引领中国的饮食文化的发展方向。

菜系是中华饮食艺术的不同流派、不同风格。中华饮食艺术本是一种鲜活的东西，所谓的鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等，都已超出了行政区域划分的范围，而且同一菜系在不同的地域也存在着差别，北京的川菜与成都的川菜就有很大不同。中华饮食艺术主流是走向开放与交叉，呈现出你中有我、我中有你的发展态势；而且正在融合为有共同基础的中国菜肴文化，甚至扩散为世界菜肴文化。中国菜的形象代表，应该在共同基础上寻找。

中国菜的共同基础是五味调和，五味调和既是艺术性要求，也是科学性要求，五味调和的实现方式是合理食物结构，这才是中餐的形象代表。中餐的最基本结构为饭菜结构，无论什么菜系，都离不开饭菜结构；最理想结构是以养充益助为日常食物结构、以君臣佐使为食补食疗结构，这是中餐的核心价值，是中餐的神韵，也是中餐的灵魂。中国菜的各个菜系，能够千变万化、绚丽多彩，但万变不离其宗，这个宗就是食物结构，而最理想的两式食物结构模型，则是中国菜追求滋养的目标，是引领中国饮食文化的发展方向。

中华饮食是艺术性与科学性、饮食之悦与饮食之养、滋味与滋养

的辩证统一，而辩证统一是靠合理食物结构实现的。在近现代中餐业的发展中，无论在国内还是国外，作为商业行为的选择，都是偏重于艺术性、饮食之悦、滋味，而在科学性、饮食之养、滋养方面发展不足。中餐最基本的饭菜结构没有变，但最理想两式食物结构没有得到普遍推行。中餐的美味，已经成为了世界共识，这只是中餐的表面的东西，而中餐从骨子里渗透出的那股神韵，却被忽略了，现在向世人展示的中餐，不是中国菜的最佳状态，不是有史以来的最好水平。体现中餐核心价值的滋养，不被人所认识，甚至被人误解为中餐没有营养，成为中餐业在国外发展的硬伤，这固然与外国人对于中华饮食文化缺乏深刻了解有关，也与我们自己的商业战略策略选择的倾向性有关。现在应该调整中餐业的商业战略策略，加强滋养这一条短板，重塑合理食物结构的中国菜形象，给世界一个完整的真实的中餐形象，中餐不但是美味的，也是有营养的，是如孙中山所说的优于“欧美最高明之医学卫生家所创造最新之学理”的营养观，是中华文化基于阴阳之本的营养观。

2、合理食物结构的宴席设计

中国人的饮食消费行为有聚食制与分食制两种，聚食制是群体饮食消费，其特点是一个桌面上的多种菜品由多人共享；分食制是个体饮食消费，其特点是一人一份菜品并由一人独享，即使在同一桌面，个体只是享用属于自己的那一份。两种不同的食制，决定了中餐业的两种不同经营模式。

聚食制是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的