烹饪营养与卫生课件——食品卫生
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烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件培训资料
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍
新
黄曲霉毒素
课
讲
授
特点： 目前毒性最强、危害最
大的一种霉菌毒素。
本 课
危害：
小 结
损害肝脏，诱发肝癌。
课
堂
主要污染对象：
练
习
粮食及油料作物。
防霉:控制温度和湿度；
目
杜绝黄曲霉菌的传播途径.
录
去毒:物理去毒法；挑选、
搓洗、碾轧及吸附法；化
学去毒法（加碱法）。
防霉去毒措施
目
所以说煮是最好。
录
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
一、化学农药的分类
新
杀虫剂
课
讲 授
有机氯
杀菌剂
农药
本
课
小 结
有机磷
除草剂
农药
按化学成 按用途
课 堂
分分类 分类
杀鼠药
练 习
有机砷
农药
防虫剂
目
录
有机氮
植物生长
农药
调节剂
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
二、化学农药微残生留物进的入分人类体的途径
烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
烹饪营养与卫生课件——第一章_营养学概论
讲 授
物替代淀粉类食物供能呢？
本 课 小 结
课
答案提示：
堂
练
不可以。淀粉类食
习
物来源广、经济；而且
产热快、氧化产物易于
目
排出，更利于健康。
录
肯德基快餐
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
想一想：
新
知道DNA是什么吗？
课
讲
它与糖类什么关系?
授
本 课
答案提示：
小
结
DNA是脱氧核糖核
课
酸（遗传物质），从名
本 课 小 结
1:1:1究竟是什么意思?
课 堂 练 习
目
广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）
录
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
三、脂肪酸的分类及比较
新
课 讲
饱和脂肪 单不饱和 多不饱和
授
酸
脂肪酸 脂肪酸
本
课 小 结
分子结构
无双键
一个双键
两个或两个 以上双键
课
动物油
橄榄油 葵花籽油
新
课
讲
授
动物油 植物油
本
课 小
消化吸收率
结
较低
较高
课 亚油酸含量
较少
堂
练 习
板油不含V
维生素含量 (肝脏、蛋黄、奶
较多 富含VE
目
中脂肪例外)
录
结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
五、脂类的主要生理功能
新
维持体温，保护机体
课
讲
授
项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件第二章 各类烹饪原料的营养价值
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
项目六食品卫生学基础知识《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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食品营养与卫生培训课件
2023食品营养与卫生培训课件•食品营养基础•食品卫生安全•食品营养与卫生实践•食品营养与卫生案例分析目•总结与展望录01食品营养基础蛋白质是生命活动的基础物质，具有构成组织、修补组织、运输营养物质和催化化学反应等重要作用。
维生素对维持人体正常生理功能和促进生长发育必不可少。
脂肪是能量的主要来源，并能在人体内储存起来。
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机物质。
碳水化合物是人体主要的供能物质，对维持身体的正常生理活动具有重要作用。
水是人体组织的主要成分，参与人体的各种生理活动。
食品的营养成分营养均衡与健康指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与身体的需要保持平衡。
平衡膳食健康的影响膳食指南合理烹饪营养均衡对健康至关重要，缺乏或过量摄入某种营养素都可能对健康产生不良影响。
根据不同年龄段和人群的特点，推荐了合理的膳食结构和营养搭配比例。
烹饪过程中要注意保留食物的营养成分，尽量减少食物中营养素的损失。
02食品卫生安全食品卫生标准良好的个人卫生习惯包括洗手、穿戴适当的个人防护装备、避免接触眼、鼻和口等部位等。
食品加工过程的卫生控制包括对食品接触表面进行清洁和消毒，避免交叉污染等。
温度和时间的控制确保食品在适当的温度和时间内保存和使用，以防止食品变质和传播疾病。
针对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行分析和评估，制定相应的预防措施。
食品安全生产措施进行危险分析制定并实施食品安全计划，包括对食品供应链进行全面监控，确保每个环节都符合食品安全标准。
实施食品安全计划通过采用先进的检测技术和设备，对食品中的各种成分进行分析和检测，确保食品质量安全。
加强食品检测03食品营养与卫生实践营养配餐确定就餐者的营养需求根据就餐者的年龄、性别、体重、身高、活动水平和健康状况，评估其营养需求。
要点一要点二编制食谱根据就餐者的营养需求和食物喜好，编制营养均衡的食谱，包括主食、副食、饮料等。
合理安排就餐根据就餐者的生活习惯和时间安排，合理安排就餐时间、次数和分量，以满足其日常营养需求。
课件 烹饪营养与卫生课件-第一章 营养学概论
02 营养素与能量
碳水化合物
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是人体主要的供能物质。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡 萄糖和果糖；双糖由两个单糖分子结合而成，如蔗糖和麦芽糖；多糖则是由多个单糖分子 聚合而成，如淀粉和纤维素。
功能
碳水化合物的主要功能是为人体提供能量。当人体摄入碳水化合物后，它们会被分解为葡 萄糖，进入血液循环，为身体各部位提供能量。
合理搭配食材
通过合理的食材搭配，可以起到营养互补的作用，提高食物的整体营养价值。例如，蔬菜与肉类搭配，可以提供丰富 的蛋白质和维生素。
烹饪前处理
在烹饪前对食材进行适当的处理，如切块、切片、切丝等，可以减少烹饪过程中营养的流失。同时，烹 饪前用水冲洗或浸泡食材，也可以去除部分农药和重金属残留。
不同人群的营养需求
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营养学的重要性
维持生命
人体通过摄取食物获得所需的 能量和营养素，以维持正常的
生理功能和生命活动。
促进生长发育
合理的营养摄入可以促进儿童 的生长发育和成年人的身体机 能。
预防疾病
科学合理的膳食可以预防多种 慢性疾病，如心血管疾病、糖 尿病和某些癌症等。
提高生活质量
良好的营养状况可以提高人们的身 体素质和生活质量，使人们更有精
力和体力去应对工作和生活。
营养学的发展历程
古代营养学
古代人们通过生活实践和经验积累，形成了许多有关食物 与健康的智慧，如中国的中医食疗和印度的阿输吠陀等。
近代营养学
随着科学技术的发展，人们对食物成分的认识不断深入， 开始进行食物营养成分的分析和实验研究，形成了近代营 养学的雏形。
烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
烹饪的营养学原则
个体营养需求与健康- 总结词
详细描述个体营养需求与健康之间的关系，如年龄、性别、生理状况等对营养需 求的影响，以及如何根据个体差异制定个性化的营养计划。- 总结词
05
营养学与健康
营养学与健康
• 总结词：详细描述营养学在健康管理中的地位和作用，如预防 疾病、促进康复、提高生活质量等，以及如何将营养学应用于 日常健康管理中。- 总结词：介绍一些实用的健康管理工具和 技术，如健康档案、个性化营养计划、定期健康检查等，以便 更好地实现健康管理目标。- 总结词：分析不同健康管理策略 的优缺点，以及如何根据个人情况选择合适的健康管理方法。总结词：介绍一些成功的健康管理案例，如企业员工健康管理 计划、社区健康项目等，以便更好地了解健康管理的实际效果 和价值。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
水分
维持生理功能，参与新陈代谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
各类营养素的功能
碳水化合物
是人体主要的供能物质， 提供日常所需能量的60-
70%。
蛋白质
是构成人体组织的基本物 质，参与生理功能的调节
。
，推荐量为每天8杯水（约2升 ）。
03
食物的营养价值
食物的分类与特点
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，有助于维持身体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等， 有助于维持身体健康。
谷类
提供能量、膳食纤维、B族维 生素等，是人体主要的能量来 源。
水果
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，有助于维持身体健康。
烹饪过程中采取适当的措施可以保护食物中的营养素，如先洗菜、切菜后浸泡，以 减少维生素的流失。
项目四平衡膳食《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。