烹调工艺学习情境2：鲜活原料的初加工

教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 每个学生首先对各类畜肉原料进行辨 认其特征，从中选择出最佳的烹饪原料。 2．学生以小组为单位，在教师的指导下， 按照畜肉原料加工方法，完成指定原料 的初加工工作任务。 3. 重点指导学生对畜肉原料切配工作。 4. 菜例：炒肉片、炒肉丁、香辣牛肉条 等。
目前餐饮业中式烹调师的禽类加工以供应商加工 为主，学生学习主要对禽类（鸡子）的分档取料 工作。 1.学生要掌握鸡腿肉、鸡脯肉、鸡翅膀、内脏的 分档与清洗方法。 2.指导学生掌握鸡肉及内脏各部位的品质特点、 分档取料以及烹饪技法的应用。 3.教师重点指导学生完成整鸡出骨的方法及在烹 调中的实际应用。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学习情境2：鲜活原料的初加工
教学能力目标
1．能够以手工操作完成植物类、家 畜类、禽类、水产类原料的初加工。 2．能够掌握各类常用原料的加工方 法。 3．能够完成对应水台岗位工作及对 应的各项任务。
教学内容
一、植物类的初加工方法 教 师 指 导 内 容 与 程 序
目前餐饮业中式烹调师对植物初加工以手工加 工为主。 1.指导学生掌握植物原料叶菜类、茎菜类、根 菜类、果菜类、花菜类、食用菌品种名称及分 类知识。 2. 指导学生运用摘剔法（土豆、冬瓜）、洗涤 法（冲-刷-漂-消毒-漂）、去皮法（鲜果、干 果）初加工方法及加工过程。 3.指导学生对加工后急易变色的植物原料，采 用水浸泡法、焯水法保鲜。 4.重点指导学生刀工、火候和调味三大技能的 训练过程。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 每个学生首先对鱼类、虾、贝类原料 进行辨认其特征，从中选择出最佳的烹 饪原料。 2. 按照青鱼、虾各部位分档加工方法， 完成指定原料的初加工工作任务。 3. 菜例：炒鱼片、清蒸皖鱼、鱼头豆腐 汤等。
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学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生在教师指导下，进行植物原料的初 加工实训，在“做中学”、“学中做”。 1. 每个学生首先对各类植物原料进行辨 认。 2．学生以小组为单位，在教师的指导下 完成植物类原料的初加工工作。 3.菜例：红烧冬瓜、炒土豆丝、炒青菜、 红烧菜花等。
二、畜肉类加工方法
目前餐饮业中式烹调师的畜肉加工以供应商加 工为主。 1.猪肉、牛肉的初加工方法。 2.猪胴体部位名称以及各部位能够制作那些菜 肴。 3.畜肉各部位的品质特点以及烹饪技法的应用。 4. 重点辅导学生烹制菜肴的刀工和烹饪技法 运用是否符合标准。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 每个学生首先对各类鸡子和内脏原料进行 辨认其特征，从中选择出最佳的烹饪原料。 2．学生以小组为单位，在教师的指导下，按 照鸡子各部位分档加工方法，完成指定原料的 初加工工作任务。 3. 重点指导学生对鸡子的清洗工作。 4. 菜例：炒鸡丁、爆鸡片、干炸里脊红烧鸡 翅等。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 每个学生首先对各类畜肉内脏原料进 行辨认其特征，从中选择出最佳的烹饪 原料。 2．学生以小组为单位，在教师的指导下， 按照副产品原料加工方法，完成指定原 料的初加工工作任务。 3. 菜例：炒腰花、炒猪肝、干炸猪大肠 等。
四、畜禽类加工方法
三、畜肉副产品加工方法 学生学习主要对畜肉的副产品（猪、牛） 进行加工。 1.学生要掌握肾脏、胃、肠、肺、心脏、 肝脏、舌、猪蹄、耳朵的整理与清洗方 法。 2.指导学生掌握畜肉内脏各部位的品质 特点以及烹饪技法的应用。 3.重点指导学生对畜肉副产品的清洗工 作以及烹制菜肴的刀工和烹饪技法运用 是否符合标准。
五、水产类加工方法
目前餐饮业中式烹调师的禽类加工以供应商加工 为主，学生学习主要对水产品的分档取料工作。 1. 掌握鱼、虾、贝类的加工方法。 2. 掌握常用鱼类、虾、贝类的品质特点以及烹 饪技法的应用。 3. 重点指导学生完成青鱼、虾、贝类的分割、 加工方法及在烹调中的实际应用。
教 师 指 导 内 容 与 程 序