烹饪营养与卫生 第一章(一)ppt课件

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有毒元素
4、生理功能
(1)构成身体组织
(2)调节生理机能
5、我国居民易缺乏的……Ca、Fe、Zn、I、Se
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钙(一)
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1、功能 (1)构成骨骼和牙齿 (2)维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律 血Ca 神经肌肉兴奋性 手足抽搐 (3)激活多种酶,参与血凝,抑制毒物的吸收
2、缺乏症 佝偻病、软骨病
1、蛋白质的生理功能是什么? 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。
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蛋白质的互补作用
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1、定义 2、举例
蛋白质来源
玉米 大豆(熟)
混合食用所占份数
3 1
生理价值
单独食用
混合食用
60
76
64
3、应用 (1)、食物种类多样化,避免偏食 (2)、食物的差异性大,尽量选择不同种类的食物
6
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脂类练习一
1、脂类是( )和( )的总称。脂肪是由一分子 的( )和3分子的( )组成,称为( )。构成 脂肪的脂肪酸既可以分为( )和( );也可以 分为( )和( )。
2、请简述脂类的生理功能。
7
.
生活中控油
1、多蒸、煮、炖;少煎、炸、烤。 2、多鱼、禽、瘦肉;少肥肉、内脏。 3、注意荤素搭配,多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、炖汤时撇去浮油。 6、使用不粘锅。 7、控制好油温。 8、用豆制品代替奶制品。
抗体:抵抗细菌、病毒
干扰素:抑制病毒、抗癌
5、供给热能
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蛋白质的营养价值
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1、含量(基础)
常见食物蛋白质的含量:谷类8%~11%,豆类22%~34%, 蔬菜1%~2%,肉类20%,蛋类12%,鱼类14%~18%,奶 类3%~4%
2、消化率
(1)定义:表示一种蛋白质被消化酶分解的程度
3、人体缺Ca的原因 (1)食物中缺钙 (2)机体对钙的需要量增加 (3)吸收率低
钙(二)
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.
钙的缺乏症
23
.
钙(二)
4、影响钙吸收的因素 (1)有利因素
VD、乳糖、蛋白质;肠内酸度;胆汁 (2)不利因素
脂肪过多;年龄增长;腹泻;草酸、植酸 5、钙的食物来源 (1)乳制品最好 (2)含钙丰富的食物
搭配(荤素;粮、豆、菜;粗细粮)
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蛋白质的供给量和食物来源
.
1、N平衡?
(1)N平衡: 摄入N=排除N……成人
(2)正N平衡: 摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇
(3)负N平衡: 摄入N<排除N……消耗性疾病
2、蛋白质合理摄入的重要性
(1)不足 1 (2)严重缺乏 2 (3)过多
3、蛋白质的供给量
(1)成人:赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬
氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
(2)婴儿:上面8种+组氨酸
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完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质的分类
必需氨基酸
作用
种类齐、数量足、 维持生命、促进
比例适当
生长与发育
种类齐、比例不 合适
种类不全
维持生命
不能维持健康、 促进生长
实例
乳蛋白、鱼肉蛋 白、大豆蛋白
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿,主要危害 是由于蛋白质摄入不足,导致营养不足,症状为“头 大、嘴小、浮肿、低烧”。
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营养不良性水肿
营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质吸 收不良,或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食物, 引起我们体内的蛋白质含量降低,造成胶体渗透压降 低,达到一定程度时,血管内的水分进入到血管外, 形成皮下水肿。
( )、( )和( )3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度
由高到低的顺序排列。
5
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糖类练习二
1、选择 (1)淀粉(2)纤维素(3)糖原 人类膳食中最基本、最丰富的糖是( );被称为动
物淀粉的是( );( )是构成植物细胞壁的主要 成分。 2、简述糖对人体的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖? 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝
(2)公式:消化率=吸收N/摄入N*100%
(3)影响因素:食物种类(表1-5),加工方式,人体因 素
3、生理价值(生物价,利用率)——常用方法
(1)定义:表示蛋白质被利用的程度
(2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100
(3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高
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蛋白质练习二
19
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蛋白质练习三
1、举例说明什么是蛋白质的互补作用? 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么
危害? 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些?
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四、无机盐
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1、定义
Байду номын сангаас
2、别名:矿物质,灰分
3、分类
必需矿物质元素
常量元素……体重0.01%以上 微量元素……体重0.01%以下
非必须矿物质元素
麦胶蛋白(小麦、 大麦) 胶蛋白(猪皮、 鱼翅、玉米)
.
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蛋白质练习一
1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征? 2、什么是必需氨基酸? 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类?
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蛋白质的生理功能
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1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
(1)酶
(2)激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成抗体和干扰素
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烹饪营养与卫生
1
.
绪论
练习一 1、什么叫营养? 2、你是怎样理解营养与健康的关系的?
2
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绪论
练习二 1、什么叫食品卫生? 2、食品卫生研究的主要内容有哪些? 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程?
3
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第一章 营养学概述
4
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第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素? 2、食物中所含的营养素有哪些? 3、糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为
8
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脂类练习二
1、什么是必需脂肪酸? 2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高? 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利?
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蛋白质的化学组成
1、元素组成——C、H、O、N……P、Fe、I、Mg 2、结构组成——氨基酸
羧基 氨基
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3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
4、必需氨基酸的种类
(1)成人按体重计:1.0~1.2/d.kg
(2)按能量计:占总热能的11%~14%
4、食物来源:
作业
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(1)谷类 60%~70% (2)肉类、蛋、奶、鱼、硬果
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阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来,发生在我国大陆地区的制造、销售 劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿 致病、致死相关事件的总称。
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