午餐肉罐头实验

午餐肉罐头实验

一.实验目的

午餐肉属于低酸性食品，通过这个实验，可加深理解低酸性食品的罐藏原理，了解午餐肉罐头的生产工艺和有关工艺参数，熟悉罐头工厂实际操作步骤和技能。

二.实验材料和仪器设备

1.原料材料

猪腿肉、肋条肉、精盐、砂糖、白胡椒粉、磷酸盐、肉豆蔻、空罐与罐盖（净重397g）

原辅料要求

（1）原料肉：经处理后的去皮去骨猪肉，去净前后腿肥膘为净瘦肉；去除部分肋条肥膘，使肥膘厚度不超过2cm为肥瘦肉。净瘦肉含肥瘦肉8%~10%；肥瘦肉含肥膘不超过60%，净瘦肉与肥瘦肉比例为1:1。

（2）淀粉：采用洁白细腻、无杂质，含水分不超过20%，酸度不超过25 的精制淀粉。（3）食盐：精盐，洁白干燥，含氯化钠96%以上。

（4）机冰：采用洁白透明的自来水机冰，无夹杂物。

（5）砂糖：洁白，干燥，纯度在99%以上。

（6）白胡椒粉：采用干燥、无霉变的白胡椒粉，香辣味浓郁。

（7）烟硝酸钠：干燥、白色结晶状细粒，纯度在96%以上。

（8）维生素C: 食用级。

2.实验器具

刀(剔骨刀，不锈钢菜刀)，砧板，天平(精度0.01g)，电子台秤，不锈钢桶盆、开罐器、烧杯（200ml,50ml）、角勺、操作台，斩拌机、真空搅拌机、真空封罐机，高压杀菌锅，蒸汽夹层锅。罐头温度测定系统。

注意：与食品直接的工器具（包括操作台和操作场地）使用前后，必须用洗洁精清洗擦干。

三、实验内容与步骤

1.工艺流程图：

2.实验操作要点

2.1预处理：

（1）刺骨：剔除原料肉中的全部骨骼，下刀子要贴近骨边，使骨上不带肉，肉上不留骨。（2）去皮：以上原料肉块皮朝下，置于砧板上，用刀在皮与肥肉结合层处切开一口子，然后用一只手将肉皮按定在砧板上，使刀口沿切口贴皮向前推进将肉皮割除。

（3）修整：修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉，中断肉去除无瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，应割除干净勃头肉也要去除干净。

（4）分割：用刀将以上处理过的分成净瘦肉和:肥瘦肉两部分,净瘦肉由腿肉部分将肥肉片去得到(净瘦肉中含肥肉不超过8﹪), 肥瘦肉由肋条肉部分得到(肥瘦肉中含肥肉不超过60﹪)，按净瘦肉:肥瘦肉=1：1比例,去除多余的肥肉。

2.2切块：分别将净瘦肉和肥瘦肉切成4cm×4cm的小块。

2.3腌制：按表－1配混合盐,按表-2分别取混合盐与净瘦肉和肥瘦肉混合，在0℃-40℃下腌制48h-72h，腌制要求肉色鲜红，气味正常，肉质柔滑和坚实感。

表-1混合盐配方

2.4斩拌：按表－2配斩拌配主方（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌1.5min，再加入肥瘦肉，继续斩拌0.5min，斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性，斩拌均匀，无冰屑。

表-2斩拌配料表

2.5真空斩拌：将上述斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机内，在

3.3×104Pa以上的压力下搅拌3min。

2.6装罐：将真空搅拌后的肉糜倒入填充机(灌肠机)进行填充装罐。空罐选用脱膜涂料罐，填充好的罐头进行括平抹定量。空罐型号:379g。

2.7密封: 抹平后的罐头直接用真空封罐机进行排气密封，(真空室压力为7.45×104Pa-6.12

×104Pa)。说明,容量大的罐头,如1588g装的罐头,要采用排气箱排气，条件为95℃，

10min-12min，并立即封口。

2.8：冷却杀菌：密封后的罐头经洗涤后用高压杀菌锅进行杀菌。杀菌条件为：

397g,15’-70’/121℃（反压1.47×105Pa）；杀菌结束后立即冷却，至罐温不高于40℃。

3.杀菌锅温度及罐头中心温度测定

本实验利用ellab测温系统在整个杀菌过程,对杀菌锅温度及罐头中心温度进行实时测定记录。

4.罐头观察品尝

杀菌冷却的罐头样品用开罐器开罐进行观察和品尝。

四、实验记录与报告

1：实验流程及要点，讨论本实验工艺流程与实际生产工艺流程的差异。

2：记录实验原辅料用量与成品产量。算出每吨成品的各原辅料的消耗定额。

3：报告所用设备器具的具体清单(名称、型号规格、生产厂家等)。

4：绘制杀菌过程杀菌锅及罐头中心温度曲线简图，计算F值。并对各曲线变化进行说明。

5：报告开罐观察内容物外观、品尝内容物的结果。

6：讨论午餐肉罐头实际加工过程中保证品质和安全的控制环节。

7: 查阅资料，给出现行午餐肉罐头的规格、理化指标。