营养学矿物质

400
600 800 1000 800 1000 800 1000 1200 1200 2000
钙食物来源
常见食物中钙的含量（毫克/100食物）
食物名称 牛奶 干酪 蛋黄 大米 标准粉 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 羊肉（瘦） 含量 104 799 112 13 31 6 9 9 食物名称 豌豆（干） 花生仁 荠菜 苜蓿 油菜 海带（干） 紫菜 木耳 含量 67 284 294 713 108 348 264 247 食物名称 蚌肉 大豆 豆腐 黑豆 青豆 雪里蕻 苋菜 大白菜 含量 190 191 164 224 200 230 178 45
年龄/岁
AI 1200 1800 2200 2200 2200
200 11~ 500 14~ 650 18~ 900 孕妇 1000 乳母
Chap 3
Chap 3
（一）人体含量及存在
体内钾主要存在于细胞内，约占总量的
98%，其他存在于细胞外
其中70%的钾储存于肌肉，10％在皮肤，
红细胞占6％～7％，骨占6％，脑占4.5%， 肝占4％
主要表现为：腹泻是最敏感指标，神经
系统出现嗜睡，肌无力，肌腱反射弱， 肌麻痹，常发生低血压，严重时心脏完 全传导阻滞或心搏停止
Chap 3
（五）食物来源及供给量
食物来源：
绿叶蔬菜：油菜，苋菜，菠菜 糙粮：大豆，黑米，荞麦 坚果（花生、芝麻等），水果
肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等
精制食品镁含量一般很低
Chap 3
（三）缺乏症
一般不会由于膳食原因而引起磷的缺乏
特殊情况下引起低磷血症
早产儿仅以含磷量较低的母乳喂养
使用静脉营养过度而未被补充磷的病人
症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻
病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、共济 失调、精神错乱甚至死亡
Chap 3
（四）过量与毒性
引起骨髓中骨细胞与破骨细胞的吸收，称
（二）生理功能
参与维持酸碱平衡和正常渗透压
氯是胃液等消化液的主要成分
氯能激活唾液淀粉酶，有利于淀粉消化
Chap 3
（三）缺乏症
缺氯的原因：正常进食的人一般不易发生
摄入不足。当体内吸收不良、胃液分泌减 少、患有慢性肾功能衰竭、充血性心力衰 竭、肾上腺皮质功能减退、酸中毒、低血 糖以及过多出汗时，可造成低氯血症。
Chap 3
（三）缺乏症
• 1、佝偻病 ； • 2、骨质软化症 （成人佝偻病） ； • 3、骨质疏松症 ； • 4、手足抽搐症
Chap 3
（四）过量与毒性
• 1、增加肾结石的危险性 ； • 2、钙和其他矿物质的相互干扰作用 ；
• 3、奶碱综合症
Chap 3
（五）食物来源及供给量
食物来源：
奶类及其制品为钙的良好来源；小虾和海 带；绿叶蔬菜；豆类食品、谷类。
Chap 3
Chap 3
（一）人体含量及存在
氯主要存在于脑脊液中，少量存在于骨骼
和结缔组织中。
饮食中氯在肠道吸收、经血液与淋巴液运
输到各组织中，在胃液壁细胞中与氢离子 结合成胃酸，胆汁、胰液和肠液也含有氯。 氯主要由肾脏和皮肤排出。
血浆中氯正常值为96～106mmol/L。
Chap 3
体内钠主要在细胞外液，占总体钠的
44%-50%，骨髓中含量也高达40%-47%，
细胞内液含量较低，仅9%-10%
正常人血浆钠浓度为135-140mmol/L
Chap 3
（二）生理功能
维持酸碱压平衡
调节体内的水分
增强神经肌肉兴奋性
钠泵
维持血压正常
Chap 3
（三）缺乏症
缺钾的原因：摄入不足或损失过多，但正
常进食的人一般不易发生摄入不足
主要表现
肌无力及瘫痪 心律失常 横纹肌肉裂解症 肾功能障碍
Chap 3
（四）过量与毒性
主要表现
神经肌肉：极度疲乏软弱，四肢无力，
下肢为重
心血管系统：心率缓慢，心音降低，早
期可见血压偏高，晚期下降
Chap 3
（五）食物来源及供给量
为肾性骨萎缩性损害
最明显的危害是引起非骨组织的钙化
Chap 3
（五）食物来源及供给量
食物来源：
瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾 海带、紫菜 芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮
注：粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理，吸收利用率低
Chap 3
供给量 （mg/d）
年龄 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~
Chap 3
供给量 （mg/d)
组别 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ AI 300 400 600 800 800 1000 UL — — 2000 2000 2000 2000 组别 AI UL 2000 2000 2000 2000 2000 2000
14~ 1000 18~ 800 50~ 1000 孕妇 中期 1000 晚期 1200 乳母 1200
AI 150 300 450 500 700
UL — — 3000 3000 3000
年龄 11~ 14~ 18~ 孕妇 乳母
AI 1000 1000 700 700 700
UL 3500 3500 3500 3000 3500
Chap 3
Chap 3
（一）人体含量及存在
成人体内钠含量为6.2~6.9g或5～106mg/kg 成人体钠含量约占体重的0.15%
食物来源：
豆类：赤豆、蚕豆、扁豆、黄豆
水果：杏干、西瓜
蔬菜：菠菜、油菜、雪里红、紫菜、海带、
竹笋、马铃薯
Chap 3
供给量 （mg/d）
年龄/岁 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~
AI
年龄/岁
AI 1500 2000 2000 2500 2500
500 11~ 700 14~ 1000 18~ 1500 孕妇 1500 乳母
Chap 3
Chap 3
Chap 3
（一）人体含量及存在
人体内含钙量1200-1300g 99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿,
1%的钙或与柠檬酸螯合或与Pro 结合统称
混溶钙池
血液中的钙浓度相对恒定，通常为
2.2~2.5mmol/L。
Chap 3
（二）生理功能
• • • • • • 1、构成细胞及细胞组织的材料之一； 2、与蛋白质协同，维持细胞通透性； 3、维持人体的酸碱平衡； 4、维持神经和肌肉的兴奋性； 5、血液凝固 6、是许多酶的激活剂。
正常人血浆浓度为3.5-5.3mmol/L，约为
细胞内钾浓度的1/25
Chap 3
（二）生理功能
维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢 维持细胞内正常的渗透压
：
：
维持神经肌肉的应激性和正常功能维持
血压正常
维持心肌正常功能
维持细胞内外酸碱和离子平衡
降低血压
Chap 3
（三）缺乏症
Chap 3
（四）过量与毒性
摄入过多的氯，尤其是制剂可产生高氯血
症，引起血压升高。另外如果出现呼吸性
碱中毒、脱水等病症也可造成高氯血症。
Chap 3
（五）食物来源及供给量
食物来源：
咸味调味品如食盐、酱油、盐渍酱菜、肉类
食品和食物性食物中均含有氯
Chap 3
供给量 （mg/d）
年龄/岁 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~
Chap 3
钙的吸收
• 影响钙吸收的机体因素 钙吸收率随年龄增加而渐减。 婴儿时期因需要量大，吸收率可达60% 儿童约为40% 年轻成年人保持在25%上下 成年人仅为20%左右
钙的吸收
• • • • • • • • • • • 影响钙吸收的膳食因素 钙的摄入量 膳食中维生素D的存在与量的多少 乳糖 适量的蛋白质和一些氨基酸，如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等。 高磷膳食可降低肠钙吸收，同时减少尿钙排出；低磷含量的膳食可提 高钙的吸收率；食物中碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐影响钙吸 收。 脂肪酸与该结合形成脂肪酸钙，影响钙吸收； 谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙影响钙吸收； 某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙亦可影响吸收。 膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙吸收； 一些药物如青霉素和新霉素能增加钙吸收，而一些碱性药物如抗酸药、 肝素等可干扰钙吸收。
（共七种）
氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、
砷（As）、铝（Al）、锂（Li）、锡（Sn）
Chap 3
一般情况下不易缺乏，但在禁食、少食、
过量出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾病时 可引起低钠血症
早期症状不明显，继续缺钠，可出现恶心、
呕吐视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血 压下降、肌肉痉挛，以至于昏迷、外周循 环衰竭、休克、急性肾功能衰竭而死亡
Chap 3
（四）过量与毒性
正常情况下，钠摄入过多并不蓄积：但如
Chap 3
（三）缺乏症
镁缺乏的原因：饥饿，胃肠外营养，蛋白质及 能量营养不良，镁吸收障碍，慢性酒精中毒

对肌体的影响
引起血清钙浓度显著下降
神经肌肉兴奋性亢进 少数研究表明镁
耗竭可以导致胰岛素抵抗及
其分泌损害
Chap 3
（四）过量与毒性
原因：肾功能不全者，糖尿病酮症的早
期，肾上腺皮质功能不全，骨髓瘤，草 莓中毒，关节炎，肺部疾患，孕妇用镁 剂治疗时可由于婴儿血镁突然增高而死 亡
影响肾功能则易发生高钠血症
主要表现：口渴、面部潮红、软弱无力、
烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷，严重
者可致死亡
Chap 3
（五）食物来源及供给量
食物来源：
食盐、酱油
盐渍或腌制肉或烟熏食品
酱咸菜类、咸味零食。
Chap 3
供给量 （mg/d）
年龄/岁 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~
AI
Chap 3 基础营养学
Chap 3
§5 神密的矿物质和微量元素
常量元素：体内含量>0.01%,需要量> 100mg/d ，体内含较多的有 Ca、 P、 S、 Na 、 K、Cl、Mg 等 微量元素：仅含微量或超微量，有 Fe 、 I 、 Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、 Si、Sn、V 等。
用
铁硫蛋白在能量的产生和传递中有重要
Chap 3
意义。
第一类：人体必需微量元素（共八种）
铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、铜（Cu）、
硒（Se）、铬（Cr）、钴（Co）、钼（Mo）
第二类：人体可能必需微量元素（共五种）
锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）、硼（B）、
钒（V）
第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具有必需功能
（一）人体含量及存在
磷是人体含量较多的元素之一，约占人
体重的1％
总磷量的85~90%存在于骨骼和牙齿中，
其余10~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他 有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中， 其中一半左右在肌肉。
Chap 3
（二）生理功能
• 磷是体内软组织结构的重要成分,与钙结 合形成骨盐 ； • 碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷 的中间产物 ； • 参与ATP、C-P 等供能贮能物质 ； • VB 族（B1、B2、Vpp 等）只有经过磷酸 化才具活性，发挥辅酶作用 • 参与维持体液渗透压和酸碱平衡
Chap 3
供给量 （mg/Fra Baidu bibliotek)
年龄 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~
AI 30 70 100 150 250
UL — — 200 300 500
年龄 11~ 14~ 18~ 孕妇 乳母
AI 350 350 350 +50 +50
UL 700 700 700 700 700
Chap 3
Chap 3
影响钙吸收的膳食因素
增加吸收 降低吸收
维生素D
乳糖 部分氨基酸 低磷
植酸
草酸 膳食纤维 脂肪酸
钙的膳食参考摄入量
中国居民膳食钙适宜摄入量及可耐受最高摄入量（毫克）
年龄（岁） 0~ 适宜摄入量（AI） 300 可耐受最高摄入量（UL）
0.5~
1~ 4~ 11~ 18~ 50~ 早期 孕妇 中期 晚期 乳母
AI 800 1000 1600 2200
年龄/岁 11~ 14~ 18~
AI 2400 2800 3400
Chap 3
Chap 3
硫
硫是组织蛋白质的成分，约占体重的
0.25%，大部分存在于含硫氨基酸之中。
头发、指甲和皮肤含硫最多，体内许多
重要物质都含有硫，
硫酸盐在体内生物解毒机制中起重要作
鸡肉
9
虾皮
991
枣
80
Chap 3
（一）人体含量及存在
正常人体含镁20～28g 3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉和软组织 镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不
超过1%
Chap 3
（二）生理功能
• 1、心血管系统的保护因子 ； • 2、利尿和导泻作用 ； • 3、与钾、钙、钠等正离子以及其他相应 的负离子协同，维持体内的酸碱平衡和神 经肌肉的应激性 。