蜂蜜中的生物活性物质

平时作业1：课堂讲座报告

讲座报告二

题目：蜂蜜中的生物活性物质

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蜂蜜----是指蜜蜂采集植物花蜜或甘露、蜜露，加入自身消化道的分泌液后，在蜂巢内酿制并储存起来供日后食用的一种食品。花蜜是植物花内蜜腺的分泌物----蜜的主要来源；甘露是蚜虫、介壳虫、叶蝉等的排泄物；蜜露是植物花外蜜腺的分泌物。

1蜂蜜概述

1.1蜂蜜的酿造

从花蜜酿造成蜂蜜要经过两个过程：第一，物理过程----即除去花蜜中的多余水分。第二，生化过程----蜜蜂在采集花蜜时被蜂吮入蜜囊，然后返回到口器中反复多次，分泌转化酶和淀粉酶混入花蜜后，再将蜜汁移入巢房。在反复的过程中，各种酶将原有的蜜糖和淀粉转化为葡萄糖和果糖，使其含量达到65％～80％，而蔗糖含量降至5％以下。成熟蜜需要5～7天才酿造而成，最后再用蜂蜡封盖。

1.2蜂蜜的分类

1.2.1根据来源分类

甘露蜜，在蜜源缺少时，蜜蜂也会采集甘露或蜜露；天然蜜，主要是花蜜；单花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜花蜜、枣花蜜、野桂花蜜、椴树蜜等；杂花蜜，也称“百花”蜜，有两种以上的花蜜混杂在一起。

1.2.2按生产季节分

春蜜，蜜源植物流蜜期从4月末开始到6月末止，春季生产的蜂蜜波美度高，一般高1～2度, 质量好，龙眼蜜是春夏交之际饮品；夏蜜，夏天的蜂蜜较清凉退火气，是去暑圣品，例如莲花蜜；秋蜜，蜜源植物流蜜期在7月中旬到8月中旬，生产的蜂蜜比夏蜜的波美度高0.5～1.5度，如百花蜜；冬蜜，含水量少，浓度高，香味浓郁，宜于保健。有山茶、野莓等，故冬蜜性较温和。

1.2.3按物理状态分

蜂蜜在常温、常压下，具有两种不同的物理状态，即液态和结晶态。液态蜜，一般刚分离出来的蜂蜜都是液态的，澄清透明流动性良好；结晶蜜；经过一段时间放置以后，或在低温下，大多数蜂蜜形成固态的结晶。

1.2.4按颜色分

其分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级。上等蜜，色泽浅淡，气味芳香，味道甜润，透明度好，不易结晶。例外，如荔枝蜜，色泽较深，但香气很好，列为上等好蜜；低等蜜，凡是色泽为深琥珀色、浓香、甜腻、透明度差的，均列为低等蜜。品质再次有特殊味道的荞麦蜜、桉树蜜等则列为等外蜜。

2蜂蜜中的活性物质

蜂蜜中含有180多种不同的物质，其主要成分是糖类，包括单糖、二糖、低

聚糖和多糖等，单糖中的葡萄糖和果糖占总糖的85%-95%，此外蜂蜜中还含有多种有机酸、氨基酸、蔗糖、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、酶类和生物活性物质等，营养十分丰富。

2.1酶类

酶是一种特殊的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜成熟度的一个重要指标。蜂蜜中酶是主要蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶，这种酶能把花蜜中的蔗糖转化葡萄糖和果糖；另外还有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。

2.2功能性糖类

棉子糖，是一种功能性低聚糖。当它被摄入体内，由于人体内缺乏水解棉子糖的酶，其在人体内不易消化，但是体内的双歧杆菌却能利用棉子糖进行增殖，在健康人的肠道内，双歧杆菌是优势菌群，对人体的健康有很大作用。

2.3酸类

蜂蜜中含有多种酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性，由于蜂蜜中含有高浓度的果糖，甜味掩盖了酸味。正常蜂蜜的酸度在3以下，绝不超过4。

2.4维生素

蜂蜜中含多种维生素，尤其是B族为最多，每100克蜂蜜中含有B族维生素300—400微克。目前已知蜂蜜中含有：硫胺素，核黄素，抗坏血酸，泛酸，生物素、吡哆醇，叶酸（PP）和凝血维生素（K）等多种维生素。蜂蜜中的维生素主要来源于花粉，在酸性条件下贮藏，可以减缓维生素的破坏。

2.5芳香物质

不同的单花蜜具有不同的香气和味道，就是因为它含有不同的芳香性成分。芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相应的酯。一般说来，蜂蜜的香味与花的香味是一致的。

2.6其他成分

每100克蜂蜜中含有1200—1500微克乙酰胆碱，作用于副交感神经，对肠胃蠕动有特别好的作用，同时食用后能消除疲劳，振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%—0.4%的抑菌素，从而使蜂蜜具有较强的抑菌作用。

3蜂蜜的生理功效

3.1抗菌消炎，促进组织再生

优质蜂蜜在室温下放置数年不会腐败，表明其防腐作用极强。蜂蜜具有广谱抗菌作用，对产碱杆菌属，沙门氏菌属，葡萄球菌属，链球菌属中的60多种细菌以及7种真菌有抑菌作用。其中对炭疽杆菌、短小芽抱杆菌、白喉状杆菌、大

肠杆菌、肺炎杆菌、结核分支杆菌、普通变形杆菌、肠炎沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、白色念珠菌、乙型溶血性链球菌、绿脓杆菌等均有明显的杀菌作用。试验证明，低浓度蜂蜜有抑菌作用，高浓度蜂蜜有杀菌作用。

蜂蜜抗菌作用机理如下：

①蜂蜜的粘稠性。创伤创面外搽蜂蜜，就是利用蜂蜜的孰稠性阻隔空气里的氧不能进入创面，致使需氧菌得不到有氧代谢而死亡；另外，蜂蜜的孰稠性可保护创面，减少创面渗出液，减轻疼痛，从而有利于促进创面愈合。研究还发现:蜂蜜的稀释浓度不同，其抗菌作用也不同，如：20%蜂蜜水溶液，可抑制或杀死大肠杆菌和沙门氏杆菌。

②蜂蜜的渗透性。蜂蜜是一种含糖的过饱和溶液，天然成熟蜂蜜其水分含量通常只占蜂蜜重量的17%-22%，由于高浓度蜂蜜具有吸湿性的特点，因而蜂蜜的高渗透性可使蜂蜜中的病原微生物体内的水分吸收，致使微生物脱水变干燥而死亡。

③蜂蜜的酸度。蜂蜜中含有许多的酸类物质，其中有机酸包括葡萄糖酸、乳酸、酒石酸、草酸、柠檬酸、蚁酸、谷氨酸，其pH值为3.2-4.5，医学上称之为合酸。因为一般病原菌生长繁殖的pH值多在7.2-7.4 。塔拉诺夫报道:蜂蜜的抗菌能力主要决定于其合酸量达到0.43，在这样的酸度下，就可以抑制多种病原菌的生长繁殖。

④过氧化氢。蜂蜜中的葡萄糖氧化酶与葡萄糖发生反应后而产生的过氧化氢，可抑制厌氧菌的生长。每克蜂蜜在每小时实验条件下可产生约3.4-8.7μg过氧化氢，当蜂蜜中过氧化氢浓度≥174μg时，该蜂蜜就具有最强的抑菌能力。

⑤溶菌酶。溶菌酶来自蜜蜂体中蜜囊和唾液腺分泌物的一种低分子蛋白质，具有溶解某些细菌(如革兰氏阳性细菌)多糖细胞壁的能力。通常蜂蜜中溶菌酶为5-10mg/mL，偶尔可达35 -100 mg/mL。溶菌酶在酸性环境中耐热，但在光照的作用下会失去活性。

⑥黄酮类化合物。有些蜂蜜中可能含有来源于植物树脂峰膨中的类黄酮，具有一定的对革兰氏阳性和阴性菌抑制和杀菌作用。

⑦挥发性物质。蜜中含有许多种挥发性成分，如旅烯、茨烯、芒烯，按叶油、芳樟醇，苯甲醇，法呢醇和二十烷醇等，这些挥发性物质对革兰氏阴性芽抱杆菌、大肠杆菌、白色念珠菌和真菌等均有明显的抑制作用，试验发现对革兰氏阳性菌的生长无效。推测这些芳香性组分对治疗某些呼吸道疾病有一定关系。

蜂蜜抗菌作用临床应用如下：①蜂蜜水溶液清洗创面，可以获得清洁创面和控制感染的作用。②蜂蜜敷料换药时，敷料不会粘附在创面上，可以减轻换药时对伤口的刺激。③蜂蜜涂敷新鲜外伤创面，可以减少创伤组织血浆的渗出，控制水肿，减轻疼痛，并可预防和抑制细菌的繁殖。④蜂蜜涂敷重度感染的创口，在