浙江2020年1月自考烹饪工艺学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试

烹饪工艺学试题

课程代码：02526

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在

题干的括号内。每小题2分，共30分)

1.不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( )

A.畜肉

B.禽肉

C.鱼肉

D.鸡肉

2.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。

A.僵直

B.成熟

C.自溶

D.腐败

3.下列哪一项陈述是正确的？( )

A.体积小而薄的，多用低温长时间加热

B.体积大而厚的，多用低温长时间加热

C.质老的原料适宜高温长时间加热

D.质嫩的原料适宜低温短时间加热

4.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( )

A.无机盐

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

5.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。

A.盐

B.糖

C.水

D.火

6.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。

A.10％

B.15％

C.20％

D.25％

7.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( )

A.盐渍

B.糖渍

C.醋渍

D.碱渍

8.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( )

A.先热菜后冷菜

B.先烧菜后炒菜

C.先口味咸的后甜的

D.先口味浓的后淡的

9.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。

A.以主料和辅料命名

B.以调味和主料命名

C.以质地和主料命名

D.以烹调方法加主料命名

10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。

A.烹入翻拌法

B.淋入翻拌法

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C.淋入晃匀法

D.浇粘上芡法

11.酸甜味型的特点是( )。

A.咸甜并重，兼有鲜香

B.酸甜似荔枝，咸鲜在其中

C.醇酸微辣，咸鲜味浓

D.甜酸味浓，回味咸鲜

12.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是

( )原理的应用。

A.挥发增香

B.扩散入香

C.酯化生香

D.吸附带香

13.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡1-2小时即可。

A.40-50

B.50-60

C.60-70

D.70-80

14.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( )

A.注意时序

B.调味原料要优质多样

C.突出本味

D.强调适口

15.制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。这是味的( )现象。

A.对比

B.增强

C.消杀

D.转化

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题2分，共

14分)

16.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴，作烹饪加工用的琼脂浓度为

2％—4％。( )

17.鱼肉、鸡肉、虾肉、猪肉中肌肉茸加盐、水后搅拌，吸水率最高的是猪肉。( )

18.在干制原料未能达到吸水平衡时，温度越高，复水率越高。( )

19.蛇是两栖动物中种类最多的一种，我国约有170多种。( )

20.秋叶花刀就是运用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

( )

21.爆菜的芡汁为米汤芡。( )

22.圆头刀的特点是刀头呈弧形，刀腰至刀根较平，刀身略长，略轻薄，重约750g，适于切削。

( )

三、填空题(每空1分，共15分)

23.鱼类常见的开膛去内脏的方法有脊出法、__________、鳃出法和活养法四种。

24.软体动物的身体由头、足、内脏囊、__________和贝壳5部分组成。

25.合理选择烹饪原料可以提供人体所需要的__________，但不同的人对它的需求是有差异

的。

26.将冲洗以后的原料先放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡__________分钟起杀菌消毒作用。

27.干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本类型有吸水、__________和

膨化三种。

28.常见的解冻方法有自然缓慢解冻法、__________、加温解冻法以及微波解冻法。

29.在调配工艺中，调是调和、调制；配，即组合、__________。

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30.菜肴的色泽主要来源于三个方面：原料的自然色泽；__________的色泽；调料调配的色泽。

31.切丝的方法有卷切式、__________和叠切式三种。

32.禽类煺毛分湿煺和__________两种。

33.食物在加热过程中，可以通过传导、对流、__________3种方式进行加热。

34.挂糊和上浆就是利用淀粉的__________达到保护的目的，使菜肴鲜嫩、饱满。

35.通常可将明火加热的燃料分为固态、__________、气态3种。

36.制汤的原料本身应含有丰实的__________，原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力

就大，浸出速度就快，在一定时间内，所得到的汤汁就比较浓。

37.随着鱼的新鲜程度不断降低，鱼体内的__________就不断增加，腥味逐渐加重。

四、名词解释(每小题4分，共16分)

38.烹

39.味觉

40.冷拼工艺

41.预熟处理

五、简答题(每小题5分，共15分)

42.分割与剔骨整理的主要目的是什么？

43.菜肴营养与卫生的组配要求是什么?

44.风味调配的主要作用是什么?

六、论述题(10分)

45.宴席菜肴组配方法的步骤有哪些？

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