生物化学第三章脂类化学与生物膜文稿演示
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一、蜡
二、复合脂
三、萜类和固醇类化合物
蜡生因物其体防的水蜡性由和长坚链硬的度饱有和广及泛不应饱用和，脂脊 椎肪动酸物(一14些-16皮C腺)与分长泌链的的蜡醇质（保16护-3它0C们）的 毛形发成和的皮酯肤，以是保蜂持蜡它的们主的要柔成顺分、。润蜡滑的及 防使熔它水点们；为的鸟6羽类0-毛尤80不其℃透水，水鸟较；由甘一口油些腺酯热分的带泌为植蜡高物质。而被 一层蜡质包裹以抵抗寄生物和水分的过 分蒸腾。生物的蜡有一定的药学、化妆 品及其他工业用途，如用于洗涤剂、油 膏及擦光剂等。
甘多gly油见cer酯于ol ，植脂物fa肪体tty酸，acid有后s 两者种多tria或见cylg两于lyc种 动erol以 物or上 体trig的 。lyce为ride
混合甘油酯。
afat or anoil
甘油三酯的贮存能量和保温作用：
甘真一油核些三细动酯胞物因中碳，链甘皮长油下且三贮还酯存原在的度水甘高相油较介酯糖质不贮中仅 藏成是的微一能小种量油能更滴量多状，（独还二立可倍结对）构于，，极再作低者为温，代度甘谢对油染生 三料物酯的体的贮产疏藏生水库保性，温保脊作证椎用了动，运物海输中豹中这、不些海必特象运化、送的企 额细鹅外胞及的被热水称血化为的物脂极的肪地重细动量胞物。甘都人油被体三非脂酯常肪还丰组贮厚织藏的 约在甘有多油1种酯5-2植所0物覆kg的盖甘种，油子冬酯中眠，，的足提动够供物数种（月子如的萌熊能发）量 供时在应所冬，需眠相能前反量要人及积体生累可物大能合量只成的贮的脂存前肪少体，于物及一质时天。贮 人能体、需又要是能保量温的。糖元。
酸败和酸值（酸价） 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，
受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、 断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产 生难闻的恶臭味，称之酸败。中和1g油 脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为 酸值（酸价） ，可表示酸败的程度。 酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
卤化和碘价（碘化值）
油脂中不饱和双键与卤素发生加 成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤 化作用。100g油脂所能吸收的碘的 克数—碘价（碘化值） ，可以用来 判断油脂中不饱和双键的多少。
氢化作用：在Ni的作用下，甘油酯中的 不饱和双键可以与H2发生加成反应，油 脂被饱和，液态变为固态，可防止酸败。
O
CH2 O C (CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
生物化学第三章脂类化学与生物膜文稿演示
2. 分类（根据化学结构及脂的组成）：
单纯脂类(质) ，包括脂肪、油和蜡
脂类 复合脂类，包括磷脂和糖脂
异戊二烯类，包括多萜类及固醇 和类固醇类
脂类的功能
❖脂肪和油是很多生物主要能量贮存形式；
❖磷脂及固醇组成了生物膜约一半的部分；
❖有些脂类虽然数量相对较低，但在酶的辅 助因子、电子载体、光吸收色素、疏水稳定 体、乳化剂、激素及胞间信息等方面都起着 关键作用； ❖还有些脂类有防止机械损伤及防止热量 散发的保护作用。
O
heat
HC O C O
(CH2)16CH3
+
3NaOH
H2O
H2C OC (CH2)16CH3
tristearin, a fat
CH2 OH CH OH glycerol CH2 OH
+ O
3Na+ OC (CH2)16CH3 sodiumstearate,asoap
从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混 合脂肪的平均相对分子量，平均相对分 子量=3561000/皂化值。
甘油三酯的若干重要性质：
皂化反应 酸败和酸值（酸价）
卤化和碘价（碘化值） 氢化作用 甘油三酯的物理性质
皂化反应
甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被 水解，脂肪在KOH或NaOH条件下加 热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐， 这种盐被称为皂。水解1g甘油三酯所 需KOH的mg数为皂化值。
O
源自文库
H2C OC (CH2)16CH3
O
CH
O
C O
(CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
3 H2 Ni
CH2 O C (CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
O
CH2 O C (CH2)16CH3 O
CH O C (CH2)16CH3 O
CH2 O C (CH2)16CH3
甘油三酯的物理性质
溶解度：水不溶性，也无形成高度分散的 倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH，可形 成高度分散态。
脂肪2、酸甘与甘油油三形酯成的最简单的脂类是甘
油性称天酯也CH为的三脂然可2 甘脂酯 肪 甘 以OH油肪， 。 油 是单酸也 甘 酯 不R1酯种称 油 多 饱OOC（类为与和O单很三单混的H 脂多脂个合，酰，酰脂甘含甘可甘肪油不油以油酸酯饱CH） 是、 所 ， 和2 O， 饱脂 形 形 脂OCO与 和肪 成 成 肪R1的或 甘 酸2个中 脂 油 较，脂 肪油甘多（温CCHH）的酸油o下2il。甘形 酯 为OO）HH油成 中 固，酯的 脂 体含RR11室酯 肪 ，饱OCC温称酸被和OO下为为称HH脂为甘同为肪液油一脂酸体二脂肪较，酯肪（多CCHH被（ 酸f的2atOO称二 的甘）OCC为脂 为油，RR2油酰 单3酯前甘 纯室者
熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸 数目及碳链长度的增加而增加。 光学性质：甘油本身无光学活性，C1及 C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳有 光学活性。
第三节 类脂
类脂化合物通常是指磷脂、蜡和甾体化 合物等。虽然它们在化学组成和结构上 有较大差别，但由于这些物质在物态及 物理性质方面与油脂类似，因此把它们 称为类脂化合物。
碳第链二为节4-36脂碳肪的碳氢化合物的羧酸，这
些碳1.脂链肪在酸一些脂肪酸中为饱和的不分支 脂不饱肪和酸脂自，肪然而酸界：其一1他-6些个的常双则键见含的有脂一肪个酸或多个双 键油饱酸，和：也脂顺有-肪十一酸八些碳：-含9-稀有酸三，碳18的：1环△或9， 含有羟基。 其亚油软中酸脂的：酸亚顺（油，顺棕酸-十榈（八酸Li碳n）o-9l，，ei1cn2--a二十ci稀d六）酸酸，、，1亚8：1麻26△:0酸9，12 （（（α花20-全亚生：硬花LAE顺is麻四4rns脂生ae△-o酸稀十cnlh酸酸5：e酸，t八iin8da，，，：碳iol1c1全f，-na9a1i，4顺ctctidy1-a二2）ca，i十cd和1i）d碳5-s花三-）为5，稀生。人nn8酸--四，十二体，1烯1八十必1，8酸：酸 酸需143四， ，脂△稀912肪，80酸12:：酸，0，150
二、复合脂
三、萜类和固醇类化合物
蜡生因物其体防的水蜡性由和长坚链硬的度饱有和广及泛不应饱用和，脂脊 椎肪动酸物(一14些-16皮C腺)与分长泌链的的蜡醇质（保16护-3它0C们）的 毛形发成和的皮酯肤，以是保蜂持蜡它的们主的要柔成顺分、。润蜡滑的及 防使熔它水点们；为的鸟6羽类0-毛尤80不其℃透水，水鸟较；由甘一口油些腺酯热分的带泌为植蜡高物质。而被 一层蜡质包裹以抵抗寄生物和水分的过 分蒸腾。生物的蜡有一定的药学、化妆 品及其他工业用途，如用于洗涤剂、油 膏及擦光剂等。
甘多gly油见cer酯于ol ，植脂物fa肪体tty酸，acid有后s 两者种多tria或见cylg两于lyc种 动erol以 物or上 体trig的 。lyce为ride
混合甘油酯。
afat or anoil
甘油三酯的贮存能量和保温作用：
甘真一油核些三细动酯胞物因中碳，链甘皮长油下且三贮还酯存原在的度水甘高相油较介酯糖质不贮中仅 藏成是的微一能小种量油能更滴量多状，（独还二立可倍结对）构于，，极再作低者为温，代度甘谢对油染生 三料物酯的体的贮产疏藏生水库保性，温保脊作证椎用了动，运物海输中豹中这、不些海必特象运化、送的企 额细鹅外胞及的被热水称血化为的物脂极的肪地重细动量胞物。甘都人油被体三非脂酯常肪还丰组贮厚织藏的 约在甘有多油1种酯5-2植所0物覆kg的盖甘种，油子冬酯中眠，，的足提动够供物数种（月子如的萌熊能发）量 供时在应所冬，需眠相能前反量要人及积体生累可物大能合量只成的贮的脂存前肪少体，于物及一质时天。贮 人能体、需又要是能保量温的。糖元。
酸败和酸值（酸价） 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，
受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、 断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产 生难闻的恶臭味，称之酸败。中和1g油 脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为 酸值（酸价） ，可表示酸败的程度。 酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
卤化和碘价（碘化值）
油脂中不饱和双键与卤素发生加 成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤 化作用。100g油脂所能吸收的碘的 克数—碘价（碘化值） ，可以用来 判断油脂中不饱和双键的多少。
氢化作用：在Ni的作用下，甘油酯中的 不饱和双键可以与H2发生加成反应，油 脂被饱和，液态变为固态，可防止酸败。
O
CH2 O C (CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
生物化学第三章脂类化学与生物膜文稿演示
2. 分类（根据化学结构及脂的组成）：
单纯脂类(质) ，包括脂肪、油和蜡
脂类 复合脂类，包括磷脂和糖脂
异戊二烯类，包括多萜类及固醇 和类固醇类
脂类的功能
❖脂肪和油是很多生物主要能量贮存形式；
❖磷脂及固醇组成了生物膜约一半的部分；
❖有些脂类虽然数量相对较低，但在酶的辅 助因子、电子载体、光吸收色素、疏水稳定 体、乳化剂、激素及胞间信息等方面都起着 关键作用； ❖还有些脂类有防止机械损伤及防止热量 散发的保护作用。
O
heat
HC O C O
(CH2)16CH3
+
3NaOH
H2O
H2C OC (CH2)16CH3
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CH2 OH CH OH glycerol CH2 OH
+ O
3Na+ OC (CH2)16CH3 sodiumstearate,asoap
从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混 合脂肪的平均相对分子量，平均相对分 子量=3561000/皂化值。
甘油三酯的若干重要性质：
皂化反应 酸败和酸值（酸价）
卤化和碘价（碘化值） 氢化作用 甘油三酯的物理性质
皂化反应
甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被 水解，脂肪在KOH或NaOH条件下加 热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐， 这种盐被称为皂。水解1g甘油三酯所 需KOH的mg数为皂化值。
O
源自文库
H2C OC (CH2)16CH3
O
CH
O
C O
(CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
3 H2 Ni
CH2 O C (CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
O
CH2 O C (CH2)16CH3 O
CH O C (CH2)16CH3 O
CH2 O C (CH2)16CH3
甘油三酯的物理性质
溶解度：水不溶性，也无形成高度分散的 倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH，可形 成高度分散态。
脂肪2、酸甘与甘油油三形酯成的最简单的脂类是甘
油性称天酯也CH为的三脂然可2 甘脂酯 肪 甘 以OH油肪， 。 油 是单酸也 甘 酯 不R1酯种称 油 多 饱OOC（类为与和O单很三单混的H 脂多脂个合，酰，酰脂甘含甘可甘肪油不油以油酸酯饱CH） 是、 所 ， 和2 O， 饱脂 形 形 脂OCO与 和肪 成 成 肪R1的或 甘 酸2个中 脂 油 较，脂 肪油甘多（温CCHH）的酸油o下2il。甘形 酯 为OO）HH油成 中 固，酯的 脂 体含RR11室酯 肪 ，饱OCC温称酸被和OO下为为称HH脂为甘同为肪液油一脂酸体二脂肪较，酯肪（多CCHH被（ 酸f的2atOO称二 的甘）OCC为脂 为油，RR2油酰 单3酯前甘 纯室者
熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸 数目及碳链长度的增加而增加。 光学性质：甘油本身无光学活性，C1及 C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳有 光学活性。
第三节 类脂
类脂化合物通常是指磷脂、蜡和甾体化 合物等。虽然它们在化学组成和结构上 有较大差别，但由于这些物质在物态及 物理性质方面与油脂类似，因此把它们 称为类脂化合物。
碳第链二为节4-36脂碳肪的碳氢化合物的羧酸，这
些碳1.脂链肪在酸一些脂肪酸中为饱和的不分支 脂不饱肪和酸脂自，肪然而酸界：其一1他-6些个的常双则键见含的有脂一肪个酸或多个双 键油饱酸，和：也脂顺有-肪十一酸八些碳：-含9-稀有酸三，碳18的：1环△或9， 含有羟基。 其亚油软中酸脂的：酸亚顺（油，顺棕酸-十榈（八酸Li碳n）o-9l，，ei1cn2--a二十ci稀d六）酸酸，、，1亚8：1麻26△:0酸9，12 （（（α花20-全亚生：硬花LAE顺is麻四4rns脂生ae△-o酸稀十cnlh酸酸5：e酸，t八iin8da，，，：碳iol1c1全f，-na9a1i，4顺ctctidy1-a二2）ca，i十cd和1i）d碳5-s花三-）为5，稀生。人nn8酸--四，十二体，1烯1八十必1，8酸：酸 酸需143四， ，脂△稀912肪，80酸12:：酸，0，150