实验十二 内酯豆腐的制作

实验十二内酯豆腐的制作

一、实验目的

掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。

二、实验原理

利用σ－葡萄糖酸内酯（GDL）分解产生的葡萄糖酸使豆浆中的蛋白凝固，形成具有一定弹性和形状的凝胶体，即内酯豆腐。

σ－葡萄糖酸内酯本身体并不能使蛋白质胶凝，其水解后产生的葡萄糖酸才有此作用。在30℃以下其对蛋白质的胶凝作用缓慢进行，随着温度不断升高，因σ－葡萄糖酸内酯不断水解成葡萄糖酸，而使其胶凝作用加快。

三、实验材料与设备

1、实验材料：

大豆、δ—葡萄糖酸内酯等。

2、实验设备

豆浆机或磨浆机、水浴锅、折光仪、玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒、电磁炉、电磁炉用不锈钢锅、滤筛布（80～120目）等。

四、工艺流程及操作要点

1、工艺流程

原料→浸泡→水洗→磨浆、过滤→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品

2、操作要点

（1）配方：大豆1000g，水约6000 g ，δ—萄糖酸内酯用量为豆浆的0.25～0.3％。

（2）泡豆：加干豆重量2.5～3倍的清水泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。

（3）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度。

（4）磨浆、过滤：将泡好、水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。用100-120目滤布过滤。

（5）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95～98℃，保持2min；豆浆的浓度10％～11％。

（6）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。

（7）混合：加入葡萄糖酸内酯，加入量为豆浆的0.25％～0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。

（8）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，封口。

（9）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入水浴锅中加热，当温度超过50℃后，葡萄糖酸内酯分解的葡萄糖酸开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。水浴温度为85～90℃，加热时间为20～30min，然后立即冷却至常温，以保持豆腐的形状。

五、产品质量评价

内酯豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整，质地细嫩，有弹性，无杂质。

六、思考题

温度对大豆蛋白从溶胶转变为凝胶有何影响？为什么？