项目三 鲜活原料的初加工

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棋子瓜：将冬瓜去皮， 去瓤洗净，改成约3cm直 径的圆条，再切成厚约 2cm的“棋子”形。适用 于文、炖的菜式（若用 于名贵的菜式可改成 “梅花”形）。
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瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形 或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长8cm、 宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入 四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。
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(2) 背开。是指在剖开的脊背部把内脏取 出。
具体的做法是：左手按住禽身，使其背朝 右，右手执刀，由臀尖处插入刀尖，沿着脊骨 一直剖至颈部，把背剖开，然后取出内脏，冲 洗干净。
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（一）活鸡的宰杀方法 （二）脱骨加工
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第5节 畜类原料的内脏初加工
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用于酿的菜式，只取菇头部分。
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冬瓜盅：
将无破伤有皮冬瓜 近蒂部分约24cm高 处切断，在刀口处 刨斜边至见白肉为 止，用刀改刻锯齿 形，然后挖去瓜瓤 成盅形。（可在瓜 皮刻图案）。用于 原只炖的菜式。
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瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然后 去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图 案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜 式。
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茄瓜（又称矮瓜）。 适用于焖、蒸、酿的菜式。 瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、 宽2cm的方条，适用于焖或蒸的菜式。 瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件， 适用于酿的菜式。
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水产品加工的分类 1、有鳍鱼的加工：有骨架的鱼
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二．禽类原料的初步加工步骤 家禽的初步加工，主要有放血宰杀、烫水脱 毛、开膛取内脏和整理洗涤等程序。
1、放血宰杀：宰杀活禽多采用割断血管、气喉 的方法。
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2．烫水脱毛：宰杀后的烫水、脱毛，需要禽 鸟停止挣扎、完全死亡而体温尚未完全冷却 时进行。 烫水过早肌肉痉挛皮紧缩，不易脱毛；烫 水过晚会造成肌体僵硬，毛孔收缩也不易脱 毛。
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绍菜 适用于炒、扒的菜式。 绍菜核：将原棵菜头摘去老 叶，将嫩剥下，撕去菜筋， 开边，再改成长约15cm的 “榄棱”形，适用于作炒、 扒的菜式。
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白菜胆：
将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边 或四边，适用于作炒、扒的菜式。
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通菜:
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生菜：生菜胆
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芥菜
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芥菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。在 头部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株则一开二。 适用于炒、扒的菜式。
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用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约5cm 的菜段。
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3、要彻底清理和洗涤干净 要保证禽类原料菜肴有好的卖相。 在脱毛的工作中，要细心地把皮面上的幼毛 拔清，并把表面的薄衣也要清理掉，否则，制成 菜肴后，毛头的出现会影响顾客的食欲，而且表 面有薄衣，也会影响到烹调过程中的成品质量。
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4．选择好原料，按烹调要求加工，保证质量 和节约用料 用于整料出骨、起肉和整体烹调的禽类原 料，对质地的老嫩、个头的大小都有它们的要 求。 例如，制作白切鸡，宜选用嫩、肥美和皮 厚的鸡项，炖鸡或制作全鸡则应该选择老一点 鸡为好。
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视频观看：
1、鱼类的初加工方法
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虾的加工： 1、剪去虾枪、触须、虾脚、去壳、挑出虾肠。
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鲜虾仁
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其它水产品的加工： 1、生蚝 2、扇贝
3、鱿鱼
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一、内脏的初加工基本要求
（一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味
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二、加工方法



翻洗——肠、肚 揉搓洗——肠、肚 烫洗——肚、舌 刮洗——肚、舌、头、蹄、尾 冲洗——肺 漂洗——脑、脊髓、腰
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工艺流程
浸洗——剪择——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改 （修型）——刨磨（丝、蓉）
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常见蔬菜原料的加工实例
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菜心
适用于炒、扒的菜式。 郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。
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菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端 7cm处斜剪成段即成。
第四章 鲜活原料的初步加工工艺
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概念

由毛料形态变成净料形态的过程。
将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清 除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、 切配、烹调做好准备。
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鲜活原料初步加工的内容
1、宰杀(鸡、鸭、鱼等 2、洗涤（去除污物、泥沙等 3、剖剥（开肚等 4、拆卸（分割
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酿：将苦瓜切去头尾，按每段2cm切成段，挖去 瓜瓤。
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焖：将苦瓜开边、去瓤、头尾，火旦 熟切成长4cm、宽2cm的“日字”形。
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辣椒: 辣椒的果实因果 皮含有辣椒素而 有辣味。
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椒丝
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椒件
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禽类主要指家禽。在广东菜之中，用 于烹制菜肴的家禽原料较多的是使用鸡、 鸭、鹅、乳鸽等。
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一．禽类原料的初步加工基本要求
1、宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽割 断血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流尽。 在割喉放血时，落刀的部位必须准确，才能使 切口不大，而且能使血放尽。如果没有将血管割断， 家禽不能很快死亡，血就流不尽，那样，禽的肉色就 会发红，鲜味不能呈现，影响质量。
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（2）剥皮：皮质较粗的鱼。从头部或尾部剥去皮。如剥 皮鱼、龙利鱼
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（3）烫皮：体表含有黏液，腥味较重的鱼。如 白鳝、塘虱
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2、去鳃：去除鳃瓣和鳃耙。
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3、清除内脏
（1）腹取法：从鱼的腹部正中剖开鱼腹，取出 内脏。
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瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm 的方粒。适用于滚汤。 瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状 （亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼 茸状）。适用于烩羹的菜式。
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丝瓜（又称胜瓜）。 适用于炒、滚汤、扒的菜式。 瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜 瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。 瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成 “日字”形或菱形，适用于炒的菜式。 瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽各1cm 的方形或菱形，适宜滚汤或炒丁的菜式。
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2、软体动物的加工：生蚝、扇贝、鱿鱼
3、甲壳动物的加工：虾、蟹
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一、有鳍鱼的加工
步骤：
1、刮鳞
2、去鳃
3、清理内脏
4、修鳍
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有鳞鱼 1、刮鳞：去鳞时用刮鱼鳞器逆鱼鳞的方向刮去鳞。 如鳜鱼，草鱼，大黄鱼等
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无鳞鱼 （1）、煺沙：70到90°的热水烫1-3分钟。然后用小 刀刮去体表生理性沙。如鲟龙鱼
多用于炒、扒。加工 时摘去老黄叶，摘去 老茎
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芹菜
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竹笋：滚透
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蒜心
多用于炒，切段约4公分长。
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茭白
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莴笋
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苦瓜
炒：将苦瓜开四，去瓤、切去头尾，斜刀 切成片。
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一、蔬菜初步加工的基本要求
1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净
2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注意清除残留的农药 3、要先洗后切，防止营养素流失 4、尽量利用可食部分，防止浪费 5、加工后应合理放置，妥善保管
6、根据烹调的需要，按规格，用量进行加工
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蔬菜原料的初加工方法
5、修理（修整外观
6、剪择（加工成净料
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基本原则
1、符合食品卫生要求 2、尽可能保存原料的营养成分 3、原料形状应完整、美观 4、菜肴的色、香、味不受影响 5、节约原料
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第2节 蔬菜的初加工工艺
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请记住季节性蔬菜
春季（农历一~三月） 红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、 莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。 夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、 茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、 生菜、西红柿、卷心菜、茄子。 秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季 豆、豆角、山药、白菜、扁豆，茄子。 冬季（农历十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰 菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇
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片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽 2cm、厚0.4cm的“日字”形，适用于滚汤、 焖的菜式。
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上海青菜胆
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用刀削去头部的根 和泥，用刀在头部 剞上约1公分深的十 字纹。适用于炒和 焖的菜式。
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2．褪毛时要掌握好热水的温度和烫水的时间
烫水的温度和时间对脱毛的效果有一定的影响。 对禽类原料的初步加工，主要是应该根据家禽的老嫩 和季节的变化而灵活掌握。 在一般情况下，质地老的应选用水温高一些，时 间也应长一些，质嫩的品种由于它的皮嫩，较低的温 度便可以把毛脱出，而且在拔毛的过程中也不容易把 皮扯烂。
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（2）脊取法：从鱼的背部剖开，割断肋骨于 椎骨的连接，取出内脏。
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（3）鳃取法：
先将鱼肛门前端部横割一刀割断鱼肠，再 用筷子伸向鱼腹直至肛门，顺一个方向搅动筷 子，使鱼肠卷在筷子上，拉出。
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注意： 防止弄破鱼胆； 去除黑膜；
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4、修鳍： 将鱼鳍剪齐。对有毒的鱼鳍应先剪掉。
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节瓜
清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏 季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作汤用。
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（1）瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去 头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井 字”花纹，适用于扒的菜式。
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瑶柱节瓜脯
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（2）瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按 长2cm切段挖去瓜瓤，适用于酿的菜式。
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3．开膛取内脏：开膛的方法要视烹调的需要而 定。
(1)腹开。是指在剖开的腹部把内脏取出。
具体做法是：在颈与肩椎之间开一刀，切开 皮，取出“嗉窝”(食包)和食管，再放在砧板， 腹部朝上，在肛门与胸尖之间切开一条长约5cm 的刀口，把脂肪拉开，用食指和中指伸入肚内， 取出内脏，挖清肺，挖去肛门处的肠头蒂，然 后冲洗干净。