焙烤工艺学试卷答案

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。

小麦按容重分为5等。

3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。

凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。

在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。

10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。

粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。

11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。

12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒质量的百分率。

13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。

14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。

17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。

19.起酥油 :是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。

20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。

21.起酥性: 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。

在调制酥性食品时加入大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。

油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。

从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

22.油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。

它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。

23.乳化分散性: 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。

24.稳定性: 稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。

25.反水化作用：糖的溶解度大、吸水性强、渗透压高，在调粉时糖可以迅速夺取面团中的水份，从而限制了面粉中的吸水胀润和面筋的形成，即所谓的26.疏松剂是在和面过程中加入，在焙烤加工时因受热分解产生气体使面坯起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织，从而使制品具有松软或酥脆的特征。

27.面团改良剂：在制作焙烤食品时，为改善面团的性质，加工性能，产品质量，而添加的食品添加剂。

28.辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。

29.?一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。

30.淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化31.淀粉老化：糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或“回升”32.吸水率??是指面粉加水到粉质曲线到达500?Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。

???33.?面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）34.?稳定时间??：是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能?35.?弱化度：??指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。

弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。

36.干耗:在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失37.食品工业：是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品以及其他工业产物的体系。

38.小麦搭配：将多种不同类型的小麦按一定的配比混合加工的方法称为小麦搭配。

39.粉路：利用研磨，筛理，清粉，打麸，和松粉等设备，将经过清理工序得到适于制粉条件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程为制粉工艺流程。

40.起酥油：动植物油脂经混合，塑化，冷却，而加工出的具有可塑性，乳化性的固态或流动性的产品41.乳化剂：可以介于水和油之间，使一方很好的分散于另一方而形成稳定的乳浊液。

42.醒面：筋性面团一般在调制完成后要静置一段时间。

填空题43.接播种季节，小麦可以分为（春小麦）（冬小麦），两者区别（）。

?44.麦粒是由（麦皮）（胚乳）（胚）组成，其中（胚乳）是面粉的主要来源或主要部分。

?45.影响小麦籽粒品质的因素（千粒重）（容重）（角质率）（籽粒性状）（腹沟深浅）（种皮颜色）（籽粒硬度）46.影响小麦营养品质的因素（碳水化合物）（蛋白质）（脂肪）（矿物质）（维生素）47.小麦自然含水量一般在（10%-15%），入磨适宜水分一般在（14%-14.5%）48.在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（面筋）的主要部分。

麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。

49.淀粉在面团形成过程中起（调节面筋）作用。

50.新鲜面粉因含有（胡萝卜素）而成（微黄）色，随着贮藏时间的延长，胡萝卜素被氧化使面粉（变白）51.衡量面筋指标有（延伸性）（弹性）（韧性）（比延性）。

?52.糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。

53.?酵母繁殖必须具备（）（）（）（）等营养。

?54.通常用的酵母种类有（酵母乳）（酸酵母）（干酵母）。

?55.作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（维生素），当它（被氧化）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。

?56.韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。

?57.韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态）58.?面粉中（无机物成分总量）含量可以用灰分含量来表示。

??59.面粉中（湿面筋含量）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。

?60.根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（特制一等粉）（特制二等粉）（标准粉）（普通粉）。

?61.α淀粉酶是从淀粉分子（内部）水解，属于（内切）酶，β淀粉酶是从淀粉分子中（非还原端）开始水解，属于（端切酶）酶。

?62.影响酵母活性的因素有（温度）（ph）（渗透压）（加水量）以及（面粉筋度）。

?63.使用前必须事先活化的酵母是（）（活性干酵母）。

64.碱性疏松剂有（碳酸氢铵）（碳酸氢钠）。

?65.酥性面团又称（冷粉）粉，当其调粉不足时，可以采取（辊压）来补偿。

其目的是（是面团粘性降低），增加结合力和弹性。

?66.面团发酵初期，酵母进行的是（有氧）呼吸，随后变成（无氧）呼吸，所以在面团发酵过程中，可以利用（增加酵母）方法来促进面团的发酵速度67.焙烤制品中常用的化学疏松剂有（碱性疏松剂）（酸性）（复合）68.面制食品中常用的乳及乳制品有（鲜乳）（乳粉）（炼乳）（干酪）69.常用的乳化剂（黄原胶）（瓜尔豆胶）（果胶）（羧甲基纤维素钠）（海藻酸钠）（变性淀粉）70.常用的抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA ）、（二丁基羟基甲苯 BHT ）、（特丁基对苯二酚TBHQ ）、71.面团成形方法（手工成型）（印模成型）（机械成型）72.影响面团熟化效果的主要因素（熟化时间）（搅拌强度）（熟化温度）（熟化机种类）简答题小麦清理的意义1、受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质。

2、生长过程中雨水过多导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和气味。

3、生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。

4、收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中。

石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜。

5、贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味。

6、制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的。

小麦清理流程组合的原则如下：1、首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，影响设备安全运行。

2、先易后难、先综合后单项。

选用除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再清除并肩杂和表面杂质。

3、优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备。

设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进又可靠。

4、工艺要有一定的灵活性，以适应原料品质的变化。

5、最大限度地发挥除杂效率。

除杂方法要完善，合理安排各种设备在流程中的位置，提高清理工艺综合效果。