巧克力制品生产技术
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巧克力制品生产技术
1 主要特性
巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为 一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。 同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。 牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量 的80%。
簸筛装置
可可磨酱
可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称 为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细 程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细 的物质微粒。
实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～ 120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。
3.5 巧克力料调温
巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态 的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定 的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一 定的时间才能完成。
巧克力调温缸
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油 脂产生晶核，并转变成其他晶型。
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成 结晶，结晶的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经 出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化， 而把稳定的晶型保留下来。
深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉
细研磨焙炒咖啡粉
焙炒的工艺技术条件
焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方 式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行， 均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的， 可可豆采用加纳品种，结果如下：
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
Fra Baidu bibliotek
3.2糖粉制备
糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧 克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度 的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
砂糖经粉碎后的细度
3.3 巧克力料处理
精磨的作用和变化
2 基本组成
深色巧克力的基本组成
3 生产工艺
巧克力浇注生产线
巧克力和可可制品生产工艺流程
3.1.可可豆处 理
焙炒的作用
焙炒装置
(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。 (2)使物料产生明亮的色泽。 (3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。 (4)使壳皮变脆，便于脱除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改变豆中的某些化学组成。 (7)使物料具有可塑性。
3.4 巧克力的精炼
精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求， 精炼的时间必须相当长，一般需要24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精 炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为 55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。
精炼过程中巧克力质粒的变化
的工艺要求。
巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始温 度降到21℃，约需 5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时间 约需25～30min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷 却方式和模块的形状。
连续浇模成型
巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上 进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序， 组成整体连续机械装置。
精磨机
精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是 以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧 克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～20μm 的效果尤其好。
精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得 优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的 效率表现在两个方面：产量和细度。
3.6 巧克力制品的成型
浇模成型
浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是： ① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘
度和流散性。 ② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分
配的准确性。 ③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 ④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化
深色巧克力 牛奶巧克力 可可粉
85～110℃ 110～125℃ 125～130℃
11～14min 15～20min 25～30min
簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加 工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将 它们分离。
近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设备有更高的工艺技术要 求： （1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性，以适应物料输送、浇 注和分配的要求； （2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并且不影响夹心巧克力的 收缩特性。
涂衣成型
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品 被称为夹心巧克力。
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食心子； （3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
3.8 巧克力制品的包装
巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金属与塑料复合 的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的要求，可选用不同类型的 包装机进行包装。巧克力包装室温度应控制在17～19℃，相对湿度不超过50%。
1 主要特性
巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为 一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。 同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。 牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量 的80%。
簸筛装置
可可磨酱
可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称 为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细 程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细 的物质微粒。
实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～ 120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。
3.5 巧克力料调温
巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态 的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定 的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一 定的时间才能完成。
巧克力调温缸
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油 脂产生晶核，并转变成其他晶型。
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成 结晶，结晶的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经 出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化， 而把稳定的晶型保留下来。
深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉
细研磨焙炒咖啡粉
焙炒的工艺技术条件
焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方 式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行， 均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的， 可可豆采用加纳品种，结果如下：
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
Fra Baidu bibliotek
3.2糖粉制备
糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧 克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度 的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
砂糖经粉碎后的细度
3.3 巧克力料处理
精磨的作用和变化
2 基本组成
深色巧克力的基本组成
3 生产工艺
巧克力浇注生产线
巧克力和可可制品生产工艺流程
3.1.可可豆处 理
焙炒的作用
焙炒装置
(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。 (2)使物料产生明亮的色泽。 (3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。 (4)使壳皮变脆，便于脱除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改变豆中的某些化学组成。 (7)使物料具有可塑性。
3.4 巧克力的精炼
精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求， 精炼的时间必须相当长，一般需要24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精 炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为 55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。
精炼过程中巧克力质粒的变化
的工艺要求。
巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始温 度降到21℃，约需 5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时间 约需25～30min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷 却方式和模块的形状。
连续浇模成型
巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上 进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序， 组成整体连续机械装置。
精磨机
精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是 以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧 克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～20μm 的效果尤其好。
精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得 优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的 效率表现在两个方面：产量和细度。
3.6 巧克力制品的成型
浇模成型
浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是： ① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘
度和流散性。 ② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分
配的准确性。 ③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 ④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化
深色巧克力 牛奶巧克力 可可粉
85～110℃ 110～125℃ 125～130℃
11～14min 15～20min 25～30min
簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加 工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将 它们分离。
近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设备有更高的工艺技术要 求： （1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性，以适应物料输送、浇 注和分配的要求； （2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并且不影响夹心巧克力的 收缩特性。
涂衣成型
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品 被称为夹心巧克力。
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食心子； （3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
3.8 巧克力制品的包装
巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金属与塑料复合 的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的要求，可选用不同类型的 包装机进行包装。巧克力包装室温度应控制在17～19℃，相对湿度不超过50%。