第四章食品营养评价

有位居民想了解他（她）所购买食品的信息，请您告诉她（他）应怎样看标签‘

答： 1、了解食品的名称，如商标号、品名、说明文字

2、观察食品名称周围是否有明显的声称文字

3、了解净含量、生产日期、批号和保质期

4、了解适宜人群的相关信息

5、了解食品最佳的食用方法、储藏方法和推荐食用量

6、了解食品的制造商、产品标准号、质量（品质）等级、规格等。

第二题

与普通食品标签相比，营养标签中有哪些营养信息？

答：1、标明了食物营养成分含量的食物成分表

2、说明该思品营养价值的声称；

3、说明营养素健康健康作用的文字表述

4、结合配料表提供的信息可预测该食品的营养价值

（1）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）功能比进行计算和评估

（2）根据NRV进行营养价值估算

（3）根据营养素%NRV，判断食品的营养特征

第三题

食品标签解读：某燕麦片产品外包装上给出的配料如下：

麦精片（燕麦、小麦、玉米、麦芽糖）、红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精

（1）认真阅读配料表，你可获得哪些有关产品特性的信息？

（2）配料表中哪些属于食品添加剂？

答： 1、从配料表中可以获得如下产品信息：

（1）主辅料：该产品含量最高的是麦精片，且麦精片为复合配料，含量最少的是食用香精；

（2）该产品碳水化合物较高，碳水化合物主要来自麦精片蛋白质来自麦精片、奶粉、大豆蛋白粉、含量视奶粉、大豆蛋白粉添加量的多少；脂肪含量不高。

（3）该产品能量较高，主要功能物质为碳水化合物和蛋白质；

（4）该产品膳食纤维含量较高，主要来自燕麦、玉米、红枣粉，同时红枣有一定的滋补作用

2、配料表中有的食品添加剂有：

葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精

某单位送检的大米营养成分检测报告如下：每100g食品中水分14.2g，蛋白质6.1g，碳水化合物76.4g。请分析：

1、每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量各为多少？

2、该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合？食物成分表中每100g大米

含水分13.3g，蛋白质7.4g，碳水化合物77.9g，请计算保留一位小数，结果请记录于分析表中。

结果分析表（每100g中干重中）

答:送检大米除水分后：100g-14.2g=85.8g

100g干大米中的蛋白质为：6.1g/85.8g*100g=7.1g

100g干大米中碳水化合物为：76.4g/85.8g*100g=89.0g

根据标准计算出，标准的干大米中蛋白质应有8.5g，碳水化合物应有89.9g

所以蛋白质不符合，碳水化合物符合

第五题

某品牌减肥饼的营养标示见下表1，请根据此标志，

（1）计算相应营养成分的营养师参考值%（NRV%），记录在表1中，

（2）计算该减肥饼中各产能营养素的供能比，并根据健康成人产能营养素供能比的建议值，评价这些比例是否满足人体需要

（3）该减肥饼在能量方面有什么特点，为什么？

表1营养成分表

表1 能量和营养成分名称、顺序、表达单位、修约间隔和“0”界限值

能量和营养成分的名称和顺序表达单位a 修约间隔“0”界限值（每100 g或100

mL）b

能量千焦（kJ） 1 ≤17 kJ

蛋白质克（g）0.1 ≤ 0.5 g

脂肪克（g）0.1 ≤ 0.5 g

碳水化合物克（g）0.1 ≤ 0.5 g

钠毫克（mg） 1 ≤ 5 mg

答案：

能量NRV%=161/8400*100%=2%

蛋白质NRV%=1.5/60*100%=2.5%

同理计算脂肪、碳水化合物、钠

蛋白质功能比：1.5*4*4.184/161=15.6%

脂肪的功能比：0.6*9*4.184/161=14%

碳水化合物功能比：6.9*4*4.184/161=71.7%

不满足

分析：根据功能比进行分析

第六题

请您简述对普通食品标签进行解读的基本步骤

答：

一、工作准备：准备包装食品的标签，GB7718-2011，计算器和记录表

二、工作程序：

1、程序1 标签浏览

（1）对照GB7718-2011，首先总观食品标签格式、字迹清晰度、是否有迷信、不科学的文字

图形，判断标签的可信程度；

（2）认清食品名称，包括商标、品名（含字体较小的文字）和说明文字，判断该食品类别和应符合的质量标准；

（3）观察食品名称周围是否有比较显眼的声称文字，如“高钙”“低脂肪”“天然来源”等字样，判断该食品和同类其他产品相比有哪些营养特点；

（4）阅读生产日期、批号、保质期和存储方法，判断该产品的安全使用期限，是否在规定的条件下保存，产品是否过期，为正确、安全食用提供指导；

（5）阅读和了解食品净含量、规格、最佳食用方法和推荐食用量，了解该食品重量及与摄入量的关系。

（6）阅读适宜人群的有关信息，判断该食品是适合大众人群还是某一特定人群；

（7）了解食品的制造者，产品标准号，质量（品质）等级等，一旦产品出了问题可按照这些信息进行维权。

2、程序2 阅读配料表

（1）认真阅读配料表，指出添加比例最多的原料是哪个，最少的原料是哪个，根据对食品的大致认识，指出主要原料

（2）根据配料名称判断主料来源和优势

（3）根据主料初步判断食品可能的营养特点，营养素的大致构成和主要来源，可能影响健康的关键点等

3、程序3 将观测结果填写到记录表中，根据以上分析结果给出建议，收回记录表。

第七题

现有某混合果蔬汁饮料，已知

（1）该产品配方为：水70%，白砂糖5%，蜂蜜1%，西洋菜原汁12%，苹果原汁20%，果葡糖浆2%，柠檬酸0.1%，山梨酸钾0.03%，苹果香精0.005%

（2）其营养成分表如下：

（1）指出配料清单以加入量为参考的排列原则并按要求为该产品编写配料清单

（2）指出评价果汁类产品质量的感官指标

（3）指出预包装食品营养标签包括的内容：如为该产品编写营养标签，指出需要补充的信息。

答：

（1）配料清单以加入量为参考的排列原则及配料清单的编写

1）排列原则：预包装食品的各种配料应按制造或加工时加入量的低减顺序一一排列

加入量不超过2%的配料可以不按低减顺序排列

2）配料清单：水、苹果原汁、西洋菜原汁、白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾、苹果香精