味精中谷氨酸钠及焦谷氨酸钠随温度变化的实验研究

味精中谷氨酸钠及焦谷氨酸钠随温度变化的实验研究

山西省阳泉市平定县第一中学校531班

左宁毅

指导教师：段爱军

摘要

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在

中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。但是，其在高温条件下，主要成分谷氨酸钠会转

化为焦谷氨酸钠，从而影响味精的口感，甚至可能影响人的身体健康，因此我用高氯酸非水

滴定法测定了不同温度下味精中谷氨酸钠的含量，并且计算出了其中的焦谷氨酸钠含量，但

是由于一些未知的原因，导致实验失败，测定值超出可能的范围。

关键词

味精，高氯酸非水滴定，谷氨酸钠，焦谷氨酸钠。

一、实验部分

1、实验目的

味精是一种常见的提鲜剂，其主要成分谷氨酸钠在高温会转化

为焦谷氨酸钠，其没有谷氨酸钠的提鲜效果，甚至有可能影响人的身体健康，味精究竟在多少摄氏度会转化为焦谷氨酸钠？通过本次实验，欲得出味精的使用温度范围及最高温度。

2、实验构想

通过电烘箱加热味精，用高氯酸非水滴定法测定味精中的谷氨

酸钠含量，并根据谷氨酸钠含量计算焦谷氨酸钠含量。

3、实验材料及仪器

3.1材料

高氯酸标准溶液（0.1034moL/L）、α-萘酚苯基甲醇（2g/L）、甲酸（分析纯）乙酸（分析纯）

3.2仪器

电子天平（SHIMADZU AUY220），台式干燥箱（202-O型）铁架台，量筒，移液管，烧杯，酸式滴定管，玻璃棒，锥形瓶

图为实验材料

4、实验步骤

4.1 将实验用的锥形瓶清洗，烘干，冷却。

4.2 用称量纸用差减法称取约0.15g味精，倒入干燥的锥形瓶（保持动作稳定，防止味精在转移过程中外洒）。

4.3 用移液管移取3mL甲酸，倒入锥形瓶中，搅拌，待味精完全溶解后用量筒量取30mL乙酸，倒入锥形瓶中，同时滴入10滴α-萘酚苯基甲醇。

图为滴定前的溶液

4.4 滴定管检漏，清洗，加入高氯酸标准溶液，排出气泡，校准至零刻线，滴定至绿色为终点，记录数据。

图为滴定后的溶液

4.5 取少量味精放入烘箱定温加热30分钟，待冷却后重复以上步骤。

图为高温加热后的味精（140℃加热30分钟）5实验数据及结论

5.1实验数据

其中，谷氨酸钠含量X=(（0.09357*（V1-V2）*c）/m）*100 其中，X为样品中谷氨酸钠含量，%

V1为试液消耗高氯酸标准溶液体积，mL

V2为空白实验消耗的高氯酸标准溶液的体积，mL

c为高氯酸标准溶液的浓度，moL/L

5.2实验结论

由于测定结果中谷氨酸钠含量超出100%，所以，实验失败，高氯酸非水滴定法不适合用来测定高温加热后的味精。

二、结果分析

实验失败的原因可能为高氯酸非水滴定法不适合测定高温加热后的味精，高温加热后的味精中可能有其他未知的原因消耗了高氯酸溶液，导致测定结果出错，但由于种种条件限制，暂时无法进一步实验。

参考文献

韩晓玲《味精中谷氨酸钠含量的测定》《中国井矿盐》2010年9月第5期