营养学-脂类

） 常见食物的胆固醇含量（mg/100g
四、脂类的参考摄入量及食物来源
中国营养学会 (2000年): 推荐成人脂肪摄入量应占总能量摄入20%～30%； 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。
脂类的分类、含量、分布及生理功能
分类 含量 分布
生理功能
脂肪 甘油三酯
95﹪ 脂肪组织
、血浆
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分布： 腹腔 皮下
肌纤维间
（一）、甘油三酯
甘油三酯=三分子脂肪酸+一分子甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸——熔点高
不饱和脂肪酸——熔点低 动物脂肪——脂 植物脂肪——油
（一）、甘油三酯
1.储脂和供能 2. 人体重要组成成分 3.保温 4.保护作用：支持、润滑、缓冲作用 5.帮助机体更有效地利用糖类及蛋白质：
2. 脂肪的消化率
与（脂肪酸的饱和程度）熔点有关。熔点越低越 容易消化。
低于体温的脂肪消化率可高达97%~98%； 高于体温的脂肪消化率约90% 熔点高于50℃的脂肪较难消化
植物油的熔点低于动物油。
3. 脂溶性维生素的含量
含量越高，脂肪营养价值越高。 植物油中富含维生素E；而动物脂肪几乎不含 维生素。
促进糖类代谢、节约蛋白质作用
6. 提供维生素、促进脂溶性维生素吸收 7. 改善食物的感官感觉，增加饱腹感 8. 必需脂肪酸的重要来源
（二）磷脂主要功能：
1. 细胞膜成分 2. 提供能量 3. 作为乳化剂 4. 改善心血管作用 5. 改善神经系统功能
磷脂缺乏
膜受损
毛细血管脆性 通透性增加
脂肪 代谢 紊乱
类脂
5﹪
糖酯、胆固
醇、磷脂等
生物膜、 神经、
血浆
1.储脂和供能 2. 人体重要组成成分 3.保温 4.保护作用：支持、润滑、缓冲作用 5.帮助机体更有效地利用糖类及蛋白质：
促进糖类代谢、节约蛋白质作用 6. 提供维生素、促进脂溶性维生素吸收 7. 改善食物的感官感觉，增加饱腹感 8. 必需脂肪酸的重要来源
脂肪肝 动脉粥样硬化
皮肤通 透性 增高
皮疹
含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。 肝可以合成卵磷脂。 大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。
8
（三）固醇类（sterols）
1. 胆固醇（cholesterol） 最重要的固醇，细胞膜的重要成分。 90%存在于细胞中 胆汁、性激素、肾上腺素的合成材料
条件
① 乳化剂（胆汁酸盐）的乳化作用； ② 酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
三、膳食脂肪的营养学评价
Nutritional assessment of dietary fat
1. 必需脂肪酸含量
2.脂肪的消化率 3.脂溶性维生素的含量
1. 必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸含量越多，营养价值越高。 植物油＞动物脂肪 但鱼油中必需脂肪酸含量高。
2. 植物固醇（phytosterols） 机体对植物固醇的吸收能力有限 血清水平大约是胆固醇浓度0.1%-0.14% 植物固醇具有降低血清胆固醇的作用 主要来源植物油、种籽和坚果等
脂类的消化、吸收和转运
Digestion and absorption and transportation
脂类的消化
第二节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
一、脂类概述
定义 分类
由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物 统称为脂类
脂肪 (fat)：甘油三酯——动脂
类脂(lipoid)：——固定脂 胆固醇 胆固醇酯 磷脂 ……
脂类占体重的10%-20% ；甘油三酯占95% ；类脂占5%
肝脏脂肪富含维生素A、D，海产鱼肝脏脂肪中维 生素含量更高。奶和蛋的脂肪中维生素A、D丰富。
4.稳定性
脂肪的食物来源
❖1、食用油脂 ❖2、各类食品 ❖动物性脂肪和植物性脂肪。 ❖动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂
肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。几 乎不含维生素，营养价值较低。 ❖植物油主要含不饱和脂肪酸。是必需氨基 酸的良好来源。
1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、
维生素、胆汁酸等 3. 构成Байду номын сангаас浆脂蛋白
谢谢