香精及咸味香精的研究

大纲内容：香料说明—香精说明—食用香精说明—咸味香精说明—香精的发展—香精的使用

几种以上组成

香料香精食用香精咸味香精

天然合成日化香精烟用香精甜味香精奶味香精

一、香料是能够散发出香气和香味，且有助于改善、增加和模仿物质的香气

和香味的原料。

香料包括天然香料和合成香料

天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料两大类。动物性天然香料来自动物的分泌物和排泄物，主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。动物性香料来源稀缺，价格昂贵，在应用上受到很大限制。植物性天然香料是从植物的花草、叶、茎、果、皮、根中提取出来的多种化学成分的混合物，只要是精油、油树脂、酊剂、浸膏等。由于原料来源比较丰富，生产方法比较简单，使植物性天然香料在香料工业中占有重要地位。

合成香料是采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物，比如麦芽酚，乙基麦芽酚，呋喃酮，香兰素，菊苣醇等单体。其中芬美意公司上个世纪七十年代人工合成呋喃酮可以称作世界香精发展史上的重大突破，它的出现极大推动了香精工业尤其是肉类香精的发展。

二、香精是由人工把几种甚至几十种香料按适当的比例混合调配出来的香料

混合物。

由于天然香料和合成香料的香气比较单调，多数不能单独直接用于加香产品中，所以生活中我们所使用的香料都是由调香师们调配出来的香精。

香精的组成成分是由1954年英国著名调香师扑却(Poucher)按照香料香气挥发度在辨香纸上挥发留香时间的长短分为头香、体香、基香。香精由头香香料，体香香料和基香香料三部分组成。

头香香料属于挥发度高，扩散力强的香料，在评香纸上留香时间小于2小时，头香赋予人最初的优美感，作为对香精的第一印象很重要。

体香香料具中等挥发度，在评香纸上留香时间为2~6小时，构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部分。

基香香料亦称尾香，挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留时间6小时以上，也是构成香精香气特征的一部分。

三、食用香精是参照各种食物的香味，采用可食用性香料和可食用性附

加物经调香师们精心调配而成，具有各种食物香味的香精。包括水果类、奶类、家禽类、肉类、坚果类、蜜饯类、酒类等香精。食用性附加物包括载体、溶剂、添加剂，其中载体和溶剂只要有：蔗糖、糊精、淀粉、乙醇、大豆油、丙二醇、苯甲醇、蒸馏水等等

食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种食品的加香，使食品加香更上一个新台阶。

食品香精的分类方法有很多种，不同的公司可能会采用不同的分类方法。根据物理性质的不同，食品香精可以分为水质香精、油质香精、乳化香精、膏状香精、粉末香精等。根据口味的不同，食品香精可以分为甜味香精、咸味香精、奶味香精等。

四、咸味食品香精也叫咸式香精，是根据口味分类得到的一类香精。目

前咸味食品香精最新定义是根据中华人民共和国国家发展和改革委员会

发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精

的定义，是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合

物，用于咸味食品的加香。”

由此可见咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。

咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

五、美拉德反应是近年来咸味食品香精研究的核心。

美拉德反应亦称热反应（或羰氨反应），此反应相当复杂，以咸味食品香精来说，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。

咸味食品香精的工业化生产是利用动植物水解蛋白、酵母自溶产物作氨基酸的主要来源，结合葡萄糖、木糖等单糖进行的美拉德反应，按照不同的肉类风味特征另添加部份氨基酸，如牛肉味的就应多加半胱氨酸等。

美拉德反应香精的优点：

1、具有很高的耐温性和抗氧化能力，故保存稳定性好，加热时香气损失少，

留香时间长。

2、属于天然肉味香精，所以香气非常逼真，风味自然，而且安全性最好。

3、肉味饱满，口感鲜美，是目前最好的增香增味剂。

4、对加香产品的加工工艺条件无苛刻要求，可随意使用。

六、食用香精的发展

进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、营养、休闲、功能性、健康的工业化食品需求逐年增长。食品工业化的增长给食用香精创造了更广阔的空间，同时也对食用香精的研发提出了更高的要求。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和提升食品中的原有香气。为了配合食品工业化的快速发展，配合消费者对食物风味愈来愈挑剔的味觉，食用香精对调香师们的调香技术提出了更高的要求之外，还要寻求更天然逼真，更耐温，更健康安全的香精香料，这就是近几年来香精行业研究的新课题，最主要的有：

1、美拉德反应技术

前章有讲，其主要是利用香料前体物质制备香精，香味逼真自然，是目前销量最大的天然咸味香精。

2、超临界萃取技术

超临界流体萃取过程是利用处于临界低压和临界温度以上的流体具有特异增加的溶解能力而发展出来的化工分离新技术，人们发现处于临界压力和临界温度以上的流体对有机化合物溶解增加的现象是非常惊人的。一般能增加几个数量级，在适当条件下甚至可达到按蒸气压计算所得浓度的1010倍(油酸在超临界乙烯中的溶解度)，

超临界萃取技术优点：