食品的污染
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
? 反复煮开的水或蒸煮用水 ：使婴儿中毒。
亚硝酸盐的来源
食品添加剂
蔬菜、剩菜
误服 体内合成
亚硝酸盐
腌菜 苦井水
胺的主要来源
? 鱼类及动物组织中本身含胺：仲胺含量鳕鱼>鲸
鱼>羊>鸡>猪>牛。 ? 不新鲜的肉、鱼、蛋白质→胺：含蛋白质的食品
加工过程中蛋白质→胺。
亚硝胺主要易污染的食品
? 腌制食品：腌制肉类、腌制鱼类（目前，资料中亚硝 胺含量最高的为香港盐腌黄鱼）、腌制蔬菜（主要为 二乙基亚硝胺或甲基苯胺亚硝胺）。
亚硝酸盐的来源
? 加工贮藏不当使食品中亚硝酸盐含量增加 ：新鲜蔬 菜硝酸盐和亚硝酸盐含量都不高，但放置后的蔬菜 亚硝酸盐含量上升。如菠菜亚硝酸盐含量：新鲜 4.8mg/kg, 放三天 17mg/kg, 加热后放三天 393mg/kg 。 蔬菜腌制后，硝酸盐 →亚硝酸盐上升，腌制一 周后，亚硝酸盐含量上升，第 14天左右达到高峰， 10℃以下可持续到第三周，所以腌制一周左右的腌 菜中亚硝酸盐含量最高，然后下降。
（使血液中的亚铁离子——铁离子，而失去与氧气的结 合能力，从而出现机体组织缺氧气的急性中毒症状。患 者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡）
? 智利胃癌高发可能与硝酸盐肥料大量使 用，从而造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐 过高有关。日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃 癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较 高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺合成。我国林县食管癌高 发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出 率较高有关。
曲霉霉菌
青霉菌落
微生物的污染
病毒的污染 :如肝炎病毒、感冒病毒、禽流感病毒；
乙肝病毒
H5N1禽流感病 毒变异
（二）化学性污染
? 金属毒物污染及预防 ? 农药污染及预防 ? 兽药污染及预防 ? 其它化学污染及预防
（三）放射性污染及预防
1、核爆炸试验 ； 2、核素废物排放处理不当 ； （一）食品放射性污染来源 3、意外事故泄漏 ； （二）食品中具卫生学意义的放射性物质 （三）放射性污染的危害 131碘、90锶、 137铯、 40钾 、226镭 （四）放射性污染案例分析 （五）控制放射性污染措施
5.0
5
304.0
3.0
8
286.0
1Байду номын сангаас7.0
15
239.0
1842.0
24
286.0
2820.0
鱼不同加工方法亚硝胺含量
加工方法
亚硝胺含量(vg/kg)
新鲜
4
烟熏
4~9
盐腌
12 ~ 14
? 在啤酒生产 过程中，当烘烤大麦芽时，气态氮 氧化物作用于大麦芽中大麦碱，合成二甲基亚
硝胺，已引起许多国家重视。
案 例：切尔诺贝利核电站核泄漏
三、污染食品的危害
1、急性中毒 ：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质
污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。
污
其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为 食
染
物中毒。
食
2、慢性中毒 ：污染物随食品长期少量并连续进入人体
而引起的中毒。 品
3、致突变作用 ：污染物随食品进入人体能引起生殖细
五、亚硝胺的危害
? 慢性毒性：对胎儿致畸（中枢神经系统疾病）、致癌、致 突变。 流行病学调查：华北林县食道癌发病率高，食物中亚 硝胺含量2.33%；范县食道癌发病率低，食物中亚硝胺含 量1.20%。前者的发病率为后者的10倍。
? 急性毒性 ：较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、
腹水、黄疸及肝实质病变。碳链越长，急性毒性越低。
食品污染的分类
微生物污染
细菌及其毒素、霉菌及其毒素
生物性污染
昆虫污染 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等
寄生虫及虫卵污染
蛔虫、涤虫、旋毛虫等
食
品
金属毒物污染
汞、镉、铅、砷、氟等
污
染
化学性污染
农药污染 有机磷、有机氯、除虫菊酯等
分 类
其它污染
亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等
放射性污染
核爆炸污染 放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄漏污染
的
胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物
危
质毒性的一种表现。
害
4、致畸作用 ：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分
化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。
5．致癌作用 ：污染物中有些可导致动物体内癌症病变 产生。
四、食品污染途径
1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素； 养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂；水产品 中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干 食 净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境 品 卫生不良均可造成食品的微生物污染。 污 3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料、交通 染 运输工具不洁、食品贮存条件不卫生或散装食品及 途 销售过程中所造成的污染。 径 4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健 康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品； 吊白块、瘦等故意造成食品污染。 5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等， 也可对食品造成污染。
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)
贮存时间
亚硝酸盐含量
新鲜
0.00
2天
0.42
4天
1.10
6 天（开始腐烂） 6.70
8 天（完全腐烂） 146.0
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长
腌制时间（天） 硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐 （mg/Kg)
1.5
423.0
3.0
2
329.0
9.0
3
357.0
五、食品污染的特点
1、污染日趋严重，其中化学性污染占主要地位， 特别是污染物质可通过食物链进入人体。 2、由于生物富集作用，以致轻微的污染过程可对 人体造成严重危害。 3、现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作 用外，以慢性毒性表现多见，由于长期少量摄入， 且生物半衰期又长，以致食品污染物在体内对 DNA发生作用。
? 发酵食品：（杂菌污染）发酵果酒及腌酸菜（主要为 二乙基亚硝胺）、酱油、发酵豆制品、啤酒中（主要 是二甲基亚硝胺，我国已制定啤酒中二甲基亚硝胺限 量标准）。
? 霉变食品：黑曲霉、串珠镰刀菌等生长繁殖，而使食品中仲胺与亚
硝酸盐量增高
? 熏制食品：油炸食用熏鱼或熏肉，更容易N-亚硝基化 合物的含量 上升。
微生物的污染
⑴细菌的污染： ? 引起食物中毒的致病菌：如肉毒梭菌、沙门氏菌；
蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌
沙门氏菌 变形杆菌
微生物的污染
引起食物中毒的致病菌：
副溶血性弧菌
肠炎沙门氏菌 大肠杆菌（015H7）
微生物的污染
? 引起人畜共患传染病的致病菌：如炭疽杆菌；
结核杆菌
炭疽杆菌
炭疽杆菌
微生物的污染
霉菌的污染 :
亚硝酸盐的来源
食品添加剂
蔬菜、剩菜
误服 体内合成
亚硝酸盐
腌菜 苦井水
胺的主要来源
? 鱼类及动物组织中本身含胺：仲胺含量鳕鱼>鲸
鱼>羊>鸡>猪>牛。 ? 不新鲜的肉、鱼、蛋白质→胺：含蛋白质的食品
加工过程中蛋白质→胺。
亚硝胺主要易污染的食品
? 腌制食品：腌制肉类、腌制鱼类（目前，资料中亚硝 胺含量最高的为香港盐腌黄鱼）、腌制蔬菜（主要为 二乙基亚硝胺或甲基苯胺亚硝胺）。
亚硝酸盐的来源
? 加工贮藏不当使食品中亚硝酸盐含量增加 ：新鲜蔬 菜硝酸盐和亚硝酸盐含量都不高，但放置后的蔬菜 亚硝酸盐含量上升。如菠菜亚硝酸盐含量：新鲜 4.8mg/kg, 放三天 17mg/kg, 加热后放三天 393mg/kg 。 蔬菜腌制后，硝酸盐 →亚硝酸盐上升，腌制一 周后，亚硝酸盐含量上升，第 14天左右达到高峰， 10℃以下可持续到第三周，所以腌制一周左右的腌 菜中亚硝酸盐含量最高，然后下降。
（使血液中的亚铁离子——铁离子，而失去与氧气的结 合能力，从而出现机体组织缺氧气的急性中毒症状。患 者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡）
? 智利胃癌高发可能与硝酸盐肥料大量使 用，从而造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐 过高有关。日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃 癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较 高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺合成。我国林县食管癌高 发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出 率较高有关。
曲霉霉菌
青霉菌落
微生物的污染
病毒的污染 :如肝炎病毒、感冒病毒、禽流感病毒；
乙肝病毒
H5N1禽流感病 毒变异
（二）化学性污染
? 金属毒物污染及预防 ? 农药污染及预防 ? 兽药污染及预防 ? 其它化学污染及预防
（三）放射性污染及预防
1、核爆炸试验 ； 2、核素废物排放处理不当 ； （一）食品放射性污染来源 3、意外事故泄漏 ； （二）食品中具卫生学意义的放射性物质 （三）放射性污染的危害 131碘、90锶、 137铯、 40钾 、226镭 （四）放射性污染案例分析 （五）控制放射性污染措施
5.0
5
304.0
3.0
8
286.0
1Байду номын сангаас7.0
15
239.0
1842.0
24
286.0
2820.0
鱼不同加工方法亚硝胺含量
加工方法
亚硝胺含量(vg/kg)
新鲜
4
烟熏
4~9
盐腌
12 ~ 14
? 在啤酒生产 过程中，当烘烤大麦芽时，气态氮 氧化物作用于大麦芽中大麦碱，合成二甲基亚
硝胺，已引起许多国家重视。
案 例：切尔诺贝利核电站核泄漏
三、污染食品的危害
1、急性中毒 ：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质
污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。
污
其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为 食
染
物中毒。
食
2、慢性中毒 ：污染物随食品长期少量并连续进入人体
而引起的中毒。 品
3、致突变作用 ：污染物随食品进入人体能引起生殖细
五、亚硝胺的危害
? 慢性毒性：对胎儿致畸（中枢神经系统疾病）、致癌、致 突变。 流行病学调查：华北林县食道癌发病率高，食物中亚 硝胺含量2.33%；范县食道癌发病率低，食物中亚硝胺含 量1.20%。前者的发病率为后者的10倍。
? 急性毒性 ：较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、
腹水、黄疸及肝实质病变。碳链越长，急性毒性越低。
食品污染的分类
微生物污染
细菌及其毒素、霉菌及其毒素
生物性污染
昆虫污染 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等
寄生虫及虫卵污染
蛔虫、涤虫、旋毛虫等
食
品
金属毒物污染
汞、镉、铅、砷、氟等
污
染
化学性污染
农药污染 有机磷、有机氯、除虫菊酯等
分 类
其它污染
亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等
放射性污染
核爆炸污染 放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄漏污染
的
胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物
危
质毒性的一种表现。
害
4、致畸作用 ：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分
化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。
5．致癌作用 ：污染物中有些可导致动物体内癌症病变 产生。
四、食品污染途径
1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素； 养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂；水产品 中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干 食 净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境 品 卫生不良均可造成食品的微生物污染。 污 3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料、交通 染 运输工具不洁、食品贮存条件不卫生或散装食品及 途 销售过程中所造成的污染。 径 4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健 康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品； 吊白块、瘦等故意造成食品污染。 5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等， 也可对食品造成污染。
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)
贮存时间
亚硝酸盐含量
新鲜
0.00
2天
0.42
4天
1.10
6 天（开始腐烂） 6.70
8 天（完全腐烂） 146.0
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长
腌制时间（天） 硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐 （mg/Kg)
1.5
423.0
3.0
2
329.0
9.0
3
357.0
五、食品污染的特点
1、污染日趋严重，其中化学性污染占主要地位， 特别是污染物质可通过食物链进入人体。 2、由于生物富集作用，以致轻微的污染过程可对 人体造成严重危害。 3、现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作 用外，以慢性毒性表现多见，由于长期少量摄入， 且生物半衰期又长，以致食品污染物在体内对 DNA发生作用。
? 发酵食品：（杂菌污染）发酵果酒及腌酸菜（主要为 二乙基亚硝胺）、酱油、发酵豆制品、啤酒中（主要 是二甲基亚硝胺，我国已制定啤酒中二甲基亚硝胺限 量标准）。
? 霉变食品：黑曲霉、串珠镰刀菌等生长繁殖，而使食品中仲胺与亚
硝酸盐量增高
? 熏制食品：油炸食用熏鱼或熏肉，更容易N-亚硝基化 合物的含量 上升。
微生物的污染
⑴细菌的污染： ? 引起食物中毒的致病菌：如肉毒梭菌、沙门氏菌；
蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌
沙门氏菌 变形杆菌
微生物的污染
引起食物中毒的致病菌：
副溶血性弧菌
肠炎沙门氏菌 大肠杆菌（015H7）
微生物的污染
? 引起人畜共患传染病的致病菌：如炭疽杆菌；
结核杆菌
炭疽杆菌
炭疽杆菌
微生物的污染
霉菌的污染 :