第一章肉的质构与特性.
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粘多糖
• 粘多糖此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、 抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用。已引起人们对这类生物 高分子的重视。已知粘多糖是动物药的常见活性成分，如
在皮（阿胶、海参、蝉蜕、蛇蜕等），角（羧羊角、犀角、
鹿茸等），贝壳（石决明、牡蛎、皱红螺等），鳞甲（穿 山甲、龟板、鳖甲、玳瑁等），粘液（蜗牛、泥鳅等）及 骨（虎骨、狗骨等）等类药材中均含有。粘多糖的比较生 化研究已成为无脊椎动物化学分类学的主题之一。
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二、脂肪组织
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分 ，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风 味均有重要意义。 在肉中的含量变化较大，取决于动物种类、品 种、年龄、性别及育肥程度。 脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，它是动物体 内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达 250μｍ 。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。 脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好 。脂肪是肉风味的前体物质之一。
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第一章
肉的组成及特性
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肉的概念与定义 肉的形态结构 肉的化学组成及性质 肉的物理性质 肉的成熟 肉的变质
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第一节 肉的概念和定义
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、 蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等 毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴 体。 除去骨的胴体,又称其为净肉。
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第一节 肉的概Leabharlann Baidu和定义
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三、结缔组织
结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外基质和纤维。 基质由粘稠的蛋白多糖构成，蛋白多糖含有许多氨基葡聚糖 （粘多糖） 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种 ，但以前二者为主。 胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分。主要成分是胶原 蛋白。胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环 境中可膨胀。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆 收缩，当超过热缩温度（70-100℃水中），氢键断开，胶原蛋 白分子的三条螺旋被解开，溶于水，冷却时形成明胶。可利用 其加工胶冻食品。
第一篇 肉与肉制品
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肉品品质
营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养 素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳 水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的 组成)等； 食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、 风味、多汁性； 技术品质或加工品质(Technological Quality)， 包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩 等)、系水力、pH 值、蛋白质变性程度、结缔 组织含量、抗氧化能力；
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一、肌肉组织
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一、肌肉组织
肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、 肌肉活动情况不同而异。（猪比牛细） 肌纤维由肌原纤维和肌浆构成。 肌原纤维是肌肉的伸缩装置，肌节是肌原纤维的 重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。 肌浆中有丰富的肌红蛋白及酶、肌糖原、无机盐 等。肌浆中肌红蛋白含量不同，肉色泽不一。组织 蛋白酶对肉的成熟有很重要的作用。
热鲜肉 即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市” 的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污 染，极易变质，货架期一般不超过1天。 冷却肉（冷鲜肉） 是把宰后的畜胴体迅速进 行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～ 4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终 保持0℃～4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较 其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉 消费的主流。
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一、肌肉组织
一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、 胃、肝等由平滑肌构成； 一种是心肌，分布于心脏，构成心房和心室壁的 肌层； 一种是横纹肌，附着于骨骼上，能随动物意志而 活动，又称为随意肌。是食用和肉制品加工的主要 原料，约占动物肌体的30～40%。
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一、肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤 维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄 膜，称为肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。 肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜 进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌 肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结 构称为大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善 嫩度，增强风味。
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肉品品质
安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新 鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒 素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、 农药残留和重金属残留等。 人文品质(Humane Quality)或动物福利，对动物 的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和 饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要 求。
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四、骨组织
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０ ％，无机质占２０％ 。无机质主要是羟基磷灰石. 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外 还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙 和磷。
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第一节 肉的概念和定义
冷冻肉 是把宰后的肉放入-30℃以下的冷库 中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售 的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中 会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、 感官品质有所下降。
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第二节 肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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二、脂肪组织
脂肪的功能： 一是保护组织器官不受损伤； 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~
１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量
的酶、色素及维生素等。
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三、结缔组织
结缔组织将动物体不同部分连结和固定在一起 的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管 和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神 经束；将皮肤连结于机体。 是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管 、淋巴结的主要成分。 非全价蛋白质，不易消化吸收。 对肉及肉制品的品质有极大影响，与肉的嫩度 有密切关系，含量高肉的硬度增加。
粘多糖
• 粘多糖此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、 抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用。已引起人们对这类生物 高分子的重视。已知粘多糖是动物药的常见活性成分，如
在皮（阿胶、海参、蝉蜕、蛇蜕等），角（羧羊角、犀角、
鹿茸等），贝壳（石决明、牡蛎、皱红螺等），鳞甲（穿 山甲、龟板、鳖甲、玳瑁等），粘液（蜗牛、泥鳅等）及 骨（虎骨、狗骨等）等类药材中均含有。粘多糖的比较生 化研究已成为无脊椎动物化学分类学的主题之一。
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二、脂肪组织
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分 ，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风 味均有重要意义。 在肉中的含量变化较大，取决于动物种类、品 种、年龄、性别及育肥程度。 脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，它是动物体 内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达 250μｍ 。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。 脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好 。脂肪是肉风味的前体物质之一。
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第一章
肉的组成及特性
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肉的概念与定义 肉的形态结构 肉的化学组成及性质 肉的物理性质 肉的成熟 肉的变质
5
第一节 肉的概念和定义
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、 蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等 毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴 体。 除去骨的胴体,又称其为净肉。
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第一节 肉的概Leabharlann Baidu和定义
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三、结缔组织
结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外基质和纤维。 基质由粘稠的蛋白多糖构成，蛋白多糖含有许多氨基葡聚糖 （粘多糖） 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种 ，但以前二者为主。 胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分。主要成分是胶原 蛋白。胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环 境中可膨胀。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆 收缩，当超过热缩温度（70-100℃水中），氢键断开，胶原蛋 白分子的三条螺旋被解开，溶于水，冷却时形成明胶。可利用 其加工胶冻食品。
第一篇 肉与肉制品
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肉品品质
营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养 素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳 水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的 组成)等； 食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、 风味、多汁性； 技术品质或加工品质(Technological Quality)， 包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩 等)、系水力、pH 值、蛋白质变性程度、结缔 组织含量、抗氧化能力；
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一、肌肉组织
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一、肌肉组织
肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、 肌肉活动情况不同而异。（猪比牛细） 肌纤维由肌原纤维和肌浆构成。 肌原纤维是肌肉的伸缩装置，肌节是肌原纤维的 重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。 肌浆中有丰富的肌红蛋白及酶、肌糖原、无机盐 等。肌浆中肌红蛋白含量不同，肉色泽不一。组织 蛋白酶对肉的成熟有很重要的作用。
热鲜肉 即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市” 的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污 染，极易变质，货架期一般不超过1天。 冷却肉（冷鲜肉） 是把宰后的畜胴体迅速进 行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～ 4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终 保持0℃～4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较 其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉 消费的主流。
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一、肌肉组织
一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、 胃、肝等由平滑肌构成； 一种是心肌，分布于心脏，构成心房和心室壁的 肌层； 一种是横纹肌，附着于骨骼上，能随动物意志而 活动，又称为随意肌。是食用和肉制品加工的主要 原料，约占动物肌体的30～40%。
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一、肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤 维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄 膜，称为肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。 肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜 进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌 肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结 构称为大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善 嫩度，增强风味。
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肉品品质
安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新 鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒 素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、 农药残留和重金属残留等。 人文品质(Humane Quality)或动物福利，对动物 的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和 饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要 求。
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四、骨组织
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０ ％，无机质占２０％ 。无机质主要是羟基磷灰石. 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外 还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙 和磷。
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第一节 肉的概念和定义
冷冻肉 是把宰后的肉放入-30℃以下的冷库 中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售 的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中 会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、 感官品质有所下降。
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第二节 肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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二、脂肪组织
脂肪的功能： 一是保护组织器官不受损伤； 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~
１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量
的酶、色素及维生素等。
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三、结缔组织
结缔组织将动物体不同部分连结和固定在一起 的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管 和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神 经束；将皮肤连结于机体。 是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管 、淋巴结的主要成分。 非全价蛋白质，不易消化吸收。 对肉及肉制品的品质有极大影响，与肉的嫩度 有密切关系，含量高肉的硬度增加。