第二章烹饪原料的营特点
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和维生素 E。
烹饪营养卫生学
（二）谷类的营养特点
1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨
酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物
谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。
3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质
谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。
出米率 80% 9-14
1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
96% 9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
? 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
发生损失。 ? 烹调时， B族维生素会发生不同程度的损失。
烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。
烹饪营养卫生学
3、谷类贮存
? 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会 失去食用价值。
? 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 ? 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。
第二章 烹饪原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第一节 概述
烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
烹饪营养卫生学
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质， 可降低血液等的pH值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
INQ=(某营养素密度)/（热能密度）
（某营养素含量/该营养素供给量标准）
=
（某营养素产热量/热能供给标准）
烹饪营养卫生学
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡；
INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的
供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。
烹饪营养卫生学
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
营养素 INQ
成年男子轻体力 劳动的供给标准
100g鸡蛋 INQ
热能 KJ 10878
653
100g大米 INQ
1456
100g大豆 INQ
1502
烹饪营养卫生学
（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进 健康。
烹饪营养卫生学
二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标
(一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
烹饪营养卫生学
营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional qulity,INQ ）：即营养素密度 (某营养素占供 给量的比 )与热能密度 (该食物所含热能占供给 量的比 )之比。
蛋白质 g
80.00
12.80 2.67 8.00 0.77 35.10 3.13
视黄醇 μg 800
194 4.04
37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3
0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
核黄素 mg 1.3
0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
二 成酸性食品和成碱性食品
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的 B族维生素及
无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分 , 含大量淀粉和一定
量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素
烹饪营养卫生学
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
烹饪营养卫生学
一、评价烹饪原料的营养价值的意义
（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利 用好食物资源。
（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以 最大限度保存原料中的营养素含量。
烹饪营养卫生学
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐， 在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表 现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
烹饪营养卫生学
第二节 粮食类原料的营养特点
一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点
烹饪营养卫生学
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有
着密切关系
烹饪营养卫生学
不同出粉率面粉的营养成分（ %）
营养成分
粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素 硫胺素 核黄素 尼克酸
泛酸 吡哆酸
烹饪营养卫生学
72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的营养特点
（一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：
? 一类高蛋白质（ 35-40%）、少碳水化合物 （35-40% ）如大豆、花生等。
? 一类高碳水化合物（ 55-70%）、少脂肪（ 5%以 下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
烹饪营养卫生学
（二）谷类的营养特点
1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨
酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物
谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。
3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 4、矿物质
谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。
出米率 80% 9-14
1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
96% 9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
? 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
发生损失。 ? 烹调时， B族维生素会发生不同程度的损失。
烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。
烹饪营养卫生学
3、谷类贮存
? 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会 失去食用价值。
? 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 ? 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。
第二章 烹饪原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第一节 概述
烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
烹饪营养卫生学
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质， 可降低血液等的pH值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
INQ=(某营养素密度)/（热能密度）
（某营养素含量/该营养素供给量标准）
=
（某营养素产热量/热能供给标准）
烹饪营养卫生学
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡；
INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的
供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。
烹饪营养卫生学
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
营养素 INQ
成年男子轻体力 劳动的供给标准
100g鸡蛋 INQ
热能 KJ 10878
653
100g大米 INQ
1456
100g大豆 INQ
1502
烹饪营养卫生学
（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进 健康。
烹饪营养卫生学
二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标
(一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
烹饪营养卫生学
营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional qulity,INQ ）：即营养素密度 (某营养素占供 给量的比 )与热能密度 (该食物所含热能占供给 量的比 )之比。
蛋白质 g
80.00
12.80 2.67 8.00 0.77 35.10 3.13
视黄醇 μg 800
194 4.04
37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3
0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
核黄素 mg 1.3
0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
二 成酸性食品和成碱性食品
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的 B族维生素及
无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分 , 含大量淀粉和一定
量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素
烹饪营养卫生学
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
烹饪营养卫生学
一、评价烹饪原料的营养价值的意义
（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利 用好食物资源。
（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以 最大限度保存原料中的营养素含量。
烹饪营养卫生学
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐， 在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表 现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
烹饪营养卫生学
第二节 粮食类原料的营养特点
一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点
烹饪营养卫生学
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有
着密切关系
烹饪营养卫生学
不同出粉率面粉的营养成分（ %）
营养成分
粗蛋白 粗脂肪
糖 无机盐 纤维素 硫胺素 核黄素 尼克酸
泛酸 吡哆酸
烹饪营养卫生学
72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的营养特点
（一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：
? 一类高蛋白质（ 35-40%）、少碳水化合物 （35-40% ）如大豆、花生等。
? 一类高碳水化合物（ 55-70%）、少脂肪（ 5%以 下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。