炸鸡排的加工配方及工艺
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４．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机 的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液 采用专用的浆液，配比为粉：水＝１：１．６， 在打浆机中，打浆时间为３分钟，浆液黏度 均匀。
５．上屑。采用市售专用的裹粉，在不 锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小 胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手 工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按 压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐 中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
达１２个月；提高鸡肉的附加值１０％￣４０％
生 意
等优点。
原料及辅料
特
鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格
技 在３０￣３６克／个，脂肪含量１０％以下；食盐、
味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香
辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析
级，浆粉和裹粉采用市售。
基本配方
鸡小胸肉８０克、冰水２０克、食盐１．５
克、白砂糖０．６克、复合磷酸盐０．２克、味精
６．油炸。首先对油炸机进行预热到 １８５℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采 用起酥油或棕榈油，油炸时间２５秒，油炸 后的颜色呈浅黄色，产品中心温度４５℃ ￣５０℃。
７．速冻。
资本并非创业的唯一条件，人的贫穷，主要是在于思想的贫穷。 （河南 吴林峰）
→油炸→速冻→包装→入库
具体步骤
１．解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸 肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放 在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中 心温度－２℃即可。
２．真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料 和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空， 真空度－０．９ｐａ，正转２０分钟，反转２０分 钟，共４０分钟。
３．腌渍。在０￣４℃的冷藏间静止放置 １２小时，以利于鸡肉对盐水的充分吸收入 味。
炸鸡排的加工配方及工艺
■文／刘自力
炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，
经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐
食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发
市场等地方进行销售，根据消费者的需
求，口味分为香辣、原味孜然和咖喱等，食
用时采用１７０℃的油温油炸２￣３分钟即可。
炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工
方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可
ห้องสมุดไป่ตู้０．３克、白胡椒粉０．１６克、蒜粉０．０５克、其他
香辛料０．８克、天博鸡肉香精６３０９为０．１克、
鸡肉香精２１０６７为０．０１克。其他风味可在
这个风味的基础上作一下调整，香辣风味
加辣椒粉０．５克，孜然味加孜然粉０．８克，咖
喱味加入咖喱粉０．５克。
工艺流程
鸡小胸肉（冻品）→解冻→（加入香辛
………… ７８ 料，冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑
５．上屑。采用市售专用的裹粉，在不 锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小 胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手 工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按 压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐 中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
达１２个月；提高鸡肉的附加值１０％￣４０％
生 意
等优点。
原料及辅料
特
鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格
技 在３０￣３６克／个，脂肪含量１０％以下；食盐、
味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香
辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析
级，浆粉和裹粉采用市售。
基本配方
鸡小胸肉８０克、冰水２０克、食盐１．５
克、白砂糖０．６克、复合磷酸盐０．２克、味精
６．油炸。首先对油炸机进行预热到 １８５℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采 用起酥油或棕榈油，油炸时间２５秒，油炸 后的颜色呈浅黄色，产品中心温度４５℃ ￣５０℃。
７．速冻。
资本并非创业的唯一条件，人的贫穷，主要是在于思想的贫穷。 （河南 吴林峰）
→油炸→速冻→包装→入库
具体步骤
１．解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸 肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放 在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中 心温度－２℃即可。
２．真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料 和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空， 真空度－０．９ｐａ，正转２０分钟，反转２０分 钟，共４０分钟。
３．腌渍。在０￣４℃的冷藏间静止放置 １２小时，以利于鸡肉对盐水的充分吸收入 味。
炸鸡排的加工配方及工艺
■文／刘自力
炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，
经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐
食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发
市场等地方进行销售，根据消费者的需
求，口味分为香辣、原味孜然和咖喱等，食
用时采用１７０℃的油温油炸２￣３分钟即可。
炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工
方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可
ห้องสมุดไป่ตู้０．３克、白胡椒粉０．１６克、蒜粉０．０５克、其他
香辛料０．８克、天博鸡肉香精６３０９为０．１克、
鸡肉香精２１０６７为０．０１克。其他风味可在
这个风味的基础上作一下调整，香辣风味
加辣椒粉０．５克，孜然味加孜然粉０．８克，咖
喱味加入咖喱粉０．５克。
工艺流程
鸡小胸肉（冻品）→解冻→（加入香辛
………… ７８ 料，冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑