HACCP实施计划书(火腿肠)

山东泉日兴食品有限公司

熏煮香肠火腿HACCP计划

文件编号：QRX—04—2010

版本号：B版

状态码：

编号：

编制：HACCP小组审核：张传亮批准人：吴维忠2010年2月1日发布 2010年2月1日实施

目录

一、原辅料描述

二、辅料描述

三、包材描述

四、熏煮香肠火腿描述

五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述

六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：

七、熏煮香肠火腿危害分析工作单

八、熏煮香肠火腿关键限值的建立

九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序

十、熏煮香肠火腿纠正措施计划

十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序

十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表

二、辅料描述

三、包装物描述

四、熏煮香肠火腿描述

产品名称：熏煮香肠火腿

产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。

加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。

包装方式：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。

储存温度和保质期：0～4℃条件下产品保质期6个月。

销售方式：批发、零售。

食用方式：开袋即食或深加工后食用。

标签说明：1.产品名称：见肠体标签

2.储藏条件：0～4℃

3.保质期：6个月

4.生产日期：当天生产日期

5.产品批号：同生产日期

6.净含量：符合国标

7.配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、

食品添加剂、胶原蛋白肠衣。

五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图

六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：

1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008

《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求；

2．验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在

-18℃以下的冷藏间；

3．接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格

后分别存入相应库房内；

4．原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；

5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；

6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚

揉8小时；

7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7℃。

8.按照产品规格要求进行灌装，灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及

要求；

9. 将灌好的半成品肠挂在专用挂架上，推到干燥间用热风机干燥，用手擦

拭外表无水分即可。

10.将挂架推入烟熏炉内关门，打开出烟门，点燃果木木花，烟熏至工艺规定时

间25分钟，外观略有浅色关烟熏门，完成烟熏工序；

盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在10℃以下；

11. 打开蒸汽阀，85℃汽蒸到工艺规定时间6小时，关气阀，排完汽后，打

开炉门，推出挂架，推至冷却间。

12. 将成品肠摘下放入冷水槽内清洗表面油污杂质，并在槽内冷却15-20℃，捞

出晒干水分，传至包装间。

13. 用连续包装机抽真空包装装入周转箱内，传杀菌间。

14. 将成品肠放入杀菌槽内，槽内水温保持85℃，时间10-15分钟。杀菌

后应外表干燥后无水分方可传下道工序。注意杀菌槽内上部、底部温度一致。15.开启金属检测仪，对所有产品进行金属检测，每次使用金属检测仪之前，必

须先验证检测仪的有效性和准确性。

16.按照产品包装要求进行真空包装，用喷码机在包装袋上喷上生产日期及产品批号。

17. 按订单要求将合格品装箱封箱并打码，转入成品库内，保持库内温度为

0～4℃。

七、熏煮香肠火腿危害分析工作单

公司名称：山东泉日兴食品有限公司产品名称：熏煮香肠火腿公司地址：山东临沂市莒南县县城南环路销售和贮存方法：批发零售0～4℃

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熏煮香肠火腿危害分析工作单

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熏煮香肠火腿危害分析工作单

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熏煮香肠火腿危害分析工作单

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八、熏煮香肠火腿关键限值的建立

1、CCP1（原辅料接收）所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原体及重金属、农药、兽药残留物质。如果有一项超标或不合格就可能对人体造成危害，也不会有相关的合格证明；因此将原辅料接收的关键限值确定为查验合格检验检疫证明，合格检测报告。

2、CCP2(杀菌)通过试验为了杀死致病菌但保持胶原蛋白肠衣的理化性质必须把杀菌温度确定为85℃,具体的恒温时间要根据产品的规格大小而定，如果温度过高会导致肠衣破裂，致使得不到合格产品，如果温度过低不能保证致病菌全部杀死。因此采用杀菌法即把关键限制确定为85℃。

3. CCP3（金属检测）为保证产品质量，避免金属物对消费者造成危害，HACCP 小组成员一致认为铁在直径不小于 2.5mm时,才会对人体造成危害,在铁的直径小于 2.5mm时不会对人体造成危害,另外只有控制住了原材料的质量,并且对加工过程进行分析,我们的加工设备都是国外引进的不锈钢材料制作的硬质的性能比较好的特制设备,加上我们对进入车间前对小件物品的严格控制,故在加工过程中不会混入铁,因此,我们把车间对原料的接收定为CCP2,关键限制确定为直径是2.5mm的铁,操作限制确定为2.0mm。