第六节-营养餐的配制PPT课件

❖ 刀法：直刀法，平刀法，斜刀法，剞刀法。 ❖ 刀口：块、片、丝、条、丁、粒、末、茸。 ❖ 初步熟处理：焯水，过油，汽蒸，走红。 ❖ 糊浆处理：挂糊，上浆，拍粉。
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临灶
❖ 火候：火力，油温 ❖ 调味： 味型：基本味——咸、甜、苦、辣、鲜、香、
麻、酸 复合味——酸甜、甜咸、鲜咸、辣咸、
香辣、麻辣等 调味方法：加热前调味、加热中调味、加热后
菜类：葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒 等。
水果：荔枝、柑、橙、橘、柚等。 其他：红糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、
羊乳等。
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营养配餐
❖ 寒性的食物：
肉类: 蟹、虾、鳖、牡蛎、鹅等。 菜类： 白菜、豆芽、芹菜、竹笋、
黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。 水果： 梨、西瓜、柿子、香蕉等。 其他： 绿豆、豆腐、海带、紫菜、
白砂糖、牛奶等。
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营养配餐
❖ 平性的食物：
肉类: 猪肉、墨鱼、鸡蛋等。 菜类： 豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、
花菜、土豆等。 水果：苹果、桃子、无花果等。 其他：木耳、百合、莲子、山药等。
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营养配餐
❖ 营养配餐的原则
1、食物多样、谷类为主 2、多种蔬菜、水果和薯类 3、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥
调味 ❖ 勾芡：
在烹制过程中向锅中加入淀粉水溶液， 使菜肴汤汁具有一定的粘稠度。主要利 用淀粉受热糊化的原理，使菜肴汤汁粘 稠度增加，并色泽光洁，透明滑润。勾 芡所用的淀粉水溶液俗称“芡汁”又称 “水淀粉”，一般可分为粉芡与对汁芡 两种。
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营养配餐
❖ 温热的食物：
肉类: 狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉、雀肉、 鲤鱼等。
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认识烹饪原材料
❖ 调味品原料
咸 味：酱、酱油、豆豉、食盐等 甜 味：糖、饴糖、蜂蜜、冰糖等 酸 味：醋、番茄酱等 麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等 鲜 味：味精、蚝油、鸡精等
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常见原料的鉴别方法
❖ 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 ❖ 鱼 类：鳃、眼、表皮 ❖ 蛋 类：外形、重量、气味、光照 ❖ 蔬菜类：含水量、形态、色泽 ❖ 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀、
完整、无虫蛀
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原料的初加工
❖ 禽类的初加工
现在一般家庭所有的禽类原材料都 是宰杀好和煺好毛的，所以主要是禽 类原材料的清洗。除腹腔的血污要反 复冲洗干净外，去处各种脏器污秽须 用不同的方法。如：胗，先要割去前 段肠管再剖开，剖去污物，剥除内壁 角质皮（不可泡水，否则不易剥离） 清洗；肝，开膛取出时，随即摘除胆 囊，注意不可扯破；肠，取出附着的 两条白色胰脏，肠管用剪子顺肠剖开 后，用盐或醋捏洗去肠壁上的污物、 粘液再清洗。
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认识烹饪原材料
❖ 植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等 蔬菜类原料：
甘蓝类：圆白菜、菜花等 根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类：甘薯、土豆、山药、姜等 叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等 豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类：番茄、辣椒、茄子等 葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜等 水生类：藕、茭白等 菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、紫菜等 野生类：香椿、茼蒿等 果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、椰子、花生、西瓜等
油、水淀粉、食油、黄酒、香油、鸡蛋液 ❖ 制作： 1、将猪通脊洗净，去掉筋膜，切成5~6厘米的块,片成薄
片再切成粗细、长短均匀的肉丝，并加入适量黄酒、 蛋液、精盐、淀粉上浆备用； 2、冬笋、水发木耳洗净改刀切丝，蒜苔切成2厘米左右 的断，葱、姜、蒜切末，郫县辣酱剁碎待用； 3、取一小碗，放入葱末，适量的糖、醋、黄酒、精盐、 酱油、水淀粉调成碗芡； 4、炒锅烧热放入食油，待油温达到5成热时下入郫县辣 酱煸出红油后，放入姜、蒜煸香倒入肉丝煸炒至肉 丝发白，加入冬笋、蒜薹、木耳炒至断生，将调好 的碗芡倒入迅速翻炒均匀点入一些香油，即可出锅 装盘。
肉和荤油 4、吃清淡少盐的膳食 5、如饮酒应限量 6、常吃奶类、豆类或其制品 7、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 8、吃清洁卫生、不变质的食物
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炸酱面
❖ 主料：黄酱、甜面酱 ❖ 辅料：去皮五花肉 ❖ 调料：葱、姜、酱油、料酒、精盐、
糖、味精、食油、花椒油、水 ❖ 制作：
1、按黄酱与甜面酱呈2：1的比例加适 量的水，调和好酱汁备用；
博思特职业培训学校
（家庭烹饪）
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“家庭服务工程” 培训班烹饪教学计划前言
❖ 随着人民生活水平的提高和社会分工的细化，很多新兴行业 悄然而起，家政服务便是其中有代表性的行业之一。与其它 职业相比较，家政服务这一职业更具特殊性，它要求从业人 员进入家庭，解决人们在家庭生活当中的实际困难，所以对 每个服务中的个人素质和服务技能要求很高。家政服务行业 的产生迎合了人们现代化生活的需要，成为社会发展中不可 缺少一部分。
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原料的初加工
❖ 畜类的初加工
主要对猪、牛、羊的内脏、脚爪、 舌头等污秽、油腻或腥臭味重的部 位进行洗涤。由于各部位的性质各 异，洗涤方法也不同，主要有翻洗、 擦洗、刮洗、漂洗等方法。
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原料的初加工
❖ 鱼类的初加工
宰杀 刮鳞 剖腹 去腮 清洗
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原料的细加工
❖ 刀工：适应烹调的要求，成形整齐均匀， 合理使用原料，姿势正确。
2、五花肉切成小方丁，葱、Leabharlann Baidu切末； 3、炒锅烧热，放入适量食油，待油热
后放入肉丁煸炒出香味时加入葱姜 末、料酒、酱油煸炒一下，倒入酱 汁、糖、味精、精盐、花椒油大火 烧开后，改小火，直至把酱汁熬成 茸状（约10至15分钟），即可出锅 待用。
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鱼香肉丝
❖ 主料：猪通脊肉500克 ❖ 辅料：冬笋、蒜苔、水发木耳 ❖ 调料：葱、姜、蒜、郫县辣酱、糖、醋、精盐、酱
❖ 北京华夏中青家政服务有限公司作为一所专职培训家政服务 员的学校，为了能够给社会和家庭培养出更多优秀家政服务 员，在培训过程中专门设立了一些相关的课程。
❖ “烹饪”是家政服务员工作内容中的一大主题。现代家庭对 饮食质量要求越来越高，所以，能否很好的掌握烹饪技巧也 是评定一位家政服务员是否合格的重要因素之一。
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认识烹饪原材料
❖ 动物性原料
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、 鸽等
蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、虾、 蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
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认识烹饪原材料
❖ 加工性原料
粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等
蔬果类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等