烹饪营养与卫生 第一章(一)ppt课件
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烹饪营养第一章_营养学基础课件
· （一）生理作用
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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项目七烹饪原料的卫生《烹饪营养与卫生》PPT课件
激凌、冰砖、汽水、可乐型饮料、矿泉水、纯净水、果子露、发酵饮料、含低度酒 精饮料等。冷饮食品生产、销售量大,食前又不再加热,因此,一旦受到污染将严重 损害消费者健康。
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
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1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
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项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
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项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
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1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
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项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
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项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
烹饪营养与卫生第一章(一)
实用文档
蛋白质的生理功能
1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成抗体和干扰素
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
实用文档
蛋白质的营养价值
1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%，蔬
烹饪营养与卫生
实用文档
绪论
练习一 1、什么叫营养？ 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？
实用文档
绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
实用文档
第一章 营养学概述
实用文档
第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
（1）谷类 果
60%~70%
（2）肉类、蛋、奶、鱼、硬
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣 质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致 病、致死相关事件的总称。
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害
）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜实用度文档
由高到低的顺序排列。
糖类练习二
1、选择
（１）淀粉（２）纤维素（３）糖原
人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动 物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。
２、简述糖对人体的生理功能。
蛋白质的生理功能
1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成抗体和干扰素
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
实用文档
蛋白质的营养价值
1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%，蔬
烹饪营养与卫生
实用文档
绪论
练习一 1、什么叫营养？ 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？
实用文档
绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
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第一章 营养学概述
实用文档
第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
（1）谷类 果
60%~70%
（2）肉类、蛋、奶、鱼、硬
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣 质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致 病、致死相关事件的总称。
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害
）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜实用度文档
由高到低的顺序排列。
糖类练习二
1、选择
（１）淀粉（２）纤维素（３）糖原
人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动 物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。
２、简述糖对人体的生理功能。
项目六食品卫生学基础知识《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
脂肪
提供能量，维持细胞正常 功能。
维生素
参与身体代谢，维持生理 功能。
水分
维持生理功能，调节体温。
各类营养素的功能
碳水化合物
主要提供能量，是人体最主要的 能源物质。
脂肪
储存能量，维持体温，保护内脏 器官。
蛋白质
构成身体组织，维持细胞生长、 修复和更新。
水分
维持生理功能，调节体温，运输 营养物质和代谢废物。
营养学的主要任务是指导人们合理选 择食物和保持良好营养状况，以维护 和促进人体健康。
营养学研究内容
食物的成分
研究食物中各种营养素的含量、性质和作用，以及食物中其他生物活 性成分对人体健康的影响。
人体对食物的消化吸收
研究食物在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程，以及影响这些过 程的因素。
营养素对人体的作用
03
根据不同人群的特点，制定个性化的营养方案，以 满足其特殊的营养需求。
营养与慢性疾病预防
01 慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症等与长期 不良的饮食习惯和生活方式有关。
02 合理的营养摄入和健康的生活方式可以降低慢性 疾病的发病率。
03 通过科学合理的膳食搭配和健康的生活习惯，预 防和控制慢性疾病的发生和发展。
豆类
富含蛋白质、膳食纤维、 矿物质等，有助于维持身 体健康。
01
02
03
04
05
06
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳 食纤维等，有助于维持身 体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌 等，是人体重要的营养来 源。
奶类
提供钙、维生素D等，有 助于骨骼健康。
各类食物的营养价值
谷类
提供碳水化合物，是人体主要的能量来源。谷类中的膳 食纤维有助于维持肠道健康，B族维生素对神经系统健 康有益。
课件 烹饪营养与卫生课件-第一章 营养学概论
02 营养素与能量
碳水化合物
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是人体主要的供能物质。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡 萄糖和果糖；双糖由两个单糖分子结合而成，如蔗糖和麦芽糖；多糖则是由多个单糖分子 聚合而成，如淀粉和纤维素。
功能
碳水化合物的主要功能是为人体提供能量。当人体摄入碳水化合物后，它们会被分解为葡 萄糖，进入血液循环，为身体各部位提供能量。
合理搭配食材
通过合理的食材搭配，可以起到营养互补的作用，提高食物的整体营养价值。例如，蔬菜与肉类搭配，可以提供丰富 的蛋白质和维生素。
烹饪前处理
在烹饪前对食材进行适当的处理，如切块、切片、切丝等，可以减少烹饪过程中营养的流失。同时，烹 饪前用水冲洗或浸泡食材，也可以去除部分农药和重金属残留。
不同人群的营养需求
感谢您的观看
营养学的重要性
维持生命
人体通过摄取食物获得所需的 能量和营养素，以维持正常的
生理功能和生命活动。
促进生长发育
合理的营养摄入可以促进儿童 的生长发育和成年人的身体机 能。
预防疾病
科学合理的膳食可以预防多种 慢性疾病，如心血管疾病、糖 尿病和某些癌症等。
提高生活质量
良好的营养状况可以提高人们的身 体素质和生活质量，使人们更有精
力和体力去应对工作和生活。
营养学的发展历程
古代营养学
古代人们通过生活实践和经验积累，形成了许多有关食物 与健康的智慧，如中国的中医食疗和印度的阿输吠陀等。
近代营养学
随着科学技术的发展，人们对食物成分的认识不断深入， 开始进行食物营养成分的分析和实验研究，形成了近代营 养学的雏形。
烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
烹饪的营养学原则
个体营养需求与健康- 总结词
详细描述个体营养需求与健康之间的关系，如年龄、性别、生理状况等对营养需 求的影响，以及如何根据个体差异制定个性化的营养计划。- 总结词
05
营养学与健康
营养学与健康
• 总结词：详细描述营养学在健康管理中的地位和作用，如预防 疾病、促进康复、提高生活质量等，以及如何将营养学应用于 日常健康管理中。- 总结词：介绍一些实用的健康管理工具和 技术，如健康档案、个性化营养计划、定期健康检查等，以便 更好地实现健康管理目标。- 总结词：分析不同健康管理策略 的优缺点，以及如何根据个人情况选择合适的健康管理方法。总结词：介绍一些成功的健康管理案例，如企业员工健康管理 计划、社区健康项目等，以便更好地了解健康管理的实际效果 和价值。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
水分
维持生理功能，参与新陈代谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
各类营养素的功能
碳水化合物
是人体主要的供能物质， 提供日常所需能量的60-
70%。
蛋白质
是构成人体组织的基本物 质，参与生理功能的调节
。
，推荐量为每天8杯水（约2升 ）。
03
食物的营养价值
食物的分类与特点
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，有助于维持身体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等， 有助于维持身体健康。
谷类
提供能量、膳食纤维、B族维 生素等，是人体主要的能量来 源。
水果
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，有助于维持身体健康。
烹饪过程中采取适当的措施可以保护食物中的营养素，如先洗菜、切菜后浸泡，以 减少维生素的流失。
第一章--营养学概述-第一节-糖类
堂
•约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；
测 试
•喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；
•胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、
本
干咸鱼等有关；
课
•食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；
小 结
有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；
堂
测
消品评资格。
试
3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、
本
意、形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。
课
小
4. 比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。
结
目 录
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“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的
新
课 失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：
讲
授 心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、
课 堂
是现代评价食品菜肴的重要评价指标；看一看
测
试
本
是预防“现代病”,促进身体健康、延年益
课 小
寿
看一看
结
的基础。
目 录
三、学习方法及要求：
新
课
讲 授
听课、笔记及作业要求 ；
课 堂
案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中
测
试
的情境和事件 ；
本 课 小
实践运用法：如积极参与和开展课外试一
没想到第二年2
身
月13日，路茜尔
高
:1.80
18岁的模特妹妹
艾利安娜也在自
己家中突然死亡， 警方初步调查显 示其也是
米 体 重
项目四平衡膳食《烹饪营养与卫生》PPT课件
Restricted Information and Basic Personal Data
项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
Restricted Information and Basic Personal Data
项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
Restricted Information and Basic Personal Data
项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
Restricted Information and Basic Personal Data
项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
Restricted tion and Basic Personal Data
项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
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麦胶蛋白（小麦、 大麦） 胶蛋白（猪皮、 鱼翅、玉米）
.
11
.
蛋白质练习一
1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？ 2、什么是必需氨基酸？ 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？
12
蛋白质的生理功能
.
1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成抗体和干扰素
（ ）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度
由高到低的顺序排列。
5
.
糖类练习二
1、选择 （１）淀粉（２）纤维素（３）糖原 人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动
物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。 ２、简述糖对人体的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖？ 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝
.
烹饪营养与卫生
1
.
绪论
练习一 1、什么叫营养？ 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？
2
.
绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
3
.
第一章 营养学概述
4
.
第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为
（1）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬
氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
（2）婴儿：上面8种+组氨酸
10
完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质的分类
必需氨基酸
作用
种类齐、数量足、 维持生命、促进
比例适当
生长与发育
种类齐、比例不 合适
种类不全
维持生命
不能维持健康、 促进生长
实例
乳蛋白、鱼肉蛋 白、大豆蛋白
3、人体缺Ca的原因 （1）食物中缺钙 （2）机体对钙的需要量增加 （3）吸收率低
钙（二）
22
.
钙的缺乏症
23
.
钙（二）
4、影响钙吸收的因素 （1）有利因素
VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁 （2）不利因素
脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸 5、钙的食物来源 （1）乳制品最好 （2）含钙丰富的食物
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
13
蛋白质的营养价值
.
1、含量（基础）
常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%， 蔬菜1%~2%，肉类20%，蛋类12%，鱼类14%~18%，奶 类3%~4%
2、消化率
（1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度
搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）
16
蛋白质的供给量和食物来源
.
1、N平衡？
（1）N平衡： 摄入N=排除N……成人
（2）正N平衡： 摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇
（3）负N平衡： 摄入N<排除N……消耗性疾病
2、蛋白质合理摄入的重要性
(1)不足 1 （2）严重缺乏 2 （3）过多
3、蛋白质的供给量
6
.
脂类练习一
1、脂类是（ ）和（ ）的总称。脂肪是由一分子 的（ ）和3分子的（ ）组成，称为（ ）。构成 脂肪的脂肪酸既可以分为（ ）和（ ）；也可以 分为（ ）和（ ）。
2、请简述脂类的生理功能。
7
.
生活中控油
1、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。 2、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。 3、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、炖汤时撇去浮油。 6、使用不粘锅。 7、控制好油温。 8、用豆制品代替奶制品。源自19.蛋白质练习三
1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？ 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么
危害？ 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？
20
四、无机盐
.
1、定义
2、别名：矿物质，灰分
3、分类
必需矿物质元素
常量元素……体重0.01%以上 微量元素……体重0.01%以下
非必须矿物质元素
有毒元素
4、生理功能
（1）构成身体组织
（2）调节生理机能
5、我国居民易缺乏的……Ca、Fe、Zn、I、Se
21
钙（一）
.
1、功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律 血Ca 神经肌肉兴奋性 手足抽搐 （3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收
2、缺乏症 佝偻病、软骨病
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害 是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状为“头 大、嘴小、浮肿、低烧”。
18
.
营养不良性水肿
营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质吸 收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食物， 引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗透压降 低，达到一定程度时，血管内的水分进入到血管外， 形成皮下水肿。
1、蛋白质的生理功能是什么？ 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。
15
蛋白质的互补作用
.
1、定义 2、举例
蛋白质来源
玉米 大豆（熟）
混合食用所占份数
3 1
生理价值
单独食用
混合食用
60
76
64
3、应用 （1）、食物种类多样化，避免偏食 （2）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物
（2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100%
（3）影响因素：食物种类（表1-5），加工方式，人体因 素
3、生理价值（生物价，利用率）——常用方法
(1)定义：表示蛋白质被利用的程度
(2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100
(3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高
14
.
蛋白质练习二
8
.
脂类练习二
1、什么是必需脂肪酸？ 2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高？ 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利？
9
蛋白质的化学组成
1、元素组成——C、H、O、N……P、Fe、I、Mg 2、结构组成——氨基酸
羧基 氨基
.
3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
4、必需氨基酸的种类
（1）成人按体重计：1.0~1.2/d.kg
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
17
（1）谷类 60%~70% （2）肉类、蛋、奶、鱼、硬果
.
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售 劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿 致病、致死相关事件的总称。
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11
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蛋白质练习一
1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？ 2、什么是必需氨基酸？ 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？
12
蛋白质的生理功能
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1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成抗体和干扰素
（ ）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度
由高到低的顺序排列。
5
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糖类练习二
1、选择 （１）淀粉（２）纤维素（３）糖原 人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动
物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。 ２、简述糖对人体的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖？ 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝
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烹饪营养与卫生
1
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绪论
练习一 1、什么叫营养？ 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？
2
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绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
3
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第一章 营养学概述
4
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第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为
（1）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬
氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
（2）婴儿：上面8种+组氨酸
10
完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质的分类
必需氨基酸
作用
种类齐、数量足、 维持生命、促进
比例适当
生长与发育
种类齐、比例不 合适
种类不全
维持生命
不能维持健康、 促进生长
实例
乳蛋白、鱼肉蛋 白、大豆蛋白
3、人体缺Ca的原因 （1）食物中缺钙 （2）机体对钙的需要量增加 （3）吸收率低
钙（二）
22
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钙的缺乏症
23
.
钙（二）
4、影响钙吸收的因素 （1）有利因素
VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁 （2）不利因素
脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸 5、钙的食物来源 （1）乳制品最好 （2）含钙丰富的食物
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
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蛋白质的营养价值
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1、含量（基础）
常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%， 蔬菜1%~2%，肉类20%，蛋类12%，鱼类14%~18%，奶 类3%~4%
2、消化率
（1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度
搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）
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蛋白质的供给量和食物来源
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1、N平衡？
（1）N平衡： 摄入N=排除N……成人
（2）正N平衡： 摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇
（3）负N平衡： 摄入N<排除N……消耗性疾病
2、蛋白质合理摄入的重要性
(1)不足 1 （2）严重缺乏 2 （3）过多
3、蛋白质的供给量
6
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脂类练习一
1、脂类是（ ）和（ ）的总称。脂肪是由一分子 的（ ）和3分子的（ ）组成，称为（ ）。构成 脂肪的脂肪酸既可以分为（ ）和（ ）；也可以 分为（ ）和（ ）。
2、请简述脂类的生理功能。
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生活中控油
1、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。 2、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。 3、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、炖汤时撇去浮油。 6、使用不粘锅。 7、控制好油温。 8、用豆制品代替奶制品。源自19.蛋白质练习三
1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？ 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么
危害？ 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？
20
四、无机盐
.
1、定义
2、别名：矿物质，灰分
3、分类
必需矿物质元素
常量元素……体重0.01%以上 微量元素……体重0.01%以下
非必须矿物质元素
有毒元素
4、生理功能
（1）构成身体组织
（2）调节生理机能
5、我国居民易缺乏的……Ca、Fe、Zn、I、Se
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钙（一）
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1、功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律 血Ca 神经肌肉兴奋性 手足抽搐 （3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收
2、缺乏症 佝偻病、软骨病
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害 是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状为“头 大、嘴小、浮肿、低烧”。
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营养不良性水肿
营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质吸 收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食物， 引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗透压降 低，达到一定程度时，血管内的水分进入到血管外， 形成皮下水肿。
1、蛋白质的生理功能是什么？ 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。
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蛋白质的互补作用
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1、定义 2、举例
蛋白质来源
玉米 大豆（熟）
混合食用所占份数
3 1
生理价值
单独食用
混合食用
60
76
64
3、应用 （1）、食物种类多样化，避免偏食 （2）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物
（2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100%
（3）影响因素：食物种类（表1-5），加工方式，人体因 素
3、生理价值（生物价，利用率）——常用方法
(1)定义：表示蛋白质被利用的程度
(2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100
(3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高
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蛋白质练习二
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脂类练习二
1、什么是必需脂肪酸？ 2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高？ 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利？
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蛋白质的化学组成
1、元素组成——C、H、O、N……P、Fe、I、Mg 2、结构组成——氨基酸
羧基 氨基
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3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
4、必需氨基酸的种类
（1）成人按体重计：1.0~1.2/d.kg
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
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（1）谷类 60%~70% （2）肉类、蛋、奶、鱼、硬果
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阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售 劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿 致病、致死相关事件的总称。