第六章 食品加工中风味的产生与变化

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(2)采用进一步的分离技术将方法1中获得的 物质进行分离,只保留其中风味方面重要的部 分或组分。 (3)用化学调味物质混合配制,最终食品中 烟熏风味料提供的3,4-苯并吡不能超过 0.03ug/kg。
三、木醋液

木头在没有足够空气下加热至250℃以上时, 就会分解为木炭和挥发性组分,冷却时挥发性 组分冷凝,此冷凝物的水溶液称为木醋液。 主要组分是水,含有约10%的酸,主要由蚁 酸、醋酸和丙酸。

三、内酯

食品中微生物的化学反应、油脂的深度氧化 (由周围环境中的氧气或热引起的)、或者在 加热过程中都能产生内酯。
四、次级反应

油脂及其降解产物参与美拉德反应的主要主要 方式如下:
⑴油脂降解产物与Strecker降解产物氨及半胱 氨酸氨基的反应; ⑵磷脂酰乙醇胺的氨基与糖产生的羰基反应;
⑶油脂氧化产生的自由基参与美拉德反应; ⑷羰基或羰基脂类降解产物与美拉德反应产生 的游离硫化氢反应。
第三节 源自文库类风味的加工

一、肉类风味料生产的发展 二、加工风味料的制造 (一)反应体系的组成
蛋白氮源、碳水化合物、脂肪或脂肪酸、 水、pH调节剂、多种风味增效剂。



三、水解植物蛋白 工业生产水解植物蛋白的三种常用方法: 1、酶水解 2、碱法水解 3、酸法水解

四、酵母自溶提取物 是酵母自身消化的产物,可以通过加热 活酵母浆液至45℃时得到,此时可以有 效杀死细胞而不破坏其中的酶。
五、美拉德反应的应用

(一)肉类香精 (二)烟用香精 (三)抗氧化剂 (四)焙烤食品 (五)酱香型白酒
第二节 脂肪降解产生的风味
一、脂肪降解产生风味的途径
热降解
氧化 脂质 分解 含双键,如油酸、亚油酸、 花生四烯酸) 分解
游离脂肪酸(不饱和,
过氧化物
酮、醛、酸等挥发性羰基 化合物 (产生特有的香气 )
磷酸盐缓冲液
四、美拉德反应形成的风味物质

大多数风味化合物是通过美拉德反应形成的,主 要有脂肪烷烃、醛、酮、二酮以及低碳脂肪酸。 含氮杂环化合物
B
羰基化合物 A 含氧化合物
E D
C 含氧杂环化合物
含硫杂环化合物
1、羰基化合物

主要途径是Strecker降解。 终产物是二氧化碳、胺、脱氨基和脱羰基 的氨基酸所对应的醛类。
第六章 食品加工中风味的 产生与变化
加工风味一般分为以下几类:


(1)产品的天然原材料中缺乏特征风味物质, 只有经过精心加工才能达到预期的风味结构(如 咖啡); (2)由于氨基酸和糖之间发生美拉德反应或其 他相关反应而产生的风味物质(如肉类风味);


(3)由可控的酶促反应产生的风味物质 (如 酶修饰乳制品); (4)发酵产品(如酒类、醋); (5)脂类高温反应制品(如油炸风味)。
(一)初级反应阶段—风味前体物的形成
(二)高级反应阶段—风味物质的形成



1、脱氧糖酮脱水形成呋喃型化合物 2、碳水化合物碎片的形成 3、氨基酸的Strecker降解
三、影响美拉德反应的因素
加热温度:100~150℃ 氧化还原状态的影响
加热时间:<4h 体系组分的影响
pH的影响:碱性
缓冲液/盐: pH5-7的 水分活度:15~80%
2、含氮杂环化合物


100多种不同的吡嗪; 烷基吡嗪——烘烤的、类似坚果; 甲氧基吡嗪——粗糙的、蔬菜; 乙酰基吡嗪——爆米花; 2-丙酮基吡嗪——烘烤味或烧烤味。


吡咯也是含氮的杂环化合物。 2-甲酸基吡咯(有甜玉米风味)和2-乙酰 基吡咯(焦糖风味)是食品中两类含量最 多的吡咯。 吡咯形成机理可能是基于Strecker降解中 脯氨酸和羟基脯氨酸的参与而形成的。
N
N
O
S
O
呋喃 Furan
N S
S S
S
N
N
S
四氢噻吩 吡咯 恶唑 噻唑啉 Tetrahydrothiophen 三硫戊烷 噻唑 Oxazole pyrrole 3—Thiazoline Thiazole Trithiolane
N
O
S
二、美拉德反应机理
蛋白黑素的形成 风味前体物的形成 Amadori重排 产物(ARP)、 Henys重排产 物(HRP)、 脱氧糖酮 (Done) 风味物质的形成 脱氧糖酮脱水、 碳水化合物裂解 、氨基酸降解以 及碳水化合物和 氨基酸碎片的缩 合反应;
3、含氧杂环化合物

呋喃酮和吡喃酮 ; 风味特征为焦糖味、甜味、水果味、黄油香、 坚果味或烧焦味
4、含硫杂环化合物


噻吩、二硫酮、二噻烷、三硫醇、三噻烷、四 噻烷、噻唑、噻唑啉等。 通过美拉德反应产生的主要含硫杂环化合物是 噻唑和噻吩。
5、含氧化合物
氧唑和氧唑啉; 氧唑呈现的是清味新味、甜味、花香味或类似 蔬菜味。
第一节 美拉德反应及其应用



一、美拉德反应概况 1912年,法国化学家Maillard 是氨基化合物和羰基化合物之间的反应。
通过美拉德反应形成的各种风味物质
还原糖+游离氨基酸
葡萄糖基胺或果糖基胺 酮糖或醛糖 还原酮或脱氧还原酮
Strecker降解
Shiff’s碱
Amadori重排或Heys重排
脱水
含羟基的脂肪酸
环化
内酯类化合物(具有令 人愉快的气味)
热降解产物的次级反应
热降解产物继续与存在于脂间的少量蛋 白质、氨基酸发生非酶褐变反应,反应得到 的杂环化合物中又会具有某些特征香气。
二、深度油炸产生的风味物质

油脂在加热过程中产生风味物质的本质是油 脂的氧化。 热诱导氧化反应包括氢自由基释放,与分子 氧结合形成过氧化物自由基,随后形成氢过 氧化物,然后分解产生挥发性风味化合物。

四、熏烟冷凝物


熏烟冷凝物的制备时将湿硬木锯屑燃烧的产物 通过蒸馏收集到一个装有静电沉淀剂的冷凝器 中,这样可以除去冷凝液中所有的颗粒物质。 现代熏烟发生器都是在严格控制燃烧温度及空 气流速的情况下完成的。山胡桃屑、枫木屑、 橡木屑是常用的原料。
第四节高温分解产生的风味:烟熏味
一、食品的烟熏味 二、天然液体烟熏风味料 国际食用香料工业组织(IOFI)规定了烟 熏风味物质的概念:烟熏风味浓缩制品,不是 从熏制食品原料中获得的,主要用途是赋予食 品烟熏类型风味。
烟熏风味物质根据以下一种或几种方法制备的:

(1)将各种未经处理的硬木经过以下加工: ①控制燃烧; ②在适宜温度下干蒸馏,一般为300~800℃; ③用过热蒸汽处理,温度一般为300~500℃, 再通过冷凝作用得到具有理想风味潜力的部分。
呋喃酮 吡喃酮 吡咯 噻吩
羟基丙酮 环烯 羟基乙酰
乙二醛 丙酮醛 羟基乙醛 甘油醛 三甲基-2-丁酮
羟基化合物 吡啶、吡嗪 吡咯、噻嗪、 恶唑、咪唑
N
S
S S
O
噻吩 三恶烷 吡喃酮 吡嗪 吡啶 1,3,5 r — pyrone Thiazple pyrazine pyridine Trithiane
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