药膳学PPT

• 目前有许多药膳餐馆，一些大城市，药膳餐馆尚属空白。
开办药膳餐馆大有发展前景。在有条件的医院、疗养院、 度假村也可开办药膳餐厅或药膳食堂 • 药膳的发展，要求深入研究， 专门药膳研究机构尤为重要， 可设理论研究、剂型研究、 检验中心、培训中心，专门 系统开展药膳研究及培训、推广
第二章 药膳基本理论和技能
第三节 药膳的特点
• 1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是一种特殊 食品，有几千年历史，积累丰富经验，如“大黄酒”、“杜松子 酒 ” • 2．以中医理论为指导：阴阳五行理论、脏腑理论、中药药性及配 伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五 脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时施膳。 • 3．中药与饮食的有机结合：药膳有鲜明中医特色外，还有一般特 点，强调色、香、昧、形，注重营养。好药膳，既对人体养生防 病具积极作用，还有良好营养作用，又能激起食欲，给人感受。 • 4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制方法上有其特点。 除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论来进行原料的处理， 如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作，须先将天麻炮制
厚朴
中药药膳学
主讲：张春凤
药
膳
药物பைடு நூலகம்
食物
配方烹制
最终形式
特殊食品
药膳 学
发 展 史 配 伍 理 论 适 应 范 围 烹 制 方 法
药 性
分 类
经 营
管 理
中医理论
食 养
食 疗
• 药膳学：几千年的历史；中医学组成 部分；为繁衍昌盛贡献。 • 随着人类社会的发展，药膳集饮食与 药物一体食品受欢迎，保障人民的身
• 专门讨论食养食治的专著问世，在《汉 书· 艺文志》中收载有《神农食经》，惜已 失传。 • 东汉：王充对食养也有一定研究，写有 《养性书》16篇，最早的养生学专书之一
三、药膳学发展阶段
• 两晋至金元——药膳蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳 不局限于上流社会，为各阶层接受和运用。如《食经》系统论述药膳 食疗保健，并提出使万物向有利于维护人体健康方面转化的观点。 • 唐代——科学文化十分繁荣昌盛时期。如《新修本草》增加许多具有 较高价值的食物。孙思邈《备急千金方》设有食治篇。 • 宋元时期——药膳专著纷纷面市。如唐慎微《证类本草》载有大量谷、 肉、果、菜之类，并辑录《食疗本草》、《食性本草》、《食医心境》 中相关内容。另外《寿亲养老新书》、《日用本草》、《饮食须知》、 《饮膳正要》等。《饮膳正要》——现存第一部完整药膳食疗专著， 载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、 “鹿踢汤”等。
并以这种观念来认识病证、组方施膳。
(一)以五脏为中心的机体自身的完整性
• 1.脏腑与脏腑，脏腑与形体各组织器官之间，通过经络的作用相互联 系。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇等。 • 2.脏腑功能活动互相分工，相互协作。如对食物的受纳、消化、吸收、 运行和排泄的过程，是通过脾、胃和大、小肠等脏腑协调来共同完成。 • 3.在病理方面，脏腑功能失常→体表（经络）；形体组织器官有病→
三、按药膳作用分类
• 1．滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体 弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。 • 2．抗衰老类：选性味平和，作用缓慢持久补益、调理性药物配制， 具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。
• 3．健美类：包括减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，
• 4．适应范围：药膳是特殊食品，有其适应范围，或有其 适应症。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。 • 5．烹调方法：药膳首先是一种食品，除具药物调养作用 外，必须具食品色、香、味、形，好药膳必须是一种美食， 寓治疗、调养于享受之中，烹调方法研究尤为重要， • 6．经营管理：药膳餐厅、相关企业经营管理的目标和特 点，经营管理的原则和方法。药膳餐厅的经营不同于一般 药店和餐厅，具行业的特殊性，从药膳的生产、经营、管 理到人员的培训等均要进行研究，有一系列措施方法。
• 一、按药膳原料属性分类 • 1．禽肉类：以肉类、水产品为原料，配药物烹调 而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。 • 2．蔬菜类：以蔬菜为原料，加以药物(或药汁)烹 调而成，如香椿菜苔。 • 3．米面类：以稻米、糯米、面粉等为原料，加入 药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。 • 4．果实类：以植物果实为原料，经一定加工并加 入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。
• 第一节 中医理论与药膳
• 药膳：中医药学的一个重要组成部分。药膳无论在配伍组
方上，还是临床施膳，均以中医基本理论为指导。中医学
在认识疾病、解除病痛过程，
讲究理、法、方、药，每治病 要求：“组药有力，方必依法， 定法有理，理必有据”。药物 和食物的选择上也应如此。
一、以五脏为中心的整体观
• 人体是一个有机整体，构成人体的脏腑组织之间，在结构上不可分割，
第四节 药膳的分类
《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均 有粥羹、菜肴、酒等类型。 《太平圣惠方》：食治论中按病分为28类，每类 中均有粥羹、饼、洒等。 明代《遵生八笺》：按药膳加工工艺特点分花 泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、 法制药品类等共10类。 清代《饮食辩录》：按药膳食品原料属性分类， 如谷类、茶类、果实类等。
• 前提和依据，论治是治疗疾病
• 的手段和方法。辨证论治，就是 • 认识疾病和解除疾病的过程。
• 辨证论治：着眼于证的分辨，正确的施治。例如感冒，见 发热、恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于病因和
机体反应性的不同，表现为风寒感冒和风热感冒两种不同
的证。只有把感冒所表现的“证”是属于风寒还是风热辨 别清楚，才能确定用辛温解表或辛凉解表，予以适当的治 疗。由此可见，辨证论治既区别于“见痰冶痰，见血治血， 见热退热，头痛医头，脚痛医脚”的局部对症治疗方法， 又区别于那种不分主次，不分阶段，一方一药一病的治病 方法。
脏腑（经络）；脏腑之间也相互影响、相互传变。人体是一个完整而
又统一的有机体，在这个完整、统一的有机体中，以五脏的生理病理 变化为核心。因此在诊治疾病时，可以通过五官、形体、色脉等外在 变化，重点了解脏腑的虚实、气血的盛衰、正邪的消长，从而作出正 确的诊断和治疗。
(二)药膳是协调机体整体性及其与自然界统一性重 要因素
二、以辨证论治为施膳原则
• 辨证论治：中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，特点之 一，是中医理论具体应用。在中医理论指导下，通过四诊 获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综 合分析，判断为某种性质的证候， 就是辨证；进而根据中医的治疗 • 原则，确定相应的治疗方法， • 就是论治。辨证是决定治疗的
如菊花肉片、天麻鱼头。 (8)清热生津类：清热解毒、止渴生津
作用，如银花露、五汁饮、七鲜汤。
第五节 药膳的发展方向
• 一、药膳作用机理的研究 • 1.用现代科学的语言对药膳的作用机理进行 描述； • 2.对药膳有效的机制进行深层次的探索，以 更好地发挥药膳养生、防病治病的作用。 • 如张仲景的“当归生姜 羊肉汤” ,温中补血、 散寒止痛的显著作用。
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(3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干、
果仁排骨、五香摈榔 (4)壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤、附
子羊肉汤。
(5)理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。 (6)养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥
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(7)熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，
二、按药膳工艺特点分类
• 1．菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本 方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。 • 2．粥食类：以大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料， 加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。 • 3．糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多 以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。一种是选取一定作用的食 料或药物，经过药液或糖、蜜的煎煮炙制而成，如丁香姜糖、糖渍陈 皮、茯苓饼。 • 4．饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成饮用的液 体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。 • 5．其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫 草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。
体健康。
第一节 药膳学发展简史
一、药膳的起源
1.与人类的觅食活动有关，药食同源 2.火的利用与发现是药膳的开端 3.酒的发明与药膳有密切的关系 如：春鸟卵入桑枝中蒸 ，治疗性功 能障碍
二、药膳的理论形成阶段
春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣”
秦始皇、汉武帝
《神农本草经》：最早本草学专著，365种； 《内经》：13首方剂 ，药膳6种，如乌贼骨丸 《伤寒杂病论》：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡 子汤、当归生姜羊肉汤
如笋汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜 • 4．益智明日固齿类：以调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老
人记忆低下，或用脑过度而精力下降，或视物昏花、夜盲，或牙齿发
育迟缓、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾 固齿八宝鸭。
• 5．治疗疾病类：
• • (1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮 (2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜萎饼。
• 1.药膳是协调人体自身的完整性和统一性的重要因素。药膳的精微物 质通过消化吸收化生人体的气血津液，成为人体各脏腑组织器官功能 活动物质基础；药膳通过自身性味功效对人体各种脏腑组织器官所产 生的作用，是以五脏为中心的。 • 2.药膳是协调人体与自然界相统一的重要因素。中医学的整体观念认 为，人类生活在自然界，自然界既是人类生存的条件，也是疾病发生 的外部因素、人与自然界之间保持动态的平衡，这一平衡一旦失调就 会发生疾病。 • 3.人体种适应自然环境的机能，还表现在对地理环境、居住条件以及 一天中昼夜晨昏变化等各个方面。
四、药膳学的成熟阶段
• 明清——药膳学基本成熟，与常生活联系紧密。文学作品 中有反映，如《水浒传》、《三国演义》、《红楼梦》、 《聊斋志异》、《西游记》中有所涉及。 • 朱棣《救荒本草》：成熟的一种体现，专门论述药食兼用 植物的专著，其科学性、实用性、普及性俱佳。 • 李时珍《本草纲目》：载518种药食兼用之品，并附有大 量药膳配方。 • 王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、黄云皓 《粥谱》等专著面市，将药膳食疗保健理念和方法推介， 使成生活的重要内容，对药膳学今天复苏产生影响。 • 如今，生活水平提高，自我保健观念发生根本性变化，未 病先防、既病防变、病愈防复全面预防思想更加深入人心
• 二、药膳加工技术的发展
• 食品加工技术日新月异，如保鲜、膨化、
精炼等发展非常快，药膳如何引入这些方 法，使传统的药膳更具有现代色彩，亦是 药膳的重要研究内容 和发展方向。
三、药膳名方发掘与整理
• 药膳古籍汗牛充栋，有大量的药膳名方， 具极大开发价值； • 民间也存许多有效的药膳方剂。
四、药膳餐馆和药膳研究专门机构的建立
第二节 药膳学的研究内容
• 1．药膳发展史：研究药膳起源、形成以及发展的过程。 研究药膳史，在继承基础上发展提高。 • 2．药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性及配伍理论是 以中药的药性及配伍理论为基础的，仍有特殊性，特别是 中药与食物如何配伍发挥最佳作用；对药膳配伍禁忌问题， 药膳作用机理研究，可揭示药膳的作用机制，指导药膳的 临床运用。 • 3．药膳分类方法：目前分类较多，以功能分类、以烹调 方法分类、以原材料属性分类、适应对象范围分类。如何 用一种统一、规范方法进行科学分类，是药膳学内容。
在功能上相互协调、相互为用，在病理上相互影响；机体内在的生理、
病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。机体的这种自身的完 整性及其与自然界的协调性和统一性，称之谓整体现念。始终贯穿于
中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。
• 中药药膳学将此观念融合到自身的 理论体系之中，认识到膳食活动既 可以影响整个机体的生理、病理， 又可以协调机体与自然界的关系，