HACCP计划手册

HACCP计划手册
三、产品描述及识别预期用途
A:终产品描述：
1．产品名称：干制香菇
2．主要配料：干香菇
3．重要产品特性：水份≤13%；粗蛋白≥10；粗纤维≤15；灰份
≤7；
Pb:≤1.0mg/kg
As≤0.5mg/kg Hg≤0.2mg/kg
执行GH/T1013-1998《香菇》标准
4．计划用途：主要消费对象为东南亚及欧美等地。以分销的方式或客 户代理。
HACCP计划手册
第八章、HACCP计划手册正文 一、HACCP小组成员及职责
HACCP小组成员名单
姓名
职务
学历
HACCP职 务
HACCP职责
领导整个HACCP计划运行
指导HACCP计划的实施和 修改
实施HACCP计划的实施和 修改
检查HACCP计划的具体实 施
执行HACCP计划的具体实 施
执行HACCP计划的具体实 施
执行HACCP计划的具体实 施
执行HACCP计划的具体实 施
执行HACCP计划的具体实 施
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二、手册适用范围
1. 适用范围 适用于精制干制香菇生产加工全过程的管理，包括厂房建设、车间布 局、原料购进、过程控制、仓储、运输及售后服务等控制。
A、 监督HACCP计划和SSOP的实施。
B、 负责对制定的HACCP计划进行验证。 C、 负责对HACCP计划的修订。
1、 HACCP小组成员及职责 2、 手册适用范围 3、 产品描述和识别预期用途 4、 工艺流程图和工艺描述及工艺流程图的现场确认 5、 危害分析工作单 6、 关键控制点和关键限值确定 7、 关键控制点的监控程序及纠偏行动控制程序 8、 验证控制程序 9、 记录保持程序 10、 HACCP计划表
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化学危害：无
ຫໍສະໝຸດ Baidu生物危害：
细菌及人手分泌物 4 的污染
初选 物理危害：
剪刀崩刃产生的金
属屑等异物
化学危害：无
生物危害：
5、 蒸
残留细菌的繁殖生 长
汽 物理危害：
是否是 显著危
害
对第3栏的判断提出依据
否
原料在种植采集期间有寄生虫卵或 在运输过程中受细菌侵入
重要的特性
无毒无害，透明，隔绝空气中的灰尘，能 抵受一般拉扯的压力
主要用途
主要用于包装加工后的产品
主要成分
聚乙烯
交付方式
直接从生产厂家购买
包装方式
密封包装
储存方式
通风、干燥
接收准则
符合GB 10457-2009的相关要求
C外包装材料：瓦楞纸箱
1．产品名称：瓦楞纸箱
2. 重要产品特性： 无毒、无味、无污染，无明显的损害和污渍，箱 体方正，箱体表面印刷的字迹清晰、深浅一致，位置准确，抗压强度、 耐冲击强度、抗转载强度符合GB6543-2008的相关要求。
2.筛选：原材料进入车间后进行筛选，按菇形的大小进行分级装袋。 按级别送入下道工序。
3.剪茎：此道工序是对香菇的长脚进行修整，修整后并装袋交付初选 车间重新初选。 4.初选：此道工序是对香菇的等级形状进行分选，对长脚菇应选出装 袋。对不合格的次品应装袋分开隔离处理。对产品出现的可见的玻璃 和金属等杂质选出剔除。合格的半成品按级别送入下道工序。 5.蒸汽抹面：此道工序是对香菇进行光泽处理，使用高温产生和水蒸 汽和热风对菇面的灰尘进行抹擦，使香菇更具诱人的光泽。 6.烘烤：此道工序是用热风对香菇中大于16%的水份进行处理。使香 菇在经过微波杀菌工序时能有效的杀灭香菇中的微生物细菌。 7.微波杀菌：是对产品中的有害微生物细菌进行杀灭，根据各种细菌 属性调节杀菌时间和温度。结束后对加工后的半成品成行严格的控 制，避免受污染，交付下一道工序。如在杀菌过程中设备出现故障， 使杀菌达不到预期的效果，应请专业维修人员对设备进行纠偏、验 证。 8.精选：此道工序是对香菇的等级形状的再次精选。对光泽无变化的 和不合格的次品进行装袋隔离。对产品出现的可见的玻璃和金属等杂 质再次精选剔除。将合格成品传送至下道工序。 9.分装：是对香菇进行包装，使产品在感官上更能吸引消费者。发现 在以上流程中遗留的破损菇及时隔离处理。 10.称重：针对客户要求规定重量进行称量.每包的限值只能在±1G; 在每次称重之前应对称量器具进行校准；校准之后方能投入使用。每 隔一班次对磅校准一次。 11.真空包装：将对已经过杀菌的半成品，装入杀菌后的包装袋，放 入真空包装机内，根据香菇的品种调整抽气时间，密封后交付下一道 工序。 12.金属探测：将已经密封而且已经抽好真空的产品经过金属探测,使 食品和包装材料都能安全的交付消费者手中。每次探测工作开始前操 作员用标准的检验块对机器进行验证，确保机器能达到预期的探测效 果。在加工过程中每1小时进行一次验证。 13.外包装：将已密封好的香菇产品装入检验合格的纸箱内。存贮在 成品库内。 14．成品储藏：将外包装完好后的成品按规格、等级、品牌进行标 示，仓库温度控制在12℃以下。
5．食用方法：温水浸泡淘洗后，熘炒或煨汤。
6．包装类型：真空包装。
7．保质期：十八个月。
8．销售地点：欧美及东南亚。
9．特殊运输要求：集装箱海运。
预期用途：加工食用。 消费者：一般公众。 销售及贮存方法：常温下贮存和销售。 B包装材料：内包装用食品级塑料复合膜
名称或类似标识：食品级塑料复合膜
产地
具有国家生产及卫生许可证的生产企业
总经理：*** ****年** 月 **日
HACCP计划手册 第四章、公 司 简 介
章节号
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
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第五章、HACCP计划手册修订页
修改条款
修改内容说明
修改人/ 日期
审核人/ 日期
批准人/ 日期
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第六章、组织结构图
E． 其它法律法规 3． 范围:适用于干制香菇的加工全过程. 4． HACCP体系文件的内容及关系
4.1体系文件由4个层次组成,包括:HACCP手册、程序文件、支持文件、 记录。 4.2 HACCP体系文件各组成部分之间的关系： HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本企业建立的 HACCP体系做出各项规定。 程序文件是企业实施HACCP体系的执行文件，通过过程方法而制定和程 序，为实施HACCP体系做出各项规定。 支持文件是企业建立和实施HACCP体系的技术文件，支持程序文件的执 行，保证HACCP体系的运行，能有效控制食品的安全危害。
经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生 的要求，公司全体员工必须遵照执行。 现予以批准发布，并定于****年 **月**日实施。
****年**月**日
总经理：****
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第三章、管理者代表任命书
公司各部： 现任命公司***为管理者代表，其职责是：
1．负责组织建立、实施和保持公司的质量管理体系； 2．向总经理报告质量管理体系业绩和改进的需求； 3．通过培训不断提高员工满足顾客要求的意识； 4．代表公司就质量管理体系有关事宜与外部各方面联络工作。 望公司有关人员服从协调，共同履行质量职能，以确保质量管理体系的 效运行。 此令自签发之日起生效。
三、工艺流程图的现场确认：
工艺流程图确定后，HACCP小组负责在生产过程中确定加工操作与流
程图的一致性，必要时负责对流程图加以修改并记录。
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产品名称：精制干香菇罐头 公司名称：*********有限公司 预期用途和消费者： 一般公众
五、危害分析单
贮存和销售方法：常温下贮存、分销或客户代理 地址：**********
原料/ 加工 可能存在的危害 步骤
生物危害：
霉菌、虫卵、寄生
1 虫、细菌等
原 料
物理危害： 铁钉等金属异物
验 收
化学危害： 重金属、二氧化
硫、甲醛等残留
生物危害：
机器接触面上的细
2 菌残留会污染香菇
物理危害：
筛 机器上崩离的机械
选 零件或金属碎片
化学危害：
润滑油的污染
生物危害：
3 剪径
细菌及人手分泌物 的污染 物理危害：无
第二章、发 布 令
HACCP是预防性的，用于保护食品，防止产生生物、化学、物理 危害的食品安全控制体系。本手册是根据联合国法典委员会（CAC） HACCP体系及其应用准则标准，依据美国FDA的HACCP法规要求，结合本 公司的实际进行编写，目的是对香菇、木耳等产品安全生产，确保公司 生产的香菇、木耳等产品符合国家规定。******有限公司制定的《干制 香菇HACCP计划书》的主要目的是：在生产加工的过程中，经过危害分 析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，并通过HACCP的有效运 行实施，达到预期控制，降低和消除生物的、物理的、和化学的显著危 害，确保产品的安全卫生。
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记录是企业实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并 通过记录反映的问题改进HACCP体系。 建立HACCP计划，必须依据HACCP的七个原理进行危害分析，确定关键控 制点，建立关键限值，建立监控关键控制体系，建立纠正措施，建立验 证程序，建立保持记录来控制食品安全危害，HACCP计划有效执行。 4.3 HACCP计划管理说明 4.3.1我公司HACCP计划手册经HACCP小组共同讨论编写，管理者代表审 核，总经理批准发布实施。 4.3.2质检部负责文件发放和回收。销售部、质检部、生产部、采购部 负责使用和保存。 4.3.3本手册经运行或内审时，如发现与实际偏离或不符时应对体系加 以修改，修改后必须经总经理批准后方可实施。 4.3.5本手册应由质检部按《文件控制程序》统一发放到相关部门，并 作登记，更换新版时由质检部统一收回。 4.3.6本手册是公司的法规性文件，是受控文件，由总经理批准合颁布 执行，计划书的管理所有相关事宜均由质检部统一负责、未经总经理批 准，任何人不得将计划书提供给公司以外的人员。计划书持有者在调离 工作岗位时，应将计划书交还办公室，办理核收手续。 4.3.7本手册持有者应妥善保管，不得丢失，损坏，随意涂抹。
原料验收（CCP1） 筛选 剪茎
初选 蒸汽抹面 外包装材料验收 内包装材料验收
烘烤 微波杀菌 外包装材料贮存 内包装材料贮存
精选
(CCP2)
成品储藏 内包装材料贮存
分装 外包装 金属探测 真空包装
称重
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二、工艺描述 1.原料验收：香菇原料严格按照公司制定的分级标准和验收标准进行 采购和验收。在采购前由公司质检员对原材料采购点进行抽样检验， 对采购点确认合格后再由采购员进行采购。进厂前首先目测对病虫害 菇、变质霉菇等外菇拒绝验收；再进行抽样检验,对农残菇、变质 菇、受微生物病菌污染的菇坚决拒收；收购后的香菇严禁日晒雨淋。 对包装材料应检验是否受有毒病菌污染、或含有重金属；或有检验检 疫部门出具的合格证。对不合格的包装材料拒收。
第七章、总则
1． 手册编写的目的 通过危害分析和建立关键控制点，在企业加工干制香菇的过程中，控 制、降低和消除生物的、物理的、和化学的显著危害，确保产品的安全 性。
2． 手册编写的依据 A． 我国《出口食品生产企业卫生要求》。 B． FAO/WHO食品法典委员会（CAC）《HACCP体系及其应用准则》 C． 美国FDA的HACCP法规要求 D． 公司的实际要求
本章阐述了本公司的行政机构和质量管理机构的设置，规定了质量管理机构，部门各级人 员的质量责任，以保证各质量机构、部门和各级人员有效地、协调地开展各项质量活动，确保 本公司质量方针、质量目标的实现。
2. 组织机构图
总经理
管理者代表/食品安全小组组长
采购部
质 检
部
生产 部 办 公 室
销售 部
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*******有限公司
精制干制香菇 HACCP计划手册
文件编号：****HACCP-2011 发放号 码：
版本编
号：
A
受控状态：
编制:***
审核：***
批准：***
发布日期：****年**月**日
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第一章、目录 第一章、目录 第二章、发布令 第三章、管理者代表任命书 第四章、公司简介 第五章、HACCP计划手册修订页 第六章、组织结构图 第七章、总则 第八章、HACCP手册正文
3．计划用途：用来包装产品。 4．保质期：（常温保存）生产日起，2 年； 5. 接受准则：符合瓦楞纸箱GB6543-2008 标准. 6．特殊运输要求：避免潮湿和阳光直射，常温或低温下贮存、不得与 有毒、有害、有异味的物品混运。
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四、工艺流程图和工艺描述及工艺流程图的现场确认
一、工艺流程图：