第三章 餐饮组织管理

冷菜师 助手 替班厨师 助手
分厨房B
副厨师长 烹调师
烹调助手 助手
替班 厨师 助手
参见教材P181
秘书
分厨房C
领班厨师 烹调师 烘烤师 助手
第3节 餐饮人员编制
一、影响餐饮人员编制的因素 见教材P30-31
1、餐厅类型档次和座位数量 2、市场状况和座位利用率 3、员工技术熟练程度和厨房生产能力
餐厅类型 零点餐厅 团队、会议
餐厅 宴会厅 高档西餐厅
服务人数/接待人次 1名/20人
1名/30-40人
1名/桌 2名/桌
4、班次安排和出勤率
炉灶台数/接待人次 1台/30人
1台/40-50人
1台/35-40人
餐饮服务班次安排
班次 早茶/早点班
早班 中班 日班 正常班 半日班 两头班 特殊班
厨房组织发展
➢ 公元初期，烹调技术的发展，厨房工作出现初步分工。 ➢ 公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。 ➢ 16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业化，厨 房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势发展。 ➢ 18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制，出现 了传统式厨房组织。 ➢ 20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食品加工 机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设备进入了 厨房，厨房小型化。
初加工 热菜组 领班 领班
冻房 领班
饼房 领班
点心师 厨师 厨师 厨师 清洁工 洗涤工 保管员 厨师 厨师 饼师
实习生/助手
实习生/助手
(四)中心厨房组织结构
分厨房A
副厨师长 烹调师 冷菜师
助手
行政总厨师长
副总厨师长
主厨房
副总厨师长
烹调师 助手 面点师 助手
鱼禽肉
烘烤师 助手
加工师 助手 贮藏管理 助手
面包房 领班
咖啡 领班
加工 厨师
烤肉 沙司 炉灶 冷荤 厨师 厨师 厨师 厨师
加工 厨师
面点 咖啡房 勤杂 厨师 厨师 洗碗工
(三)大中型饭店厨房组织结构
行政总厨
参见教材P189
副总厨师长 总厨秘书
中餐厨师长
管事部主管
西餐厨师长
点心组 冷菜组 炉灶组 切配组 初加工 领班 领班 领班 领班 领班
领班
动态组织指组织应不断调整结构以 适应外部市场变化和企业自身的发展。
第1节 餐饮组织概述
二、餐饮组织要素
1、目标与战略 2、人员与职务 3、权利与职责 4、合作与协调
总监 部门经理 餐厅经理 领班
服务员
第1节 餐饮组织概述
三、餐饮组织功能
1、凝聚功能 2、协调功能 3、制约功能 4、激励功能
四、餐饮组织原则
(一)中餐厨房组织结构
见教材P179
一般设厨师长、在分设热菜、冷荤和面点厨师。主要适用 于1-2星级小型饭店和大多数餐馆。
厨师长
面点领班 厨师
热菜领班 厨师
冷荤领班 厨师
面点 厨师
厨工 炉灶厨师 加工厨师 冷荤厨师 厨工
勤杂 洗碗工
案例：粤菜厨房组织结构图
头锅
二炉 三炉 四炉
上杂 顶各岗 打荷 帮打荷 杂工
第三章 餐饮组织管理
主要内容
&1 餐饮组织概述 &2 餐饮组织设计 &3 餐饮人员编制 &4 餐饮岗位职责
第1节 餐饮组织概述
一、餐饮组织含义
餐饮组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经 营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。餐饮组 织分为静态组织和动态组织。
静态组织指餐饮经营组织结构，反 映组织中的部门、职务、工作和它们之 间的特定工作关系。
厨师长 头砧 二砧 三砧
烤腊 烧烤手
主按 副按
办馅 煎炸 熟笼
水台 帮水台
粥档 杂工
(二)西餐厨房组织结构
见教材P180
一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。 主要适合于三星级以上饭店西餐厅和西餐馆。
厨师长
各西餐厨师长
蔬菜加工 烤肉 沙司 炉灶 冷荤 肉类加工 领班 领班 领班 领班 领班 领班
餐厅经理（餐厅主管）
餐厅领班
餐厅服务员
传菜员或实习生
餐厅组织图
四、厨房组织结构设计
现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨 房设计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标 建立起来的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指 定职务，明确职责，交流信息并协调工作，以便在既定的 生产目标中获得最大的生产效率。
清洗主管 领班 员工
2、中型饭店餐饮部组织结构：分工更加细致，功能也比较
全面。
见教材P25
餐饮部经理
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长
酒吧经理 管事部主管 客房送餐 主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构：结构复杂，层次多，分工明确
细致
见教材P26
餐饮总监
行政总厨
中厨 西厨 主厨 主厨
各点 各点 厨师 厨师
长长
管事部主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管
领班
领班
领班
领班
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领班
采购主管
副主管 领班
各点 各点 厨师 厨师
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
参考教材P22
1、经营任务与目标原则 2、分工与协作原则 3、组织统一指挥原则 4、有效的管理幅度原则 5、责权利一致原则 6、集权与分权相结合原则 7、稳定性与适应性原则 8、组织精简原则
第2节 餐饮组织设计
一、设计依据
1、餐厅类型的多少 2、餐厅接待能力的大小 3、企业餐饮经营的专业化程度 4、餐饮经营市场环境
第2节 餐饮组织设计
二、餐饮组织的一般模式
确定组织领导体制 确定组织大小和形式 制定岗位职责规范 选派有效人员组织管理
（一）饭店餐饮部组织结构
饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。
1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。
餐饮部经理
见教材P24
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
（二）社会餐饮组织结构
社会餐饮一般具有较健全的组织机构。
见教材P26-27
总经理
副总经理
总经办
财务部
人事部
餐饮经营部
企管办
总务部
厨师长
餐厅经理
采供经理
各点领班
餐厅领班
包厢领班
采购员
库管员
各点厨师
领位员
服务员
传菜员
三、餐厅组织结构设计
餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传 菜员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅 规模和经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营 的菜肴和酒水种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。