项目一原料乳的验收与预处理

板式热交换器
三、原料乳的冷却
乳的贮存温度与抗菌期的关系 牛乳的贮存温度(℃) 抗菌期(h)
-10 240 0 48 5 36 10 24 25 6 30 3 37 2
乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间 (h) 应冷却的温度 (℃)
6~12 10~8 12~18 8~6 18~24 6~5 24~36 5~4
13.6公斤。
方块图解法进行标准化计算
2
x y
=
3.1-0.2 3.6-3.1
=
2.9 0.5
则y=172.4(kg) 即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳
172.4 公斤。
THE END
谢谢观看
乳品工艺学 姜旭德
板框压滤机等
二、原料乳的净化
双联过滤器
二、原料乳的净化
离心净乳机
(centrifugal clarifier)
三、原料乳的冷却
净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的质量。
使用的设备有：板式热交换器（plate heat exchange)
三、原料乳的冷却
溴麝香草酚蓝在
的溶液中 ,颜色由黄变蓝。
pH6.0~7.6
0.04%
取样品 5ml于试管中,将试管保 持倾斜位置,沿管壁小心加入溴麝 香草酚蓝乙醇溶液5滴,切勿使指 示剂牛乳相混，然后将试管垂直 放置。2min后根据环层指示剂 颜色的特征确定结果(同时做空 白对照实验 ) 。
溴麝香草酚蓝乙醇溶液
二、原料乳的验收
二、原料乳的验收
我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验 按质论价
先进的原料乳检测仪器介绍 快速乳脂测定仪
红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体）
二、原料乳的验收
（一）感官检验
视觉：看
嗅觉：闻 味觉：尝
（二）理化检验
1、新鲜度检验 2、乳成分测定 3、掺伪检验
二、原料乳的验收
酒精实验
alcohol test
酸度
20ºT 干酪素
酒精度
68º
适宜产品
乳糖
70º
72º 75º
19ºT
18ºT 16ºT 乳饮料 奶粉
奶油
酸 奶 淡炼乳 甜炼乳
二、原料乳的验收
煮沸实验
alcohol test
取牛乳
10ml放入试管中，在酒精灯上加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取出观
四、原料乳的贮存
目的：
为保证连续生产的需要,乳品厂必须有一定的原料贮存量。贮存量按工厂的具体条件来 确定,一般为生产能力
50%~100% 。
设备：
设备：贮乳罐 (缸 )
室内
立式
室外
卧式
四、原料乳的贮存
贮奶罐
四、原料乳的贮存
贮奶罐
五、原料乳的标准化
为保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需标准化
（Standarlization）
Ⅱ
≤100
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
细菌总数（万/ ml）
一、原料乳（raw milk )的质量标准
欧共体液态乳制品细菌总数的标准
项
原料乳
目
<100 000
细菌总数（cfu/ml)
原料乳在乳品厂贮存超过36h
巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 超高温灭菌乳在30下15d后
< 200 000
< 30 000 <100 000 <10
二、原料乳的验收
1、新鲜度的检验
酒精实验 煮沸实验
酸度滴定
甲基蓝还原实验
二、原料乳的验收
酒精实验
alcohol test
原理
新鲜牛乳具有相当的稳定性，而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态， 当受到酒精的脱水作用时，则加速其凝聚。
方法
于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量（一般为1~2ml）混合，摇匀， 有凝块出现为究竟阳性乳。
察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度
大于26ºT。
二、原料乳的验收
2、乳成分测定
测比重： 乳 稠 计
D20 ℃ /4 ℃ 乳稠计测定
乳脂肪与其它成分的测定： 化学法： 仪器法：
罗兹-哥特里法 乳脂测定仪 盖勃法 乳品全分析仪 巴布科克氏法
二、原料乳的验收
掺碱的检出
玫瑰红酸法 原理
自动吸奶器
一、原料乳的运输
奶桶
一、原料乳的运输
奶槽车
二、原料乳的净化
目的
除乳中的机械杂质并减少微生物数量。
方法
过滤
除去大的机械杂质
离心 净化
除去肉眼难以看到的、
微小的细菌细胞和机械杂质、 白血球、 红血球等
二、原料乳的净化
过滤
常压（自然）过滤
纱布、单联过滤器、双联过滤器
减压过滤（吸滤） 加压过滤
1
若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶油多少千克?
2
若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱脂乳多少千克 ?
方块图解法进行标准化计算
解:
得:
1
按关系式
x r-q = y p-r
x y
=
3.1-40 3.6-3.1
=
-36.9 0.5
已知 x=1000kg 则 y= - 13.6(kg)（负号表示提取） 即：需提取脂肪含量为40%的稀奶油
PROJECT ONE
项目一：
原料乳的验收与预处理
乳品工艺学 姜旭德
第一节
本项目主要内容
原料乳的验收
ONE
第二节
TWO
原料乳的预处理
第一节
ONE
原料乳的验收
一、原料乳（raw milk )的质量标准
(GB 19301—2010)
1
理化指标(只有合格指标，不分级）
脂肪 蛋白质 密度 （20℃ /4℃ ） 酸度（吉尔涅尔度） ≥ 3.1% ≥ 2.8% ≥1.027 12-18
其他还有对杂质度、农药残留、兽药残留的要求
一、原料乳（raw milk )的质量标准
2
感官指标
正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、ຫໍສະໝຸດ Baidu色或其他异色。 不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等 其他异味。
3
分
微生物指标
（采用平皿细菌总数计算法，按下表中指标进行评级） 级
Ⅰ
≤50
原料乳数量为
x;
脱脂乳或稀奶油的数量为
y
(y>0 为 添加，y<0为提取);
方块图解法进行标准化计算
x r-q = y p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分稀奶油 );
若p <r,表示需要添加稀奶油(或除去部分脱脂乳 )
p
r
x
q
y
方块图解法进行标准化计算
例:
试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳 中脂肪含量为 3.1%。
我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌
乳的脂肪含量分别为:
≥ 3.1%，1.0~2.0%，≤0.5%.
五、原料乳的标准化
原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料 乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连续进行。
乳品厂生产中一般采用方块图解法进行标准化计算。
五、原料乳的标准化
流量计 脱脂奶 标准化牛奶
混合稀奶 油流量计 稀奶油含 脂率控制 流量计 牛奶 排 渣
剩余稀奶油
离心分离机在牛奶标准化过程中的流程图
方块图解法进行标准化计算
设:
原料乳的含脂量为
p%; r%;
则形成下列关系式:
脱脂乳或稀奶油的含脂率为 标准化乳的含脂率为
q%;
px + qy = r (x + y)
第二节
一、原料乳的运输
TWO
原料乳的预处理
二、原料乳的净化
三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1 方式： 2 注意事项：
奶桶或奶槽车
无论哪种运送方法的要求都是一 样的,即牛乳必须保持良好的冷却 状态并且没有空气进入,运输过程 的振动越轻越好。
一、原料乳的运输
自动吸奶减少原料奶污染
玫瑰红酸在
试剂
玫瑰红酸 （0.05%的乙醇溶液）
方法
于乘有5牛乳的试管中加入5 玫瑰红酸液，用手堵住试管 口摇匀，乳中如无碱性物质 则呈黄色，有碱时则呈玫瑰 红色，其加入量与颜色的深 浅成正比（应做对照实验）。
PH6.2~8.0的溶液中，
颜色由黄变为红色。
二、原料乳的验收 溴麝香草酚蓝法
原理
试剂
方法
牛乳中碳酸氢钠浓度
无 0.03 0.05 0.10 0.30 0.50 0.70 1.00 1.50
环层颜色特征
黄色 黄绿色 淡绿色 绿色 深绿色 青绿色 淡青色 青色 深青色
二、原料乳的验收
掺淀粉的检出
试剂
碘液 ( 碘的酒精溶液或0.1N的碘液 )
方法
取 5ml 牛乳注入试管中,稍稍 煮沸,待冷却后,加入数滴碘液, 有淀粉存在时，则有兰色或 青兰色沉淀物出现。