巧克力配方及工艺
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CHOCOLATE制作工艺
配 料 :
原料 一批配料量(KG) 原料 一批配料量(KG) 备注
CBR40 可可液块 白砂糖 乳糖 全脂奶粉 可可粉 卵磷脂 PGPR
制作工艺: 制作工艺:
390.0 15.0 370.0 10.0 85.0 102.0 5.0 2.0
香草香精
0.5
*巧克力粘度:460mpa.s(40℃) *巧克力温度: 40～45℃ *原料用精准度不高于50g的称
计量，变动范围±150克。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
合
计
979.50
一 准备工作: 1.水循环保温系统:1)检查热水供应是否正常，一般情况下用蒸汽加热，无蒸汽供应时，用电 加热；2)1000L的热水罐设定温度为55℃，500L的热水罐在融化及保存时期均可设定为55℃，如遇 紧急情况，可设定为65～70℃，以加快融化过程,但保存时,仍应设定为55℃；3)两个热水罐的温 度任何时候都不能低于30℃；4)必须保证循环水24小时连续工作。 2.压缩空气:1)检查压缩空气压力是否在6～8bar；2)检查在WR2 Air Preessure控制板处，将 Air中水蒸气凝结成的水放掉; 3.设备检查:开机前应确定各管道、各泵处均是热的。 4.融 化:将CBR、可可液块分别投入相应的罐中，待充分融化后备用(CBR为两个500L的 Tank,可可液块为300L的Tank)； 5.混 合:按配比把所需原料准备好，粉类用喂料机投料，小料用称称好直接投入Premixer 中，融化后的CBR、可可液块直接泵入Premixer。 6.球 磨:将混合好的料泵入缓冲罐并不断搅拌，由微机控制泵入球磨机中球磨约30～35分。 二 微机控制面板的操作: 1.按Production屏显示后: 1)Recipe numer to start: 要求的配方；2)Numer of charges : 输入要求制作的批量数(当数量为零时,机器不会运转)；3)Wieneroto 1 (2) selection: 根据要 求选择ON或OFF(需制作巧克力时为ON,暂时贮存时为OFF)；4)退出屏显时,按Mimic,恢复模拟状态。 2.按Auto,进入自动操作状态； 3.按Start Dosing，机器会自动进料；先泵入Cocoamass,当泵入所需量时自动停止； 再泵入 Cocoamass和CBR时,将融化罐上的搅拌器打开。 4.在螺旋加料器(Feeding Screw)处，按Start向Premixer中投入粉类原料； 5.PGPR、Lecithin、Vanilla由Premixer开口处直接投入罐中； 三 手动状态： 1.按Manual输入密码,按OK进入手动操作状态(若在自动操作状态下，机器正在运行时，此操 作可停止机器的运行，而只有在出现错误或特殊要求时，才可进行手动操作)； 2.Storage tank中有产品时，打开搅拌装置保持搅拌状态。 注意事项: 注意事项: 1.微机控制板上设定好的数值不得随意更改； 2.未经操作人员同意，任何人不得随意触动控制板； 3.在任何情况下，Wieneroto温度不可低于30℃，不可高于70℃； 4.Storage Tank中有巧克力时，要保持搅拌器24小时连续运转；
配 料 :
原料 一批配料量(KG) 原料 一批配料量(KG) 备注
CBR40 可可液块 白砂糖 乳糖 全脂奶粉 可可粉 卵磷脂 PGPR
制作工艺: 制作工艺:
390.0 15.0 370.0 10.0 85.0 102.0 5.0 2.0
香草香精
0.5
*巧克力粘度:460mpa.s(40℃) *巧克力温度: 40～45℃ *原料用精准度不高于50g的称
计量，变动范围±150克。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
合
计
979.50
一 准备工作: 1.水循环保温系统:1)检查热水供应是否正常，一般情况下用蒸汽加热，无蒸汽供应时，用电 加热；2)1000L的热水罐设定温度为55℃，500L的热水罐在融化及保存时期均可设定为55℃，如遇 紧急情况，可设定为65～70℃，以加快融化过程,但保存时,仍应设定为55℃；3)两个热水罐的温 度任何时候都不能低于30℃；4)必须保证循环水24小时连续工作。 2.压缩空气:1)检查压缩空气压力是否在6～8bar；2)检查在WR2 Air Preessure控制板处，将 Air中水蒸气凝结成的水放掉; 3.设备检查:开机前应确定各管道、各泵处均是热的。 4.融 化:将CBR、可可液块分别投入相应的罐中，待充分融化后备用(CBR为两个500L的 Tank,可可液块为300L的Tank)； 5.混 合:按配比把所需原料准备好，粉类用喂料机投料，小料用称称好直接投入Premixer 中，融化后的CBR、可可液块直接泵入Premixer。 6.球 磨:将混合好的料泵入缓冲罐并不断搅拌，由微机控制泵入球磨机中球磨约30～35分。 二 微机控制面板的操作: 1.按Production屏显示后: 1)Recipe numer to start: 要求的配方；2)Numer of charges : 输入要求制作的批量数(当数量为零时,机器不会运转)；3)Wieneroto 1 (2) selection: 根据要 求选择ON或OFF(需制作巧克力时为ON,暂时贮存时为OFF)；4)退出屏显时,按Mimic,恢复模拟状态。 2.按Auto,进入自动操作状态； 3.按Start Dosing，机器会自动进料；先泵入Cocoamass,当泵入所需量时自动停止； 再泵入 Cocoamass和CBR时,将融化罐上的搅拌器打开。 4.在螺旋加料器(Feeding Screw)处，按Start向Premixer中投入粉类原料； 5.PGPR、Lecithin、Vanilla由Premixer开口处直接投入罐中； 三 手动状态： 1.按Manual输入密码,按OK进入手动操作状态(若在自动操作状态下，机器正在运行时，此操 作可停止机器的运行，而只有在出现错误或特殊要求时，才可进行手动操作)； 2.Storage tank中有产品时，打开搅拌装置保持搅拌状态。 注意事项: 注意事项: 1.微机控制板上设定好的数值不得随意更改； 2.未经操作人员同意，任何人不得随意触动控制板； 3.在任何情况下，Wieneroto温度不可低于30℃，不可高于70℃； 4.Storage Tank中有巧克力时，要保持搅拌器24小时连续运转；