乳酸菌

繁殖 运动形态
• 繁殖 在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。 乳酸菌是细菌，原核生物。细菌都是二分裂增殖 的
• 运动 大多数不运动，少数以周毛运动。有的 也连消化驱动
• 形态 菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体 球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状， 单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。
大小
乳酸菌
名称
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类
•
无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳 酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。
代00多种。除 极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可 少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存 在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学 家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常 密切的直接关系
乳酸菌之父－梅其尼考夫(Elie Metchinikoff： 1845∼1916，1908年获诺贝尔奖)生于俄罗斯。他为乳酸 菌发酵乳在全世界的广泛普及，做出了重要贡献。
乳酸菌在饮品中检验
在乳制品中的应用
• 牛奶在生产、贮存、加工过程中很容易受到污 染。 乳酸链球菌素已成功地用于干酪巴氏灭菌干酪、 巴氏灭菌奶、罐藏浓缩牛奶、高温灭菌奶、高温 处理风 味奶、酸奶等。它能有效抑制肉毒梭菌的 生长和毒素 产生，延长产品的保质期并使其在常 温下保存。经实 验证实， 加入３０￣５０ ＩＵ ／ｍＬ的乳酸菌素可以使鲜奶货 架期延长一倍。 用少量乳酸菌素作为佐剂来生产奶油 巧克力，能 降低消耗８０％，货架期大幅度延长，３７ ℃只 能保存３￣７ ｄ的产品， 添加乳酸菌素后可以存 放２１ｄ，仍能保持原有风味。
酸杆菌，最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造
（如：制造陈醋，酸奶等）和乳酸钙制造工业上
广泛应用。
工业上的应用
• 1 乳酸菌在葡萄酒酿造工业中的应用 乳酸菌在葡萄酒酿造工业中的应用主要是苹果
酸-乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF)。 苹果酸是葡萄酒中的一种主要的有机酸，酸涩味 比较强烈。MLF是指在乳酸菌的作用下，将葡萄 酒中酸涩味较强的苹果酸经脱羧而生成酸味比较 柔和的乳酸和二氧化碳的过程。该过程使葡萄酒 的酸度降低，pH上升0．3～O．5，大大降低酸 涩味和粗糙感，使酒的果香和酒香突出，滋味更 加协调、柔和圆润。
因为这是培养菌种的工艺过程，所以在温度、PH值、 菌种等方面要求特别严格。母培养作为中间培养的前一阶 段，是维持菌种活力的必备阶段。对于母培养来说，每天 把菌种移植到新的母培养纸上，保持菌种活力是非常重要 的。
培养瓶里的菌种量应不超过750ml，培养纸要使用脱脂 乳、全乳、再生脱脂乳等。中间培养是为本培养提供充足 菌种的必备阶段，要和母培养使用一样的培养纸。
应用
• 早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。到目前 为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉
等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然 发酵的代谢产物
• 大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存 在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮
饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。
•
工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳
益生菌
• 益生菌是指有益于人类的生命健康的一类肠道细 菌
• 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌 能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生 菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常 被视为健康食品，添加在酸奶之内。
• 目前国际上公认的乳酸菌，被认为是最安全的菌 种，也是最具代表性的肠内益生菌，人体肠道内 以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越好。也完全 符合诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫“长寿学 说”里所得出的结论，乳酸菌=益生菌=长寿菌。
本培养为产品生产培养技术直接接种。在培养过程中， 把菌种在牛奶里进行37度发酵（约72小时）后使用。
乳酸菌的发现
• 公元前3000年，在东地中海一带生活的游牧民，被推定 为最早使用乳酸菌的人。游牧民把家畜的奶榨取后放在皮 袋里，这些奶通过乳酸菌得到发酵，进而被应用到食品工 业上。但是，经科学考证，法国的微生物学家巴斯特鲁 (Louis Pasteur；1807~1893)为真正发现乳酸菌的人。 1857年，他利用葡萄发酵酿造葡萄酒时发现了乳酸菌。 当时，他只是把乳酸菌看作了能使葡萄酒变酸的无益菌， 没能发现乳酸菌的效用性。
• 2.乳酸菌在啤酒酿造中的应用 乳酸菌在啤酒酿造中的应用主要是利用乳酸菌产的乳酸
米生产酸化麦芽和酸化麦芽汁。酸化麦芽是利用麦芽中或 其他来源的乳酸菌接种于未加酒花的麦芽汁中，在适宜的 条件下发酵制得乳酸菌培养液，再用培养液来浸泡绿麦芽 或干麦芽后干燥，最后利用酸麦芽在糖化过程中配比使 用．从而使醪液与麦芽汁的特性与组成得以改善。酸化麦 芽汁则是将乳酸培养液直接加入醪液与煮沸麦芽汁中，进 行酸化处理。
经过生物酸化处理的啤酒具有较浅的色度、较多的含氮 物质和适宜的多酚。这些多酚与含量较高的还原物质共同 作用而使啤酒具有良好的抗氧化性能，口味柔和，且具有 杀口感。
发酵乳的生产流程
分类
域： 细菌域 Bacteria
门： 厚壁菌门 Firmicutes 纲： 芽孢杆菌纲 Bacilli 目： 乳杆菌目 Lactobacillales 科： 乳杆菌科 Lactobacillaceae 属： 乳杆菌属 Lactobacillus
• 乳酸菌的大小，一般是球菌宽0.5∼1.0 μm， 杆菌0.5∼1.5 X 1.0∼2.0 μm。 大部分的乳酸菌，在零度以下处于假死 状态，当温度超过8度时开始慢慢地活动， 温度达到37度时乳酸菌处于最活跃的状态， 超过45度时生存受到限制，当温度超过60 度以上时便开始死亡
培养方法
• 在使用乳酸菌菌种时，要经过母培养、中间培养和本培 养三个阶段。
• 酸奶比牛奶营养更丰富且容易消化和吸收 发酵使奶中的糖、蛋白质、脂肪被分解成为小的 分子，使各种营养素的利用率得以提高。在发酵 过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维 生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。发酵后产 生的乳酸，还可有效地提高钙、磷在人体中的利 用率，使钙磷更容易被人体吸收。 酸奶，是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌、 添加乳酸菌、发酵、冷却、灌装制成的一种乳制 品。目前市场上的酸奶多以凝固型、搅拌型和果 味型为主。