水产品冷冻物流和冷冻保鲜研究进展

案例：新型渔船
流程：
• 渔船作业时,首先利用囊网将被灯光吸引的鱼群网住,然后通过吸鱼泵将鱼直 接从海里抽送至冷海水舱,利用0℃的冷海水对渔获进行初步冷却保鲜;然后将渔 获分批装入鱼盘, 送入冻结机进行速冻，当鱼体温度降至 -15℃时，将其移至 渔舱内贮存，并保持渔舱温度低于 -18℃。此种保鲜方式由于采用了速冻的方 式（冻结时间不超过 7 h），从而能够更好地保证鱼体的品质。
流程： 渔场
港口
冷冻船
冷藏车
冷冻库
市场
渔船保鲜
渔船保鲜
• 目前渔船上常用的保鲜方式主要有４种： • 冰藏保鲜（-1～0℃） • 冷海水保鲜（-1～0℃） • 微冻保鲜（-2～-3℃） • 冻结保鲜（-18℃及以下） • 冰藏保鲜、冷海水保鲜及微冻保鲜方式的保鲜期一般不超过2周，其中冰藏保
鲜与冷海水保鲜方式的保鲜期仅约1周左右，其较短的储藏期仅适用于近海渔 业作业， • 对于进行远洋渔业作业的渔船，则需要采取冻结保鲜的方式来长期储藏渔获物， • 一般情况下，大多数渔获物在 -18℃的冷藏温度下就可以长期储藏，而某些特 殊渔获物则需要更低的冷冻冷藏温度，如：南极磷虾采用-40℃冻结、-35℃冷 藏；金枪鱼采用-55℃冻结、-50℃冷藏。
改进措施：
• 在预冷环节，采用真空预冷技术和冰温预冷技术， • 在储藏环节，采用自动化冷库技术，包括储藏技术自动化、高密度动力存储
(HDDS)电子数据交换及库房管理系统 • 在运输环节，冷藏运输技术从公路冷藏运输、铁路冷藏运输、水路冷藏运输发
展到冷藏集装箱多式联运，可进行“门对门”的服务。 • 为实现冷链物流的全程温度控制管理，通过信息技术建立电子虚拟的农产品冷
• 目前，广泛使用的冷藏集装箱可以分为两种类型：一种是机械式冷藏集装箱，该 集装箱内带有冷冻机；另一种只有隔热结构，而箱内没有冷冻机，在这种集装箱 的端壁上装有进气孔和出气孔。当集装箱装在舱中时，由专用的冷藏船舶的冷冻 装置给这种集装箱供应冷气，这种冷藏集装箱叫做离合式冷藏集装箱。适用装载 肉类、水果等货物。
冰藏保鲜
撒冰法，碎冰直接撒到鱼体表面。小型鱼类：层冰层鱼。大 型鱼类，除去内脏和鳃，洗净，在腹部添装碎冰，抱冰。
冷海水保鲜
• 渔船上冷海水冷却保鲜工艺： • 1） 按比例准备好冰、盐、冷却海水（-1℃） • 2） 渔获时，边向冷海水舱中装备，边加入拌好的冰盐，
直到舱满。
• 3） 加舱盖，舱中注满水，防摩擦碰撞 • 4） 开动循环泵，使冷海水流动。 • 5） 当海水温度达到-1℃后，停止循环泵和制冷机组 • 6） 如温度回升，开动 • 7） 如发现海水中血污多，水质变差，排出，补充冷却
内部 加热 解冻
低频电流解冻（电阻型）
高频电介质加热解冻
微波解冻 超短波解冻
组合解冻
水产品冷冻物流
• 冷链运输代表性方式：空运、海运、冷藏车和活水车运输技术等。这些运输方 式的共同点和重点都必须以控温技术为中心。伴随着高新技术领域（高速公路、 GPS、网络技术、条形码技术）的发展以及新型配送模式的创新，使水产品在 冷链物流的技术与能力得到快速发展
水产品冷冻物流和冷冻保鲜研究进展
引言
• 当前，我国近海渔业资源逐渐枯竭，渔民作业周期由过去的一两天延长至 5～8 天，远洋渔船甚至时间更长。同时，由于海产品的最佳保鲜期在 10 天左 右，这意味着渔船在海上捕捞期间，过去传统的自带淡水冰将难以满足现实需 求。为此，必须在渔船上配置并安装相应的制冷系统来保障捕获鱼品质量，增 加渔民收入。
鼓
风
冻
结
01
传送带式
02
隧道式
03
螺旋式
04
流化床式
流化床式
使食品悬浮，适合于小虾等颗粒状食品
BACK
平板或接触冻结
空心平板 板内配蒸发管
平板冻结机
原料
平板或接触冻结 GA、GF型板式搁架冻结器
BACK
喷雾和浸渍冷冻法
食品（包装或不包装）与不冻液直接接 触，食品在与不冻液换热后，迅速降温冻结。 食品与不冻液接触的方法有喷淋法、浸渍法， 或者两种方法同时使用。
• 在流通和贮存运输领域，通过运用互联网技术，建造智能化立库，多温层冷藏 运输车，各种智能化、自动化、高科技装备，技术进步高度发展，符合当前减 人工，提高产品标准化、精准化的要求。
水产品冷冻物流
最新制冷（冷链）在食品中的应用
冷藏集装箱
• 冷藏集装箱具有一定隔热性，能保持一定低温适应于各类食品冷藏运输而设计的 集装箱，具有以下要求；加热、冷却和除霜实现全自动；可在一低昂范围内调节 温度；耐冲击强度高，抗震动性能好，冷藏集装箱相当于小型冷藏车的一个单间 或组装式冷藏车。
好的新海水
• 优点：速度快，大批量。
• 缺点：鱼体吸收水分和盐分，使鱼体膨胀，体表变色， 脱鳞。
微冻保鲜（部分冷冻或过冷却)
首先，根据鱼类冻结点的不同，选择合理的合理温度 如：淡水鱼的冻结点为-0.5℃，淡海水鱼为-0.75℃，洄游性海水鱼为-1.5℃，底
栖性海水鱼为-2℃，根据冻结点，将微冻温度控制在-2—— -3℃之间,即低于产 品冻结点1-2℃。
• 2.低温盐水微冻。主要装置：盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统。工艺：10~12% 盐水，机冷-5℃，渔获物冲洗后在网袋中微冻，鱼体中心温度：-1.5~2℃，移入预 冷到-3℃左右的鱼舱保存。
• 3.吹风冷却微冻。速度较慢，应用实例。前苏联：吹风式速冻装置，当鱼体表面微 冻层达到5~10mm时停止冷却，然后将微冻鱼装箱，置于-2~-3℃的冷藏室内微冻 保存。我国：鱼类装箱后用冷风冷却到-2℃，然后在-2℃的舱温下进行微冻保鲜。
• 冻结机内部是由很多层平板组成的，鱼盘放在两层平板之间，平板内通以制冷 剂，每台冻结机首尾各设一台风机。
• 冻结结束,取出鱼盘,脱盘包装,整理装入冷藏保温舱.
食品解冻的方法
外 部 加 热 解 冻
空气解冻
静止空气解冻 流动空气解冻 加压流动空气解冻
水解冻 接触式解冻
碎冰解冻 静水解冻 清水解冻 流水解冻 盐水解冻 淋水解冻 减压水蒸气解冻
冻结保鲜
1
鼓风冻结
2 平板或接触冻结
3 喷雾和浸渍冻结
鼓
风
冻
结
01
传送带式
02
隧道式
03
螺旋式
04
流化床式
传送带式
鼓
风
冻
结
01
传送带式
02
隧道式
03
螺旋式
04
流化床式
隧道式
传送带式冻结隧道 吊篮式连续冻结隧道
推盘式连续冻结隧道
鼓
风
冻
结
01
传送带式
02
隧道式
03
螺旋式
04
流化床式
wk.baidu.com 螺旋式
• 适用于冻结单体不大的食品，如对虾，还可用于冻结各种熟制品，如鱼饼、鱼 丸等。
• 冷藏集装箱可用于多种交通运输工具进行多式联运，可以从产地到销售点，实现 “门到门”的直达运输，在特定条件下，接通电源可以当作活动的冷库使用，使 用中可以用龙门吊或集装箱装卸桥进行整箱吊装，装卸效率高，运输费用相对较 低，而且装载容积利用率高，营运调度相对灵活，使用经济性强。
我国冷链现状
• 我国的冷链物流还处在初级阶段，基础设施不足、技术水平落后、冷链标准 缺失、专业从业人员匮乏。远不能满足经济社会发展的需要。虽然部分畜禽、 水产品、牛奶、生鲜果蔬等易腐产品纷纷实现了低温环境加工运输，但是冷链 销售比率很低，且连续化程度低，经常出现断链、解冻、反复冷冻的现象。
链物流供应链管理系统，对各种货物进行跟踪，对冷藏车的使用进行动态监控， 同时将全国的需求信息和遍布各地区的连锁经营网络联结起来，确保物流信息 进行快速、可靠的传递。
THANKS
优点：抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体汁液 流失少，鱼体表面色泽好。
缺点：操作的技术性要求高，对温度的控制要求严格，会引起冰晶对细胞的损伤。
微冻保鲜
• 1.冰盐混合微冻。冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当将盐掺在碎冰中时，使冰的 温度降低。冰融化吸收融化热，盐溶解吸收溶解热。温度的高低取决与掺入盐的 量。3%——-3℃。