生物化学第三章脂类化学与生物膜文稿演示
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脂类与生物膜精品PPT课件
第二节 油脂的结构和性质
O= O=
——
O=
一、油脂的结构
1.结构——三酰甘油是甘油的脂肪酸酯
甘油
脂肪酸
CH2—O —C—R1
R2—C—O—C—H
CH2—O —C—R3
甘油三酯
脂肪
脂肪是脂肪酸的甘油三元酯， 称三酰甘油(triglyceride)或中 性脂肪(neutral fats)。
Rl、R2、R3相同，为单纯甘 油酯； Rl、R2、R3有不同者， 称为混合甘油酯。
1-硬脂酰,2-亚油酰,3-棕榈酰-甘油
2.脂肪酸——一元羧酸
脂肪酸的表示法
常用简写法，写出碳原子的数目，再标明双键的数目 和位置。
如软脂酸可写成16：0，表明软脂酸为具有16个C的 饱和脂肪酸；
油酸写成18：1(9)或18：19，表示油酸具有18个C， 并在第9位C和第10位C之间有一个双键； 亚油酸可写为18：2 9,12，表示该脂肪酸为具有18个C， 且在第9～10、12～13碳原子之间各有一个双键的脂 肪酸。
胆碱
甘油三酯 甘油磷脂 鞘磷脂
鞘糖脂
第三节 磷脂和固醇类
一、磷脂
O
O H2C O C R1
R2 C O
HO
H2C O P O X O-
1.甘油磷脂——磷脂酸的衍生物
磷脂酸为磷脂的母体结构，其结构为1,2-二 脂酰-3-磷酰甘油。
最常见的甘油磷脂：磷脂酰胆碱（卵磷 脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）。
皂化值= 0.5×36×56/5=201.6mg 三酰甘油平均相对分子质量=
3×56×1000/201.6=833.3 脂肪酸的平均相对分子质量: （833-38）/3=265
二、油脂的性质
第三章脂类和生物膜化学PPT课件
(一) 甘油磷脂类 组成：
磷酸化的头部 +
三碳的甘油骨架 +
两条脂肪酸链 是生物膜的主要
组分。
13
重要的磷脂：
磷脂酰胆碱—— 卵磷脂
磷脂酰乙醇胺 ——脑磷脂
磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂
结构：
14
性质：
1）脂溶性； 2）分子中不饱和脂肪酸易氧化； 3)双亲性 乳化
15
16
组成生物 膜的主体结构
硫酸脑苷脂
29
30
提问与解答环节
Questions And Answers
31
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal
内在蛋白只能作旋转和 侧向运动。
2）膜周边蛋白： 分布在膜内或外表面。 在膜内表面，形成网状 的细胞骨架。
28
3、膜糖类(Membrane Carbohydrates ）：
覆盖在膜外表面，有些可连在脂质上如 鞘糖脂，也可连在膜蛋白的多肽链上。
功能: 起保护作用； 细胞间的识别； 维持膜的不对称。
17
（二）鞘氨醇磷脂（鞘磷脂）
鞘磷脂的基 本骨架是 鞘氨醇： 十八碳胺基二 醇。
神经酰胺： 鞘氨醇+脂肪酸 酰胺键
18
Hale Waihona Puke 鞘磷脂的组成磷酸化的头部 （胆碱或乙醇 胺），碳氢链 一条来自鞘氨 醇、另一条来 源于脂肪酸。
磷酸化的头部 +
三碳的甘油骨架 +
两条脂肪酸链 是生物膜的主要
组分。
13
重要的磷脂：
磷脂酰胆碱—— 卵磷脂
磷脂酰乙醇胺 ——脑磷脂
磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂
结构：
14
性质：
1）脂溶性； 2）分子中不饱和脂肪酸易氧化； 3)双亲性 乳化
15
16
组成生物 膜的主体结构
硫酸脑苷脂
29
30
提问与解答环节
Questions And Answers
31
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal
内在蛋白只能作旋转和 侧向运动。
2）膜周边蛋白： 分布在膜内或外表面。 在膜内表面，形成网状 的细胞骨架。
28
3、膜糖类(Membrane Carbohydrates ）：
覆盖在膜外表面，有些可连在脂质上如 鞘糖脂，也可连在膜蛋白的多肽链上。
功能: 起保护作用； 细胞间的识别； 维持膜的不对称。
17
（二）鞘氨醇磷脂（鞘磷脂）
鞘磷脂的基 本骨架是 鞘氨醇： 十八碳胺基二 醇。
神经酰胺： 鞘氨醇+脂肪酸 酰胺键
18
Hale Waihona Puke 鞘磷脂的组成磷酸化的头部 （胆碱或乙醇 胺），碳氢链 一条来自鞘氨 醇、另一条来 源于脂肪酸。
脂类和生物膜文稿演示
脂类和生物膜文稿演示
复脂 ：脂酸与醇(甘油醇，鞘氨醉2)所生成 的酯，同时含有其他非脂性物质，如糖、磷 、酸及氮碱。
磷脂：含磷酸与氮碱的脂类，分甘油醇磷 脂和鞘氨醇磷脂两类。鞘氨醇磷脂不含甘油 醇而含鞘氨醇。
糖脂：含糖分子的脂类，由鞘氨醇或甘油 醇与脂酸和糖所组成，如脑苷脂和神经节苷 脂。
脂质类别
内在蛋白
（3）糖类
生物膜中含有一定的寡糖类物质。它 们大多与膜蛋白结合，少数与膜脂结 合。 糖类在膜上的分布是不对称的，全部 都处于细胞膜的外侧。生物膜中组成 寡糖的单糖主要有半乳糖、半乳糖胺 、甘露糖、葡萄糖和葡萄糖胺等。 生物膜中的糖类化合物在信息传递和 相互识别方面具有重要作用。
生物膜的功能
s
糖脂也是构成双层脂膜的结构物质。
糖脂主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。
动物细胞膜所含的O糖脂主要是脑苷脂。
C H 2 O H结构为： NH C R R:脂肪酸
OH
O O CH2 CH CH=CH (CH2)12 CH3
OH
OH
OH
半乳糖
神经鞘氨醇
（2）膜蛋白质
生物膜中含有多种不同的蛋白质，通常称为 膜蛋白。 根据它们在膜上的定位情况，可以分为外周 蛋白和内在蛋白。 膜蛋白具有重要的生物功能，是生物膜实施 功能的基本场所。
生物膜具有保护、转运、能量转换、信息传 递、运动和免疫等生物功能。
1．保护功能
在细胞或细胞器中，生物膜第一个 重要作用是将其内含物质与外界环 境分隔开来，使之成为具有特殊功 能的独立体。 生物膜能够保护细胞或细胞器不受 或少受外界环境因素改变的影响， 保持它们原有的形状和完整结构。
2．转运功能
细胞或细胞器需要经 常与外界进行物质交 换以维持其正常的功 能。
复脂 ：脂酸与醇(甘油醇，鞘氨醉2)所生成 的酯，同时含有其他非脂性物质，如糖、磷 、酸及氮碱。
磷脂：含磷酸与氮碱的脂类，分甘油醇磷 脂和鞘氨醇磷脂两类。鞘氨醇磷脂不含甘油 醇而含鞘氨醇。
糖脂：含糖分子的脂类，由鞘氨醇或甘油 醇与脂酸和糖所组成，如脑苷脂和神经节苷 脂。
脂质类别
内在蛋白
（3）糖类
生物膜中含有一定的寡糖类物质。它 们大多与膜蛋白结合，少数与膜脂结 合。 糖类在膜上的分布是不对称的，全部 都处于细胞膜的外侧。生物膜中组成 寡糖的单糖主要有半乳糖、半乳糖胺 、甘露糖、葡萄糖和葡萄糖胺等。 生物膜中的糖类化合物在信息传递和 相互识别方面具有重要作用。
生物膜的功能
s
糖脂也是构成双层脂膜的结构物质。
糖脂主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。
动物细胞膜所含的O糖脂主要是脑苷脂。
C H 2 O H结构为： NH C R R:脂肪酸
OH
O O CH2 CH CH=CH (CH2)12 CH3
OH
OH
OH
半乳糖
神经鞘氨醇
（2）膜蛋白质
生物膜中含有多种不同的蛋白质，通常称为 膜蛋白。 根据它们在膜上的定位情况，可以分为外周 蛋白和内在蛋白。 膜蛋白具有重要的生物功能，是生物膜实施 功能的基本场所。
生物膜具有保护、转运、能量转换、信息传 递、运动和免疫等生物功能。
1．保护功能
在细胞或细胞器中，生物膜第一个 重要作用是将其内含物质与外界环 境分隔开来，使之成为具有特殊功 能的独立体。 生物膜能够保护细胞或细胞器不受 或少受外界环境因素改变的影响， 保持它们原有的形状和完整结构。
2．转运功能
细胞或细胞器需要经 常与外界进行物质交 换以维持其正常的功 能。
脂类和生物膜ppt(共25张PPT)
植物油的氢化，氢化油（“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”）
吸收卤素，碘值测定油脂的不饱和脂肪酸的不饱和程度
5）自动氧化与酸败作用；油脂在空气中自动氧化，产生酸败。
其中为不饱和成分被自动氧化，产生醛、酮、酸混合物。
二、脂 肪 酸
一）脂肪酸的种类
1）脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链 ，是有机物。烃链尾+羧基头 2) 直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体 ，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
二）天然脂肪酸的结构特点
1）天然脂肪酸的碳原子数12-24之间且为偶数，一般16，18C最为常 见。
2）不饱和脂肪酸的一个双键位置一般在第9、10C原子之间。
3）不饱和脂肪酸大多数为顺式结构，极少数为反式结构。反式不饱和脂 肪酸摄入过多易引起动脉粥样硬化与冠心病。
三）必须脂肪酸
是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供 给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是 ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）， 通过植物食物中获取。
2）天然油脂一般为多种三酰甘油混合物。动物油脂，多含饱和脂肪酸， 熔点高；植物油脂，多含不饱和脂肪酸，熔点低；
3）水解与皂化：酸、碱与脂肪酶可以逐步水解三酰甘油为二酰甘 油、单酰甘油甚至甘油与脂肪酸。碱水解称之为皂化反应，生成脂 肪酸盐（皂）；
4）氢化与卤化：不饱和双键可与H2或者卤素等起加成反应；
6.蛋白质合成与运输（糙面内质网膜）。 7.内部运输（高尔基体膜）。
8.核质分开（核膜）。
脂质的生物学作用
• 1.贮存Biblioteka 质内在蛋白：疏水基相互作用；离子键；共价键 （三）去垢剂：离子型去垢剂（SDS）；非离
吸收卤素，碘值测定油脂的不饱和脂肪酸的不饱和程度
5）自动氧化与酸败作用；油脂在空气中自动氧化，产生酸败。
其中为不饱和成分被自动氧化，产生醛、酮、酸混合物。
二、脂 肪 酸
一）脂肪酸的种类
1）脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链 ，是有机物。烃链尾+羧基头 2) 直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体 ，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
二）天然脂肪酸的结构特点
1）天然脂肪酸的碳原子数12-24之间且为偶数，一般16，18C最为常 见。
2）不饱和脂肪酸的一个双键位置一般在第9、10C原子之间。
3）不饱和脂肪酸大多数为顺式结构，极少数为反式结构。反式不饱和脂 肪酸摄入过多易引起动脉粥样硬化与冠心病。
三）必须脂肪酸
是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供 给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是 ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）， 通过植物食物中获取。
2）天然油脂一般为多种三酰甘油混合物。动物油脂，多含饱和脂肪酸， 熔点高；植物油脂，多含不饱和脂肪酸，熔点低；
3）水解与皂化：酸、碱与脂肪酶可以逐步水解三酰甘油为二酰甘 油、单酰甘油甚至甘油与脂肪酸。碱水解称之为皂化反应，生成脂 肪酸盐（皂）；
4）氢化与卤化：不饱和双键可与H2或者卤素等起加成反应；
6.蛋白质合成与运输（糙面内质网膜）。 7.内部运输（高尔基体膜）。
8.核质分开（核膜）。
脂质的生物学作用
• 1.贮存Biblioteka 质内在蛋白：疏水基相互作用；离子键；共价键 （三）去垢剂：离子型去垢剂（SDS）；非离
第三章脂类与生物膜
• 一分子脂肪酸，一分子鞘氨醇或其衍生物， 一分子极性头基。
第三章脂类与生物膜
9
种类（极性头基）
• 鞘磷脂类：分子简单，含量丰富，极性头为磷酰胆 碱或磷酰乙醇胺
• 脑甘脂类（糖鞘脂类）：极性头不带电，糖单（D葡萄糖、D-半乳糖、N-乙酰基-D-半乳糖胺），大 部分存在于细胞膜的外层。
• 神经节苷脂类：极性头由几个糖基构成的庞大结构， 细胞膜表面特异性的受体的重要组分。和专一性相 关，和组织免疫极细胞识别相关。
激素、胆固醇、维生素等。
第三章脂类与生物膜
4
三酰甘油（脂肪）
• 一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的酯 • 单纯甘油酯、混合甘油酯 • 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
பைடு நூலகம்
第三章脂类与生物膜
5
第一节 复合脂类
• 一、甘油磷酸酯类 • 二、鞘脂类 • 三、固醇类
第三章脂类与生物膜
6
一、 甘油磷酸酯类
• 结构特点：
• 3. 少数的膜锚蛋白：与糖链共价结合，形成蛋白 质、糖、脂类的复合物
• 生物功能：细胞物质代谢，传递，运动，内外物 质转运，信息传递与接受等
第三章脂类与生物膜
18
膜内（内嵌）蛋白与脂 通过疏水作用维系在膜中
• 内嵌蛋白通常富含疏水氨基酸区域（可在 中间段，也可在氨基端或羧基端），有些 可有多个疏水序列，如-螺旋，可横贯整 个膜脂双分子层。
第三章脂类与生物膜
10
第三章脂类与生物膜
11
三、固醇类
• 结构特点： • 极性头—OH • 非极性尾，固醇环戊烃类物质 • 细胞膜
-R
HO-
— —
第三章脂类与生物膜
12
复合脂类的共性
第三章脂类与生物膜
9
种类（极性头基）
• 鞘磷脂类：分子简单，含量丰富，极性头为磷酰胆 碱或磷酰乙醇胺
• 脑甘脂类（糖鞘脂类）：极性头不带电，糖单（D葡萄糖、D-半乳糖、N-乙酰基-D-半乳糖胺），大 部分存在于细胞膜的外层。
• 神经节苷脂类：极性头由几个糖基构成的庞大结构， 细胞膜表面特异性的受体的重要组分。和专一性相 关，和组织免疫极细胞识别相关。
激素、胆固醇、维生素等。
第三章脂类与生物膜
4
三酰甘油（脂肪）
• 一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的酯 • 单纯甘油酯、混合甘油酯 • 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
பைடு நூலகம்
第三章脂类与生物膜
5
第一节 复合脂类
• 一、甘油磷酸酯类 • 二、鞘脂类 • 三、固醇类
第三章脂类与生物膜
6
一、 甘油磷酸酯类
• 结构特点：
• 3. 少数的膜锚蛋白：与糖链共价结合，形成蛋白 质、糖、脂类的复合物
• 生物功能：细胞物质代谢，传递，运动，内外物 质转运，信息传递与接受等
第三章脂类与生物膜
18
膜内（内嵌）蛋白与脂 通过疏水作用维系在膜中
• 内嵌蛋白通常富含疏水氨基酸区域（可在 中间段，也可在氨基端或羧基端），有些 可有多个疏水序列，如-螺旋，可横贯整 个膜脂双分子层。
第三章脂类与生物膜
10
第三章脂类与生物膜
11
三、固醇类
• 结构特点： • 极性头—OH • 非极性尾，固醇环戊烃类物质 • 细胞膜
-R
HO-
— —
第三章脂类与生物膜
12
复合脂类的共性
[化学]3第三章脂类化学ppt课件
![[化学]3第三章脂类化学ppt课件](https://img.taocdn.com/s3/m/e1814cf7866fb84ae55c8dd0.png)
49
磷脂分子的双亲性
50
（2）可解离成两性离子型或带电荷的分子； 如：磷脂酰胆碱为例的解离：
51
pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷
磷脂 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇
磷酸基团 -
X基团 + +
+，0
净电荷 0 0 -1 -1
52
（3）外观：白色蜡状固体
（4）氧化：
存在双键的脂肪酸时，可以发生过氧化。
3
二．脂质的元素组成
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。如： 磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇等； 化学观点: 脂肪酸+醇→酯，酯的衍生物。
4
三、 脂类的生物功能：华中P55
1．提供能量。 人体内氧化1g脂肪可得到39 (38)KJ热能,氧 化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能 ； 2．保护作用和御寒作用 ； 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物 体吸收脂溶性物质；
OO
过氧化物
CH CH
O2
CH CH 聚合
OO
CH CH
OO
固体薄膜
x 34
剧烈条件下氧化（如臭氧）
CH CH
O3
OO
水解
HC
CH
O
臭氧化物
醛＋醛酸
例：
O3 CH 3(CH2)7CH=CH(CH 2)7COOH
OO
CH 3(CH2)7CH CH (CH2)7COOH O
油酸臭氧化物
水解
CH 3(CH2)7CHO + OHC (CH2)7COOH + H2O2
23
（5）、细菌中所含的脂肪酸比植物动物少 得多，绝大多数为饱和脂肪酸。高等植物 和低温生活的动物中不饱和脂肪酸含量高 于饱和脂肪酸含量。 （6）、高等动物的不饱和脂肪酸从结构上 讲部分是顺式结构
磷脂分子的双亲性
50
（2）可解离成两性离子型或带电荷的分子； 如：磷脂酰胆碱为例的解离：
51
pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷
磷脂 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇
磷酸基团 -
X基团 + +
+，0
净电荷 0 0 -1 -1
52
（3）外观：白色蜡状固体
（4）氧化：
存在双键的脂肪酸时，可以发生过氧化。
3
二．脂质的元素组成
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。如： 磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇等； 化学观点: 脂肪酸+醇→酯，酯的衍生物。
4
三、 脂类的生物功能：华中P55
1．提供能量。 人体内氧化1g脂肪可得到39 (38)KJ热能,氧 化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能 ； 2．保护作用和御寒作用 ； 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物 体吸收脂溶性物质；
OO
过氧化物
CH CH
O2
CH CH 聚合
OO
CH CH
OO
固体薄膜
x 34
剧烈条件下氧化（如臭氧）
CH CH
O3
OO
水解
HC
CH
O
臭氧化物
醛＋醛酸
例：
O3 CH 3(CH2)7CH=CH(CH 2)7COOH
OO
CH 3(CH2)7CH CH (CH2)7COOH O
油酸臭氧化物
水解
CH 3(CH2)7CHO + OHC (CH2)7COOH + H2O2
23
（5）、细菌中所含的脂肪酸比植物动物少 得多，绝大多数为饱和脂肪酸。高等植物 和低温生活的动物中不饱和脂肪酸含量高 于饱和脂肪酸含量。 （6）、高等动物的不饱和脂肪酸从结构上 讲部分是顺式结构
脂质和生物膜3文稿演示
2.化学性质 （1）水解和皂化
脂肪 酶
3H2O
皂化
皂化作用：油脂的碱水解
皂化值：皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 皂化值＝3×56×1000/油脂的平均相对
分子质量
酯价：不包括游离脂肪酸的作用，完全皂化1克油脂 所需KOH的毫克数
酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。 酸价=皂化价-酯价
FA FA
Pi X
胆固醇酯 胆固醇 FA
X=胆碱、水、 乙醇胺、丝 氨酸、甘油、 肌醇、磷脂 酰甘油等
鞘脂 鞘磷脂 鞘糖脂
鞘 氨 FA 醇
鞘 氨 FA 醇 Pi X
鞘 氨 FA 醇糖
按化学组成分类： 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
按生物学功能分类：贮存脂质 结构脂质 活性脂质
分类 含量 分布
生理功能
“脑黄金”。
ω-6系列：亚油酸、花生四烯酸
二、甘油三酯
（一） TG的组成与结构
CH2-OH CH-OH +
CH2-OH 丙三醇(甘油)
O HO-C-R1
O HO-C-R2
O HO-C-R3
脂肪酸
3H2O
O CH2-O-C-R1 O R2-C-O-CH
O CH2-O-C-R3
A、 甘油+1*脂肪酸 →甘油一酯（MG） 甘油+2*脂肪酸→ 甘油二酯（DG） 甘油+3*脂肪酸→ 甘油三酯（TG） B、 R1、R2、R3可相同，也可不同。
过氧化值常用来表示油脂酸败的程度。用每1000g 油脂中成为过氧化物的氧的毫克当量数表示。
三、蜡：
是长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯。 通式：RCOOR′。蜡中的脂肪酸为饱和脂肪酸，完全不溶于水。 蜡的硬度由烃链的长度和饱和度决定。
脂肪 酶
3H2O
皂化
皂化作用：油脂的碱水解
皂化值：皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 皂化值＝3×56×1000/油脂的平均相对
分子质量
酯价：不包括游离脂肪酸的作用，完全皂化1克油脂 所需KOH的毫克数
酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。 酸价=皂化价-酯价
FA FA
Pi X
胆固醇酯 胆固醇 FA
X=胆碱、水、 乙醇胺、丝 氨酸、甘油、 肌醇、磷脂 酰甘油等
鞘脂 鞘磷脂 鞘糖脂
鞘 氨 FA 醇
鞘 氨 FA 醇 Pi X
鞘 氨 FA 醇糖
按化学组成分类： 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
按生物学功能分类：贮存脂质 结构脂质 活性脂质
分类 含量 分布
生理功能
“脑黄金”。
ω-6系列：亚油酸、花生四烯酸
二、甘油三酯
（一） TG的组成与结构
CH2-OH CH-OH +
CH2-OH 丙三醇(甘油)
O HO-C-R1
O HO-C-R2
O HO-C-R3
脂肪酸
3H2O
O CH2-O-C-R1 O R2-C-O-CH
O CH2-O-C-R3
A、 甘油+1*脂肪酸 →甘油一酯（MG） 甘油+2*脂肪酸→ 甘油二酯（DG） 甘油+3*脂肪酸→ 甘油三酯（TG） B、 R1、R2、R3可相同，也可不同。
过氧化值常用来表示油脂酸败的程度。用每1000g 油脂中成为过氧化物的氧的毫克当量数表示。
三、蜡：
是长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯。 通式：RCOOR′。蜡中的脂肪酸为饱和脂肪酸，完全不溶于水。 蜡的硬度由烃链的长度和饱和度决定。
生物化学课件：脂类和生物膜
（二）甘油磷酸酯類
非極 性尾
CH2OCOR1 非極性尾
R2OCOCH O-
CH2—O—HP— HX O— O
極性頭
磷脂在水相中自發形成脂質雙分子層。
（三）鞘脂類
——由1分子脂肪酸，1分子鞘氨醇或其衍生物，以及1分 子極性頭基團組成。
鞘磷脂類
鞘脂類
腦苷脂類（糖鞘脂）
神經節苷脂類
（四）固醇（甾醇）類 固醇類都是環戊烷多氫菲的衍生物。
二、生物膜
——電鏡下表現出大體相同的形態、厚度6~9nm左右 的3片層結構。
膜的化學組成
1.膜脂：主要是磷脂、固醇和鞘脂。當磷脂分散於水相 時，可形成脂質體。 2.膜蛋白 3.膜糖類
膜蛋白
（一）類型：外在蛋白；內在蛋白 （二）膜蛋白與膜脂結合的方式 外在蛋白：離子鍵等較弱的鍵 內在蛋白：疏水基相互作用；離子鍵；共價鍵 （三）去垢劑：離子型去垢劑（SDS）；非離
脂類和生物膜
一、脂類
不溶於水，但能溶於非極性有機溶劑。
脂肪
可變脂
脂類
磷脂 糖脂 固醇
基本脂
（一）脂肪（三醯甘油） 1分子甘油和3分子脂肪酸結合而成的酯。
飽和脂肪酸：軟脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。
脂肪酸
含1個雙鍵（油酸）
不飽和脂肪酸
含2個雙鍵（亞油酸） 含3個雙鍵（亞麻酸）
含4個雙鍵（花生四烯的結構
• 雙層脂分子構成（E. Gorter, F.Grendel, 1925)
• 三明治式結構模型(H.Davson, J.F.Danielli, 1935)
• 單位膜模型(J.D.Robertson, 1959) • 流動鑲嵌模型(S.J.Singer, G.Nicolson,
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甘油三酯的若干重要性质：
皂化反应 酸败和酸值（酸价）
卤化和碘价（碘化值） 氢化作用 甘油三酯的物理性质
皂化反应
甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被 水解，脂肪在KOH或NaOH条件下加 热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐， 这种盐被称为皂。水解1g甘油三酯所 需KOH的mg数为皂化值。
O
H2C OC (CH2)16CH3
一、蜡
二、复合脂
三、萜类和固醇类化合物
蜡生因物其体防的水蜡性由和长坚链硬的度饱有和广及泛不应饱用和，脂脊 椎肪动酸物(一14些-16皮C腺)与分长泌链的的蜡醇质（保16护-3它0C们）的 毛形发成和的皮酯肤，以是保蜂持蜡它的们主的要柔成顺分、。润蜡滑的及 防使熔它水点们；为的鸟6羽类0-毛尤80不其℃透水，水鸟较；由甘一口油些腺酯热分的带泌为植蜡高物质。而被 一层蜡质包裹以抵抗寄生物和水分的过 分蒸腾。生物的蜡有一定的药学、化妆 品及其他工业用途，如用于洗涤剂、油 膏及擦光剂等。
熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸 数目及碳链长度的增加而增加。 光学性质：甘油本身无光学活性，C1及 C3的脂肪酸不同物通常是指磷脂、蜡和甾体化 合物等。虽然它们在化学组成和结构上 有较大差别，但由于这些物质在物态及 物理性质方面与油脂类似，因此把它们 称为类脂化合物。
卤化和碘价（碘化值）
油脂中不饱和双键与卤素发生加 成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤 化作用。100g油脂所能吸收的碘的 克数—碘价（碘化值） ，可以用来 判断油脂中不饱和双键的多少。
氢化作用：在Ni的作用下，甘油酯中的 不饱和双键可以与H2发生加成反应，油 脂被饱和，液态变为固态，可防止酸败。
O
CH2 O C (CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
甘多gly油见cer酯于ol ，植脂物fa肪体tty酸，acid有后s 两者种多tria或见cylg两于lyc种 动erol以 物or上 体trig的 。lyce为ride
混合甘油酯。
afat or anoil
甘油三酯的贮存能量和保温作用：
甘真一油核些三细动酯胞物因中碳，链甘皮长油下且三贮还酯存原在的度水甘高相油较介酯糖质不贮中仅 藏成是的微一能小种量油能更滴量多状，（独还二立可倍结对）构于，，极再作低者为温，代度甘谢对油染生 三料物酯的体的贮产疏藏生水库保性，温保脊作证椎用了动，运物海输中豹中这、不些海必特象运化、送的企 额细鹅外胞及的被热水称血化为的物脂极的肪地重细动量胞物。甘都人油被体三非脂酯常肪还丰组贮厚织藏的 约在甘有多油1种酯5-2植所0物覆kg的盖甘种，油子冬酯中眠，，的足提动够供物数种（月子如的萌熊能发）量 供时在应所冬，需眠相能前反量要人及积体生累可物大能合量只成的贮的脂存前肪少体，于物及一质时天。贮 人能体、需又要是能保量温的。糖元。
O
CH
O
C O
(CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
3 H2 Ni
CH2 O C (CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
O
CH2 O C (CH2)16CH3 O
CH O C (CH2)16CH3 O
CH2 O C (CH2)16CH3
甘油三酯的物理性质
溶解度：水不溶性，也无形成高度分散的 倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH，可形 成高度分散态。
酸败和酸值（酸价） 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，
受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、 断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产 生难闻的恶臭味，称之酸败。中和1g油 脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为 酸值（酸价） ，可表示酸败的程度。 酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
碳第链二为节4-36脂碳肪的碳氢化合物的羧酸，这
些碳1.脂链肪在酸一些脂肪酸中为饱和的不分支 脂不饱肪和酸脂自，肪然而酸界：其一1他-6些个的常双则键见含的有脂一肪个酸或多个双 键油饱酸，和：也脂顺有-肪十一酸八些碳：-含9-稀有酸三，碳18的：1环△或9， 含有羟基。 其亚油软中酸脂的：酸亚顺（油，顺棕酸-十榈（八酸Li碳n）o-9l，，ei1cn2--a二十ci稀d六）酸酸，、，1亚8：1麻26△:0酸9，12 （（（α花20-全亚生：硬花LAE顺is麻四4rns脂生ae△-o酸稀十cnlh酸酸5：e酸，t八iin8da，，，：碳iol1c1全f，-na9a1i，4顺ctctidy1-a二2）ca，i十cd和1i）d碳5-s花三-）为5，稀生。人nn8酸--四，十二体，1烯1八十必1，8酸：酸 酸需143四， ，脂△稀912肪，80酸12:：酸，0，150
O
heat
HC O C O
(CH2)16CH3
+
3NaOH
H2O
H2C OC (CH2)16CH3
tristearin, a fat
CH2 OH CH OH glycerol CH2 OH
+ O
3Na+ OC (CH2)16CH3 sodiumstearate,asoap
从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混 合脂肪的平均相对分子量，平均相对分 子量=3561000/皂化值。
生物化学第三章脂类化学与生物膜文稿演示
2. 分类（根据化学结构及脂的组成）：
单纯脂类(质) ，包括脂肪、油和蜡
脂类 复合脂类，包括磷脂和糖脂
异戊二烯类，包括多萜类及固醇 和类固醇类
脂类的功能
❖脂肪和油是很多生物主要能量贮存形式；
❖磷脂及固醇组成了生物膜约一半的部分；
❖有些脂类虽然数量相对较低，但在酶的辅 助因子、电子载体、光吸收色素、疏水稳定 体、乳化剂、激素及胞间信息等方面都起着 关键作用； ❖还有些脂类有防止机械损伤及防止热量 散发的保护作用。
脂肪2、酸甘与甘油油三形酯成的最简单的脂类是甘
油性称天酯也CH为的三脂然可2 甘脂酯 肪 甘 以OH油肪， 。 油 是单酸也 甘 酯 不R1酯种称 油 多 饱OOC（类为与和O单很三单混的H 脂多脂个合，酰，酰脂甘含甘可甘肪油不油以油酸酯饱CH） 是、 所 ， 和2 O， 饱脂 形 形 脂OCO与 和肪 成 成 肪R1的或 甘 酸2个中 脂 油 较，脂 肪油甘多（温CCHH）的酸油o下2il。甘形 酯 为OO）HH油成 中 固，酯的 脂 体含RR11室酯 肪 ，饱OCC温称酸被和OO下为为称HH脂为甘同为肪液油一脂酸体二脂肪较，酯肪（多CCHH被（ 酸f的2atOO称二 的甘）OCC为脂 为油，RR2油酰 单3酯前甘 纯室者