食品添加剂(2)
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毒性作用：行动失调，生长受抑制
（2 ） 漂 白 剂
定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物
质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。
氧化型漂白剂
主要用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。
还原型漂白剂
焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。 SO2的还原作 用使之退色。 多量则抑制生长，刺激胃肠粘膜
有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状
保持或提高食品的营养价值
增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源
1. 有利于食品的保藏，防止腐败变质
防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品 的保存期；
苯甲酸钠
山梨酸钾
乳化剂 防腐剂
使超市面包 成为可能 抗氧化剂
香精香料
酶制剂
增稠剂
漂白剂 着色剂
膨松剂
甜味剂
一、食品添加剂的定义
根据《中华人民共和国食品安全法 （2009.6.1）》： 食品添加剂 ——是指“为改善食品品质 和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加 工工艺的需要而加入食品中的人工合成 或者天然物质”。
二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用
问题与事件（着色剂)
滥用柠檬黄等加工情人梅。
劣质水果罐头
在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家， 这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风 味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的 时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的 时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原 料，可今天我们《记者调查》中会看到有几家厂 他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这 样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？ 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜 艳，不褪色
开始有致膀胱癌的嫌疑，后被排除，但因是人工合成
剂，还是建议用其他高甜味剂代替
甜蜜素：
美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用 于食品。。
阿斯巴甜：
目前有80个国家，我国规定除罐头制品外，可用于各 类食品在使用。 甜度高，味感接近于蔗糖。 超过量抑制体重增加
糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防
你的孩子吃人工色素了吗？
（3）着 色 剂 定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1、食用合成色素
我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、
靛蓝、新红、赤藓红等。 人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复
配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋
苏丹红一号”色素
苏丹红
2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从 印度进口的 5 吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红 一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品 标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发 出通告，在 2 月 21 日要求召回 400 多种可能含有 “苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的 4 种调 味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓 调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。
第二节 食品添加剂
一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 三、食品添加剂的品种与分类 四、食品添加剂的安全使用
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007): 1：酸度调节剂 12：增味剂 2：抗结剂 13：面粉处理剂 3：消泡剂 14 ：被膜剂 4：抗氧化剂 15：水分保持剂 5：漂白剂 16：营养强化剂 6：膨松剂 17：防腐剂 7：胶姆糖基础剂 18：稳定和凝固剂 8：着色剂 19：甜味剂 9：护色剂 20：增稠剂 10：乳化剂 21：食品用香料 11：酶制剂 22：食品加工助剂 23：其它
品种
全世界食品添加剂约25000余种，其中80%为香料，常 使用的品种达5000种以上。美国是使用食品添加剂最多的国 家，达3200多种；欧盟和日本等国也在1500种以上；我国目 前批准的食品添加剂分为23类，共1962种，其中添加剂334 种，香料1424种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
3、食品中常用的几种食品添加剂 （1）抗氧化剂
异抗坏血酸和异抗坏血酸钠：
具有还原性，干燥状态稳定
广泛应用于肉制品、冷冻水产品、水果蔬菜制品
较为安全的一种食品添加剂
二丁基羟基甲苯(BHT)： 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色 点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。
主要用于食用植物油、干制水产品
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的
稳定性和耐藏性。
丁基羟基茴香醚（BHA）
二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 植酸 茶多酚 抗坏血酸
2. 改善食品的感官性状
适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、 乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 甜味剂(甜蜜素) 增稠剂(CMC) 赋予稠度、防止分层 和沉淀
能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。
苏丹一号染色剂含有“偶 氮苯”，当“偶氮苯”被降 解后，就会产生“苯胺”， 这是一种中等毒性的致癌物。 过量的“苯胺”被吸入人体， 可能会造成组织缺氧，呼吸 不畅，引起中枢神经系统、 心血管系统和其他脏器受损， 甚至导致不孕症。
N N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、
柠檬酸钾、 -胡萝卜素、柠檬黄
乳化剂使超市面包成为可能 增味剂使速食面包品种多样化
5. 有利于食品加工
面包加工中膨松剂是必不可少的。 在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间， 消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数， 进而提高糖果的产量与质量。 在生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝 固剂有利于生产的机械化和自动化。 NaHCO3 NH4HCO3 复合膨松剂 酵母 面包、饼干 石膏(CaSO4)
豆腐
盐卤(MgCl2)
葡萄糖酸-δ-内酯
6. 有利于满足不同人群的特殊营养需要
糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂， 如：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养 物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品 如奶粉中添加。 老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功 能饮料。
引言（二）：食品添加剂在 食品工业中的重要性
l 食品工业成为我国第一大工业
总产值：1996年 2000年 2007年 2009年 4741亿元 8000亿元 32380亿元 49000亿元
食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用 没有食品添加剂就没有现代食品工业 是现代食品工业的催化剂和基础 是“现代食品工业的灵魂” 已渗透到食品加工的各个领域 实例---面包（图）
问题与事件（漂白粉）
将含甲醛成分的致癌的工业用品
“吊白块”，违禁添加到食品中去。
例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹
也加入吊白块。
毒粉丝
吊白块：甲醛次硫酸氢钠
NaHSO2· CH2O· 2H2O
2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”， 是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲 醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉 丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体 健康。吊白块可由NaHSO2和HCHO在一定 条件下反应制得。
面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关 心的问题。 面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常用
的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，增白剂属于一般公认 安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危 害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国 家对其禁用。
2、按功能分：
美国《 食品、药品与化妆品》——将食品添加剂分为32类 日本《食品卫生法规》——将食品添加剂分为30类 我国 《食品添加剂分类和代码》(GB12493 -1990)——
按其主要功能作用的不同分为21类；
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -1996)—— 按其主要功能作用的不同分为23类； 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -2007)—— 按其主要功能作用的不同分为23类。
7. 有利于原料的综合利用
食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工 处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂， 就可制成便宜可口的果蔬汁。 又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂 和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
8. 有利于开发新的食品资源
茶饮料、速溶减肥茶、 鸡精、各种酱腌菜
End
三、食品添加剂的品种与分类
“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品
的染色。
科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类
患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的
特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食 用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。 但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可
引言（一）：食品添加剂的安全问题
超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的 “过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中 有超标准20多倍的苯甲酸。 重复使用 例如：在肉制品中按 标准添加了亚硝酸 盐，但又添加灌肠 防腐剂。
引言（一）：食品添加剂的安全问题
超范围使用
例如：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。
使用过期或不纯的食品添加剂 例子：1955年,日本的一家公司使用 含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入 到牛奶中生产奶粉，结果12,344名 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。
龋齿作用。 甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约 为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。
糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特
别源自文库致癌性。
2、食用天然色素
来自天然物，且是可食资源，
我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、
辣椒红、红米红等45种。
天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较 差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益 受到人们重视，生产、销售量增长很快。
引言（一）：食品添加剂的安全问题
使用食品添加剂进行伪造或掺假
例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用 SO2处理变质米粉,生产粉丝。
滥用非食品加工用化学添加物
例如：使大米、饼干增亮用矿物油； 用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮， 延长保存期；改善米粉、腐竹口感 使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢 钠）；在食品中添加苏丹红（工业 染料）等。
赋予甜味 赋予良好风味
香精香料(橘子油)
赋予诱人的色泽
着色剂(β-胡萝卜素)
3. 保持或提高食品的营养价值
食品加工、贮藏等都有可能降低食品 的营养价值，可以通过添加剂（营养强化 剂）进行补充。
4. 增加食品的品种和方便性
增稠剂制成果冻产品
喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、
蔗糖、柠檬黄、胭脂红
分类
按来源分
按功能分（最实用） 按安全性评价分
1、按来源分：
按来源分类 化学合成食品添加剂 采用化学手段，使 元素或化合物通过氧 化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应 而得到的物质。
天然食品添加剂 利用动植物或微 生物的代谢产物等 为原料，经提取所 获得的天然物质。
人工合成天 然等同物
一般化学 合成品
“辣椒红”一号添加剂
2005年3月2日国内首次查出并开展调查
含有苏丹红成分的食品
（4） 发 色 剂
肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。 发色助剂为：L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。
作用：
1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。
危害：呼吸困难、呕吐、血压下降、致癌
（5）防 腐 剂
苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，酸性越大效果越好，而在 碱性中则几乎无效 苯甲酸及其钠盐：
酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。
常用于高酸性水果、果酱等酸性食品。
过量引起肠出血、肝脏肾脏肥大
山梨酸及其盐类： 一般用于肉、鱼、蛋、禽类制品 较安全的防腐剂
（6）甜
味
剂
糖精（钠）：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的 300—500倍，在体内不能被利用，价格低。
（2 ） 漂 白 剂
定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物
质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。
氧化型漂白剂
主要用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。
还原型漂白剂
焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。 SO2的还原作 用使之退色。 多量则抑制生长，刺激胃肠粘膜
有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状
保持或提高食品的营养价值
增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源
1. 有利于食品的保藏，防止腐败变质
防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品 的保存期；
苯甲酸钠
山梨酸钾
乳化剂 防腐剂
使超市面包 成为可能 抗氧化剂
香精香料
酶制剂
增稠剂
漂白剂 着色剂
膨松剂
甜味剂
一、食品添加剂的定义
根据《中华人民共和国食品安全法 （2009.6.1）》： 食品添加剂 ——是指“为改善食品品质 和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加 工工艺的需要而加入食品中的人工合成 或者天然物质”。
二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用
问题与事件（着色剂)
滥用柠檬黄等加工情人梅。
劣质水果罐头
在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家， 这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风 味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的 时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的 时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原 料，可今天我们《记者调查》中会看到有几家厂 他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这 样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？ 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜 艳，不褪色
开始有致膀胱癌的嫌疑，后被排除，但因是人工合成
剂，还是建议用其他高甜味剂代替
甜蜜素：
美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用 于食品。。
阿斯巴甜：
目前有80个国家，我国规定除罐头制品外，可用于各 类食品在使用。 甜度高，味感接近于蔗糖。 超过量抑制体重增加
糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防
你的孩子吃人工色素了吗？
（3）着 色 剂 定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1、食用合成色素
我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、
靛蓝、新红、赤藓红等。 人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复
配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋
苏丹红一号”色素
苏丹红
2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从 印度进口的 5 吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红 一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品 标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发 出通告，在 2 月 21 日要求召回 400 多种可能含有 “苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的 4 种调 味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓 调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。
第二节 食品添加剂
一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 三、食品添加剂的品种与分类 四、食品添加剂的安全使用
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007): 1：酸度调节剂 12：增味剂 2：抗结剂 13：面粉处理剂 3：消泡剂 14 ：被膜剂 4：抗氧化剂 15：水分保持剂 5：漂白剂 16：营养强化剂 6：膨松剂 17：防腐剂 7：胶姆糖基础剂 18：稳定和凝固剂 8：着色剂 19：甜味剂 9：护色剂 20：增稠剂 10：乳化剂 21：食品用香料 11：酶制剂 22：食品加工助剂 23：其它
品种
全世界食品添加剂约25000余种，其中80%为香料，常 使用的品种达5000种以上。美国是使用食品添加剂最多的国 家，达3200多种；欧盟和日本等国也在1500种以上；我国目 前批准的食品添加剂分为23类，共1962种，其中添加剂334 种，香料1424种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
3、食品中常用的几种食品添加剂 （1）抗氧化剂
异抗坏血酸和异抗坏血酸钠：
具有还原性，干燥状态稳定
广泛应用于肉制品、冷冻水产品、水果蔬菜制品
较为安全的一种食品添加剂
二丁基羟基甲苯(BHT)： 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色 点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。
主要用于食用植物油、干制水产品
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的
稳定性和耐藏性。
丁基羟基茴香醚（BHA）
二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 植酸 茶多酚 抗坏血酸
2. 改善食品的感官性状
适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、 乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 甜味剂(甜蜜素) 增稠剂(CMC) 赋予稠度、防止分层 和沉淀
能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。
苏丹一号染色剂含有“偶 氮苯”，当“偶氮苯”被降 解后，就会产生“苯胺”， 这是一种中等毒性的致癌物。 过量的“苯胺”被吸入人体， 可能会造成组织缺氧，呼吸 不畅，引起中枢神经系统、 心血管系统和其他脏器受损， 甚至导致不孕症。
N N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、
柠檬酸钾、 -胡萝卜素、柠檬黄
乳化剂使超市面包成为可能 增味剂使速食面包品种多样化
5. 有利于食品加工
面包加工中膨松剂是必不可少的。 在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间， 消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数， 进而提高糖果的产量与质量。 在生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝 固剂有利于生产的机械化和自动化。 NaHCO3 NH4HCO3 复合膨松剂 酵母 面包、饼干 石膏(CaSO4)
豆腐
盐卤(MgCl2)
葡萄糖酸-δ-内酯
6. 有利于满足不同人群的特殊营养需要
糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂， 如：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养 物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品 如奶粉中添加。 老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功 能饮料。
引言（二）：食品添加剂在 食品工业中的重要性
l 食品工业成为我国第一大工业
总产值：1996年 2000年 2007年 2009年 4741亿元 8000亿元 32380亿元 49000亿元
食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用 没有食品添加剂就没有现代食品工业 是现代食品工业的催化剂和基础 是“现代食品工业的灵魂” 已渗透到食品加工的各个领域 实例---面包（图）
问题与事件（漂白粉）
将含甲醛成分的致癌的工业用品
“吊白块”，违禁添加到食品中去。
例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹
也加入吊白块。
毒粉丝
吊白块：甲醛次硫酸氢钠
NaHSO2· CH2O· 2H2O
2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”， 是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲 醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉 丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体 健康。吊白块可由NaHSO2和HCHO在一定 条件下反应制得。
面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关 心的问题。 面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常用
的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，增白剂属于一般公认 安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危 害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国 家对其禁用。
2、按功能分：
美国《 食品、药品与化妆品》——将食品添加剂分为32类 日本《食品卫生法规》——将食品添加剂分为30类 我国 《食品添加剂分类和代码》(GB12493 -1990)——
按其主要功能作用的不同分为21类；
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -1996)—— 按其主要功能作用的不同分为23类； 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -2007)—— 按其主要功能作用的不同分为23类。
7. 有利于原料的综合利用
食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工 处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂， 就可制成便宜可口的果蔬汁。 又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂 和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
8. 有利于开发新的食品资源
茶饮料、速溶减肥茶、 鸡精、各种酱腌菜
End
三、食品添加剂的品种与分类
“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品
的染色。
科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类
患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的
特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食 用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。 但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可
引言（一）：食品添加剂的安全问题
超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的 “过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中 有超标准20多倍的苯甲酸。 重复使用 例如：在肉制品中按 标准添加了亚硝酸 盐，但又添加灌肠 防腐剂。
引言（一）：食品添加剂的安全问题
超范围使用
例如：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。
使用过期或不纯的食品添加剂 例子：1955年,日本的一家公司使用 含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入 到牛奶中生产奶粉，结果12,344名 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。
龋齿作用。 甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约 为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。
糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特
别源自文库致癌性。
2、食用天然色素
来自天然物，且是可食资源，
我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、
辣椒红、红米红等45种。
天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较 差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益 受到人们重视，生产、销售量增长很快。
引言（一）：食品添加剂的安全问题
使用食品添加剂进行伪造或掺假
例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用 SO2处理变质米粉,生产粉丝。
滥用非食品加工用化学添加物
例如：使大米、饼干增亮用矿物油； 用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮， 延长保存期；改善米粉、腐竹口感 使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢 钠）；在食品中添加苏丹红（工业 染料）等。
赋予甜味 赋予良好风味
香精香料(橘子油)
赋予诱人的色泽
着色剂(β-胡萝卜素)
3. 保持或提高食品的营养价值
食品加工、贮藏等都有可能降低食品 的营养价值，可以通过添加剂（营养强化 剂）进行补充。
4. 增加食品的品种和方便性
增稠剂制成果冻产品
喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、
蔗糖、柠檬黄、胭脂红
分类
按来源分
按功能分（最实用） 按安全性评价分
1、按来源分：
按来源分类 化学合成食品添加剂 采用化学手段，使 元素或化合物通过氧 化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应 而得到的物质。
天然食品添加剂 利用动植物或微 生物的代谢产物等 为原料，经提取所 获得的天然物质。
人工合成天 然等同物
一般化学 合成品
“辣椒红”一号添加剂
2005年3月2日国内首次查出并开展调查
含有苏丹红成分的食品
（4） 发 色 剂
肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。 发色助剂为：L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。
作用：
1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。
危害：呼吸困难、呕吐、血压下降、致癌
（5）防 腐 剂
苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，酸性越大效果越好，而在 碱性中则几乎无效 苯甲酸及其钠盐：
酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。
常用于高酸性水果、果酱等酸性食品。
过量引起肠出血、肝脏肾脏肥大
山梨酸及其盐类： 一般用于肉、鱼、蛋、禽类制品 较安全的防腐剂
（6）甜
味
剂
糖精（钠）：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的 300—500倍，在体内不能被利用，价格低。