食品加工中的添加剂

食品加工中的添加剂

食品添加剂是近代食品工业的重要组成，它对于改善食品香、色、味，调整营养构成，改进加工条件，提高产品质量，增加花色品种，防止腐败变质，延长食品的货架期，发挥着日益重要的作用。

在食品加工中我们经常要改善食品的风味、调节营养成分、防止食品变质、提高质量,就要使用适当的食品添加剂.在食品加工中我们经常使用的添加剂包括:

●为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等

●为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂

●为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等

●为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂

现代化的食品工业，以及人们对食品多样性的需求，使我们日常生活已经离不开了食品添加剂，但食品添加剂的使用却是把“双刃剑”，它在改善食品风味、调节营养成分、防止食品变质、提高质量的同时，也会带来一些食品安全的问题，合理科学的添加，对我们的身体是有益而无害的，但如果超量或者是非法添加，则会对我们的身心造成较大，甚至是不可恢复的伤害。

从食品添加剂的功能层面上，我们可以看到食品添加剂几乎无处不在，应用在各种食品之中，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。当然，随着现代工业的蓬勃发展，食品添加剂行业进入了一个新的加速发展阶段。

在食品添加剂被使用的这么多年里，大大小小的食品安全事故也出现了一些，但对于它的好处，以及对食品工业做出的贡献，我们却是无法泯灭的。

理想的食品添加剂应当是有益无害，但理想并非现实，因为食品添加剂本身就存在一些危害，不少食用合成色素具有致癌、致畸作用，如亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝酸胺，研究表明，亚硝酸盐在饮水中按50~100mg/kg体重剂量喂养动物，160-200d后全部动物致癌。

细数近两年发生的“食品事件”，我们不寒而栗，频频发生的食品安全事故让我们渐渐通过那些本不是食品添加剂的物质认识了食品添加剂，但由于认识上的误区，现仍有不少消费者每每谈“剂”色变，不知其为何物，那么到底什么是食品添加剂呢？

一食品添加剂的定义、分类及使用原则

食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。 食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。 由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使

用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3200种，日本1100种，欧洲共同体1100—1200种.

二食品加工中的非法添加剂

目前影响食品安全最大隐患是非法加工,特别是加入非法添加剂.来自有关部门的统计,每年我国消费者因食品残留农药和化学添加剂中毒的人数有20-40万人,如果包括潜在的没有即时发作的中毒者,那将是一个天文数字.

凡是超出允许使用范围之外或超标使用的都称之为非法添加剂.根据媒体报道,目前非法使用的添加剂和非法生产的案例很多.

近年来,我们从大米里我们认识了石蜡，从猪肉里我们认识了沙丁胺醇（瘦肉精），从面粉里我们认识了化石粉和增白剂，从火腿里我们认识了敌敌畏，在咸鸭蛋和辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从三鹿奶粉里我们又认识了三聚氰胺………

我们来看看最近最"红"的一种非法添加剂:

2007年3月，美国食品药物管理局（FDA）在对连续死亡猫狗的调查中发现，导致宠物死亡的罪魁祸首，是作为宠物饲料的小麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的一种名为三聚氰胺的化学物质。这种物质对人体和动物的危害尚未被完全认知，但已知的是，“如长期和反复接触作用，该物质可能对肾发生作用”。

2008年中国婴幼儿奶粉污染事件再次将三聚氰胺的毒性引入公众视野。由于不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入部分批次的三鹿牌婴幼儿奶粉中，结果导致甘肃等地发生多起婴幼儿泌尿系统结石病例。

三聚氰胺（Melamine）的理化性质

三聚氰胺，又名蜜胺，氰脲酰胺，三聚氰酰胺，化学名称为2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪，分子式为C3H6N6或C3N3(NH2)3，相对分子质量为126.13，是一种白色单斜晶体，密度（20℃）1.573g/cm3，熔点354℃，沸点升华；低毒，不可燃，微溶于水，无味，溶解度随温度升高而逐渐上升，溶液呈弱碱性。三聚氰胺在二乙醇胺、三乙醇胺、甘油、热乙二醇中具有一定溶解度，但不溶于醚、苯和四氯化碳，可与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等形成盐。在中性或微碱性情况下，与甲醛缩合而生成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中

（pH值5.5~6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。其化学结构式如图所示。

三聚氰胺一般用作阻燃剂。由于三聚氰胺不可燃，在250~450℃时吸热发生分解反应，放出氨气，形成缩聚物，影响基体材料的熔化行为，并加速其炭化成焦，从而使三聚氰胺