粮油产品贮藏加工的基础知识

第二节 农产品贮藏加工业的发展现状和 存在问题
●农产品贮藏加工业的发展现状
国际食品工业已经成为世界上的第一大产 业。 农产品加工业已经成为国民经济发展中总 量最大、发展最快、对“三农”带动最大 的支柱产业之一。
2000年和2005年食品工业主要产品的产量
产品 2000年 2005年
五年累计增长（%）
二、粮油的化学成分 构成粮食、油料的化学成分很复杂，主要有糖类、脂肪、 蛋白质、水分、矿物质。另外，还有少量的酶、维生 素、色素等物质。 三、粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施 1、粮食的生理及其品质的变化（1）粮食的呼吸（2） 后熟（3）陈化 2、由微生物作用引起的品质变化 3、粮食、油料的脂肪氧化酸败 4、其他因素引起的粮油品质变化
单位：万吨
年均增长率（%）
小麦粉
食用植物油 肉类总产量 其中：肉类制 品 乳制品 其中：液体乳 方便主食品 罐头 软饮料
2759 837 6125 407 208 125 250 178 1491
3922 1612 7743 850 1310 1146 458 360 3380
42.2 92.6 26.4 108.8 5.3倍 8.2倍 83.2 102.2 126.7
当堂训练：
一、选择题1．下列对白皮小麦和红皮小麦的叙述不正确的一项是 ( ) A. 白皮小麦呈黄白色或乳白色 B. 白皮小麦皮薄，胚乳含 量少，出粉率较高 C. 红皮小麦深红或红褐色。 D. 红皮小麦皮较厚，胚乳 含量少，出粉率较低 2．下面对玉米的描述不正确的一项是 ( ) A. 玉米可分为：黄玉米、白玉米、杂玉米和糯玉米B. 玉米子粒的 形态结构是皮层、胚乳、胚、胚基 C. 玉米胚重量占整个子粒重量的80% D. 玉米的胚乳分为角质和 粉质两类。 二、名词解释：1、腹白度 2、爆腰率
7.3 14.0 4.8 15.9 44.5 55.8 12.9 15.1 17.8
一、主要粮油产品的品质特征和化学成 分
1、粮油产品的分类和形态特征 （1）、稻谷 稻谷的分类 按照稻谷的粒形和粒质 一般分为：籼稻谷 粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻 谷四种类型。 （2）、稻谷子粒的形态结构 稻谷子粒包括颖 （稻壳）和颖果（糙米两部分），其形态结构 如图，颖果 稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又 称糙米。它由皮层、胚乳和胚三部分组成
狭义的农产品
● 农产品贮藏及农产品加工
以农产品为对象，根据其组织特性、 化学成分和理化性质，采用不同的加 工技术和方法，制成各种粗、精加工 的成品与半成品的过程称为农产品加 工。
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以采收以后的农产品的生命活动过程及其 与环境条件关系的采后生理学为基础，以 农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技 术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过 程称为农产品贮藏。
粮油产品贮藏加工的基础知识
教学目标： 1、了解粮油产品贮藏加工的基础知识 2、掌握粮油在贮藏过程中的品质变化 及预防措施
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第一节 农产品贮藏加工概述及意义
● 农产品
农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 广义的农产品
粮、油、糖、果、蔬、 茶、棉、麻、烟草、食 用菌、药材、花卉 粮油、油料，主要是农 作物的籽粒和植物根茎 组织
油料子粒的形态结构 油料子粒的形态是鉴别油料种 类、评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的 重要依据之一。 2、粮油子粒的物理性质 （1）色泽和气味(2) 形状和大小 （3） 密度、千粒 重、孔隙度 （4）腹白度和爆腰率 腹白度是米粒腹部乳白色不透明粉质部分的大小量 度。 爆腰率 糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中 的爆腰粒数占糙米总数的百分比称为爆腰率。
（2）小麦 小麦的分类 小麦通常按以下三种方法 分类：按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦 按皮色分 可分为白皮小麦和红皮小麦两种 按胚 乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小 麦、软质小麦 小麦的形态结构 小麦子粒由皮层、 胚和胚乳三部分组 （3）玉米 玉米的分类 玉米可分为：黄玉米、白 玉米，杂玉米和糯玉米四类 玉米子粒的形态结构 （4）油料子料 子料的种类 具有制油价值的种子 和果肉称为油料