人类重要的营养物质作业及答案

人类重要的营养物质——作业

1．下面的营养午餐中，能提供蛋白质的是。

A．米饭B．水果C．鱼肉D．蔬菜

2.粽子是端午节的传统美食，南方粽子用料讲究，除了糯米外，还有猪肉、咸蛋黄等，味道香糯可口，食之唇齿留香。从营养均衡的角度看，还应该增加的食物是（填序号）。A．馒头B．鸡腿C．青菜

3.自制蔬菜面条需在面粉中加入一定量的蔬菜汁，蔬菜面条比普通面条多提供的营养素主要是矿物质

和。

4.蔬菜水果是人类餐桌上的必备食物。

（1）蔬菜水果中富含（填序号），该营养素可调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。

A．油脂B．维生素C．蛋白质

（2）食用果蔬前，用清水浸泡可适当降低农药残留。

浸泡时间对农药去除率的影响如右图，分析右图得到的结论是

5.某自热米饭的配料包括米饭、牛肉、萝卜、土豆等。其中富含蛋白质的是___________________。

6.小明用面粉、鸡蛋、牛奶、白糖、橄榄油等原料制作蛋糕。上述原料中富含蛋白质的是

。做好的蛋糕散发出阵阵香味，说明分子具有的性质是。

7．米酒是中国传统美食，用糯米发酵制得的米酒中含有少量的乙醇（C2H5OH）。

（1）糯米中富含的营养素是。

（2）乙醇属于_______（填字母序号）。

A. 单质

B. 化合物

C. 氧化物

8 .【科普阅读】酵母与泡打粉

生活中制作糕点、馒头时一般都要添加酵母或泡打粉进行发酵。

在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，进行着有氧呼吸，淀粉水解成麦芽糖。接着面粉中原有的微量蔗糖及新产生的麦芽糖水解生成葡萄糖与果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水。面团中的氧气有限，酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，生成的二氧化碳在面筋的网络中出不去，加热蒸烤时，二氧化碳受热膨胀，使糕点变得松软。用酵母做的食品松软可口，有特殊风味，易于消化。酵母本身含有丰富的蛋白质及维生素B，可以增加营养价值，因此面点大都用酵母发酵。

糖和油对酵母菌有抑制作用。用酵母发酵耗费的时间长，而且发酵时间与温度相关（如图）。因此，也有用泡打粉来代替酵母制作糕点的。

泡打粉一般是碳酸氢钠与酒石酸的混合物，通常为碳酸盐与固态酸。

将泡打粉调和在面团中，碳酸氢钠与酒石酸遇水以及碳酸氢钠受热时都会

产生出二氧化碳气体，使面点成为疏松、多孔的海绵状。泡打粉使用时不

受发酵时间限制，随时可用，对多油多糖的面团也照样起发泡疏松的作用。

缺点是它的碱性会破坏面团中的维生素，降低营养价值，若混合不均匀反

而会导致面制品中有的地方碱太多发黄而不能吃。

依据文章内容回答下列问题。

（1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因为。

（2）在5-10h内，酵母发酵的最佳温度是。

（3）酵母本身营养丰富是因为。

（4）NaHCO3的俗称是。

（5）下列有关酵母和泡打粉的说法中，正确的是。

A.酵母发酵的过程中既有有氧呼吸也有无氧呼吸

B.消化功能较弱的人宜食用酵母发酵制作的面食

C.泡打粉的发酵效果与面团中含糖、含油多少无关

D.酵母可以直接使面团中的淀粉转化为二氧化碳和水

9. 【科普阅读】

酵素食品富含大量的酶、乳酸、乙酸及少量乙醇等物质，具有促进人体新陈代谢、调节人体肠道与抗氧化等功效。研究人员对西兰花酵素发酵过程中变化及其抗氧化活性进行研究。

西兰花酵素制备过程如下：

西兰花酵素在发酵过程中 pH 变化情况，如图1所示。

图1 发酵过程中pH变化

发酵过程中添加的糖原为苹果汁，主要为葡萄糖与果糖。实验中，以葡萄糖与果糖之和表示西兰花发酵液中的总糖消耗情况。总糖、乙醇、乳酸和乙酸含量变化如下图所示。

图 2 发酵过程中总糖、乙醇、乳酸和乙酸变化

酵素发酵过程中，糖原主要被酵母和乳酸菌消耗，醋酸杆菌主要利用乙醇进行代谢，因此糖在前期消耗快，后期平缓减低。

监测发酵过程中西兰花酵素抗氧化性变化情况。发现发酵过程中抗氧化性前7 天增加，7 天后趋于平稳，其抗氧化性测定指标相较于抗氧化性高的桑葚酵素高，是一种口感柔和，味道酸甜，抗氧化性好的酵素食品。

依据文章内容回答下列问题。

（1）酵素食品属于___________（填“纯净物”或“混合物”）。

（2）西兰花酵素的制备过程中搅拌的作用是。

增大接触面积，使其充分接触，加快反应速度

（3）依据图1，判断西兰花酵素的制备过程中液体2的酸碱性___________（填序号，下同）。

A. 酸性

B. 中性

C. 碱性

（4）结合图2，分析发酵液pH 值不断降低的原因。

酵素发酵过程中，乳酸和乙酸等酸性物质含量增加

（5）下列说法正确的是 ____________。

A. 酵素发酵过程中，糖原被不断消耗，最终为零。

B. 西兰花酵素食品中含有少量乙醇。

C. 西兰花酵素发酵过程中，抗氧化性持续增强。

D. 西兰花酵素是一种口感柔和，味道酸甜，抗氧化性好的酵素食品。

人类重要的营养物质——答案——作业

1.C

2.C

3. 维生素

4.（1）B

（2）在浸泡时间为5-20分钟内，随着浸泡时间的增长，农药去除率先增大后减小，在10分钟左右农药去除率达到最大值

5.牛肉

6.鸡蛋、牛奶分子在不断运动

7.（1）糖类（2）B

8.（1）都能产生CO2气体（2）40℃

（3）含有丰富的蛋白质及维生素B

（4）小苏打（5）AB C

9.（1）混合物

（2）使加入的酵母、乳酸菌与液体1混合均匀，使反应更充分

（3）A

（4）酵素发酵过程中，乳酸和乙酸等酸性物质含量增加

（5）BD