山西老陈醋

久越香酸。有的人储存几十年后，
因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋
变成了重色琥珀一样的固体醋，
用开水冲开，仍然鲜酸如初。
2018/5/20
山西老陈醋传统酿制技艺
来自百度文库
酒精发酵— 本阶段的实 质是可发酵 性糖转化为 酒精的过程。
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熏
• 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
加2倍水
加55%大曲粉拌匀 在晾场上冷却至25 ℃
拌入麸皮和谷糠
第8天加5%盐 加火醅 进行醋酸发酵7天 期间要翻醅
酒化醪 第9天冷却出缸
熏醅，90℃，4天
淋醋
淋醋
陈酿
后处理
山西老陈醋的妙用
明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、 杀邪毒、理诸药”之说。
除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝。 防止肝炎病毒。 擦皮鞋，更亮。 用醋搓洗衣服上染的果汁。 饮醋能解酒。 缓解失眠 。 降压。 防晕车。 美容、放松。
山西老陈醋的简介
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐 县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于 太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉， 尧王亲往酿醯"。 • 山西醋历史悠久，大约有3O00年之久，老陈醋素 以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。
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山西的老陈醋是黑褐色，体态清 亮，鲜明诱人。一般的醋存放长 时间，就会变浊，生白皮，甚至 腐化变质。但清徐老陈醋储存越
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山西老陈醋的制作工艺流程
高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—
冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— 成熟加盐—
淋醋———煮沸— 薰醅——————
—浸泡—
淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品
大小均匀 粗细适度 加水拌匀浸泡12h 蒸煮2h
加水至60% 冷散池 盖盖 酒精发酵共15天： 控制温度在33-35℃
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• 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
淋醋环节决定醋的酸 度，6度以上的老陈 醋才可以不加苯甲酸 钠而久放不坏
淋醋
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陈醋
• 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的 陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成 复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、 鲜”的优异品质。