腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题

㈡主要工序说明
• 5、搓毛 • 搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄
色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。 搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断， 整齐排列在容器内待腌。
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二、后期发酵
• ㈠工艺流程
食盐 食盐 酒酿卤 食盐
• 腌坯装坛辅料封口储藏
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三、腐乳生产中常见的几种质量问 题
• 3、防止杂菌污染的措施 • ⑴保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要 •
•
经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。 甲醛熏蒸法：按甲醛15ml/m3量，置发酵时的搪 瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封22～24h， 然后开门窗除味，或用氨水中和除味。 硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3的量，置旧锅中，点 火燃烧尽，密封20 ～ 24h，硫磺熏蒸应保持室内 高湿度，负责无效。
腐乳发酵 和腐乳生产中常见的质量问题
腐乳生产之二
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一、前期培菌
• ㈠工艺流程
豆腐坯接种培养晾花搓毛
毛霉菌、根霉菌
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一、前期培菌
㈡主要工序说明 1、生产菌种制备
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2、配料与装坛
• 例如： • ⑴小红方：其规格为
4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度 为15～16°的黄酒100kg，红曲4.5kg，面 曲1.8kg，糖精15g。一般每坛280块，每万 块可盛32坛。
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⑴小红方：
• ①染坯红曲卤配置：红曲1.5kg，面曲0.6kg，
㈡主要工序说明
• 2、接种
将在蒸笼或木框竹底盘 摆好的豆腐坯，采用 喷洒接种，使豆腐坯 的5个面均匀喷洒到菌 悬液。
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㈡主要工序说明
• 3、培养（发花） • 毛霉培养温度应控制在15～20℃，接种后8～10h
孢子开始发芽，14h开始生长，22h生长旺盛，并 产热。此时进行第一次翻格以调节上下温差和补 充空气。培养到28h后已达生长最旺阶段，须进行 第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以扯 开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时 使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。
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㈠杂菌污染及预防
• 2、嗜温型芽孢杆菌污染 • 豆腐坯接种入房后经4～6h培养，坯身逐渐变黄，
俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味，6h后杂菌已 占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发 黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果 使室内充满氨气，随时间延长，pH上升至9～10 以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜pH4.7，所以毛 霉的繁殖受到抑制。
辅料
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水泥
㈡主要工序说明
• 1、腌坯（缸腌） • 2、配料与装坛 • 装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，
中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接 影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品 种的要求加入不同的辅料。
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⑴小红方：
• 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内
有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合， 使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后 装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸 坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食 盐150g,送库待封口。
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三、腐乳生产中常见的几种质量问 题
• ㈣腌煞坯 • 这是由于盐量过大或腌制时间太长引起。
由于盐浓度过大，腐乳坯过度脱水收缩变 硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸 苦不鲜
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三、腐乳生产中常见的几种质量问 题
• ㈤白腐乳的褐变 • 褐变常见于白腐乳，离开汁液的腐乳暴露
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1、生产菌种制备
⑶孢子悬液制备 将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做 成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液， 通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子 瓶做成的菌悬浮液（1000ml）。
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㈡腐乳白点
• 根据袁振华（华南理工大学）研究认为白点是酪
氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大 豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游离态 的酪氨酸难溶于水，其溶解度仅为0.045%，所以 腐乳后发酵时时间越长酪氨酸积累越多，而后发 酵中的酶系是在前发酵中形成的。因此控制前发 酵培菌工艺条件是很有意义的。广州调味研究所 认为，前期发酵应控制在45h，室温26～28℃， 室内相对湿度在90%以上，这样的条件其产品质 量基本符合要求。
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1、生产菌种制备
由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状， 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点 。
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2 、配料与装坛
• ⑵小醉方： • 其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块
用酒精度为15～16°的黄酒105kg，腌坯装 坛后，先加花椒一小撮（约10多粒），全 部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面1cm，顺序 加荷叶1～2张，封面食盐150g,封面土烧酒 150g。
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黄酒6.25kg。先浸泡2～3d，磨细成浆后再 加入黄酒18kg，搅匀备用。
பைடு நூலகம்
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⑴小红方：
• ②装坛红曲卤配置：红曲3kg，面曲1.2kg，
黄酒12.5kg，浸泡2～3d，磨细成浆后再加 入黄酒57.8kg，糖精15g(用热开水溶化)， 搅匀备用。
1、生产菌种制备
• 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于
制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的 腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉 （Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉 （Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、 细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌 （Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。
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㈢腐乳表面的无色结晶物
• 据袁振华等人的研究分析单斜晶体是磷酸铵镁和
磷酸镁的混合物，并推测其分子比为62。腐乳汁 中磷酸是因为大豆中的磷酸酯受微生物产生的磷 酸酯酶的催化水解产生。另一方面微生物水解大 豆蛋白产生各种氨基酸，氨基酸脱羧产生游离氨。 酿造腐乳食盐中含有一些氯化镁，这些磷酸和氨 并存时，即形成磷酸铵镁和磷酸酶，这些是腐乳 汁液中结晶物的主体成分。他们不溶于水也不溶 于碱。
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㈡主要工序说明
• 4、搭蒸笼凉花 • 到第45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼
凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛 霉散热和水分散发。 • 凉花的作用： • ⑴使菌丝老化，增长酶的作用； • ⑵使迅速冷却，并散发霉气。
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三、腐乳生产中常见的几种质量问 题
• ㈠杂菌污染及预防 • 1、沙雷氏菌污染 • 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能
污染沙雷氏菌。发酵8h以后，豆腐坯上出现细小 的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色 由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫 红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此 菌多由工具、容器消毒不严所致。
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三、腐乳生产中常见的几种质量问 题
• ⑵发酵容器消毒：在清洗的基础上，用2%的漂白 •
• •
粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒 1d。 ⑶前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持 一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。 ⑷入发酵室前豆腐坯温度必须降温到30℃以下， 接种时腐坯的5个面应均匀接种，不留空白。 ⑸毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子 多的菌种。孢子悬液pH调至4～4.7。
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三、腐乳生产中常见的几种质量问 题
• ㈢腐乳表面的无色结晶物 • 白腐乳进行后发酵时，腐乳层的上面盖上
一层白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在 发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现 无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时 除去这些晶体，残留在成品内，消费者会 误认为是玻璃碎谢而望而生畏。
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1、生产菌种制备
• ⑵扩大的种子培养
小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入 800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min， 待凉后，即可接种，然后于28～30℃培养 48～72h。培养好的种子，外观白色，菌 丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现 象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开 启瓶塞有清香味。
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3、封口与贮藏
• 腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发
酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该 过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶， 配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅 料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成 熟并形成特有风味。
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3、封口与贮藏
• 由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有
慢，酒腐乳中的小红方、糟方、蘑菇腐乳 以及其他小块形腐乳的成熟期一般在4个月 以上，特大块的大方腐乳的成熟期要8个月 以上。小白方因水分大、氯化物含量低， 无酒精，一般20d以上就能酥软成熟。青方 成熟期为1～2个月。
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在空中便逐渐褐变，颜色由褐到黑逐步加 深。这是因为毛霉分泌的儿茶氧化酶在游 离氧存在条件下催化了各种酚类氧化成醌， 聚合为黄色素所致。
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㈢腐乳表面的无色结晶物
• 控制结晶物的生成量，只要应严格操作，
防止原辅材料污染，特别是酿造用水的镁 离子含量要低，另外尽可能使用精制盐， 因为非精制盐含有较多的氯化钾、氯化镁 和氯化钙。
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1、生产菌种制备
⑴纯种的斜面培养 麦芽糖（饴糖）用水稀释到7～8°Be′100ml， 蛋白胨1.5g，琼脂2～2.5g，调pH5～5.5，待 培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以 0.1MPa（121℃）灭菌30min，取出摆成斜面， 空白培养（28～30℃）48～72h，证明无杂菌 存在，即可接种原纯菌种。28～30℃条件下培养 48～72h，备用。
㈡主要工序说明
• 3、封口与贮藏 • 封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封
口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐， 然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。 封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌， 使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免 落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。
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三、腐乳生产中常见的几种质量问 题
• ㈡腐乳白点 • 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为
1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它 们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部， 如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大 难题。
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