烹调工艺学 全蛋浆
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3、上浆后处理
• ①现浆现滑油 • ②静置 • ③添油脂
③全蛋浆
a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体 b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄Байду номын сангаас、金红色 或较深的颜色。 适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴
鱼香肉丝
宫保鸡丁
上浆处理的关键
•a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的 水分。 •b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 •c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 •d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区 别掌握 •e.准确掌握盐的用量