特色小吃配方16款路边摊秘制小吃独家配方

特色小吃配方分享：16款路边摊秘制小吃独家配方，学会了

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1河南肉丁胡辣汤【原料】（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。【工艺】分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。1：想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习！1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1

公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋

穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。2鲜肉小笼包制作/刘犇提前预制：1、调馅：绞碎的猪后腿肉纳盆，调入姜末、盐，用手搋拌均匀，淋清水，继续沿同一方向搅打均匀，使水分全部被猪肉吸收，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面出现小毛刺；加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。2、制皮：盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水，慢慢搅成絮状，和成面团，揉至表皮光滑，静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状，在案板上将其擀薄，再搓成条，下成剂子后擀成面皮。3、包制：左手四指微微蜷起托着面皮，将馅料调入面皮中间压紧实，右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶，左手拇指轻轻按住馅料，食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转，最后收口时左手握住包子轻轻旋转，直至右手将口收紧，轻轻提一下，使馅料在面皮内更妥帖，然后放在笼屉里。走菜流程：做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着，清晰可见，跟醋碟上桌即可。技术关键：1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉，入口有嚼头。

2、调馅时要先放入盐，这样搅打过程中可以更快速地让猪

肉起劲；加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1，出品汤汁鲜美，与肉馅搭配得恰到好处。新派猪皮冻，成本降六成猪皮冻的制作：1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水，烧沸后撇净浮沫，继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，捞起后用自来水冲净；改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味，捞起后冲凉待用。2、将猪皮用绞碎机打成粒，下入汤桶内。3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水，大火烧沸，改中火加热6个小时，待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣，盛入盆内自然冷却，再送进冰箱（温度为-2℃左右）冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。4、取出猪皮冻，改成小块，用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。技术关键：1、猪皮一定要刮净油脂，否则吊出的汤汁油脂过重，做好的小笼包馅料入口不清爽。2、焯水时要把猪皮焯透，这样才能彻底去除异味。3、熬制汤汁时要注意三点：其一是用中火；其二，加热时间要长达6个小时；最后，熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此，猪皮冻才能晶莹剔透，绞碎后颗粒分明、弹性十足。4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间，节省成本。5、猪皮与清水的比例是1:2，晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏，不能冷冻，否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。3海派咖喱春卷制作/周元昌这道菜外表看起来就是几只普通春卷，可为什么会桌桌必点？就

是因为馅料与众不同，很多人只觉得口味特别、非常好吃，往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。馅料制作：锅内放入色拉油，再加少许黄油烧热，放成品咖喱酱100克炒香，下入五花肉末500克一起炒匀、调味，最后放入韭黄末250克略翻至匀后出锅，入盆待用。制作流程：1、调好的咖喱馅。2、取春卷皮裁掉其中一角，抹上少许蛋黄液。3、另一端放咖喱馅。4、卷两折后停下。5、将左右两端对折。6、继续卷紧，用抹有蛋液的一端封口。7、走菜时入电炸锅炸至金黄焦香，装盘即可。4手臂大油条这只大油条是广州正流行的一款茶点，引得很多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约32厘米，有成年人小臂那么长，却比手臂还粗，切开后内部中空，吃起来不似普通油条那般柔韧，而是酥香化渣，有一股饼干的口感，而且即便放置一小时，其质地仍然是脆的。在制作时，这款油条不加臭粉，以泡打粉、酵母、猪油起酥，配方更健康。和面：1、泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中，添冷水300-350克搅匀融化，倒入高筋面粉500克，用搅面机搅打成团，淋入化猪油60克继续搅打至“三光”（盆光、手光、面光）状态，取出放在案板上揉成长方块，盖上保鲜膜饧发1小时。2、揭开保鲜膜，将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼，然后顶刀切成4厘米宽的长条（重量为100克/条）。3、用筷子沾水，顺长在面块中间摁压上一条水线，接着在上面叠放一条面块。4、

用刀背沿中线摁压结实，使之粘连变成一块油条生坯，总重量为200克。炸制：电炸炉内加宽油，待油温升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起热油，不停地浇淋在两根面块的接缝处，将油条的各个侧面都炸至均匀成熟，待其金黄酥脆时捞出（炸制时间约3分钟），趁热切成段，摆入盘中即可上桌。制作关键：1、制作生坯时，两条面块靠中间的水线粘连在一起，因此沾水时既不能太多，又不能太少，如太多则面块粘得过死，油炸时难以出现蓬松的效果；太少的话，油炸时两块面坯容易分离。2、油炸时需保持180℃，期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面，这样才能炸得蓬松中空，且质地更加均匀。3、炸好后要趁热切成段，将油条中的水汽放出来，这样久放也不会回软，口感一直是脆的。5酸辣汤制作材料：豆腐一块，火腿半块，木耳适量，鸡蛋一个，香醋适量，胡椒粉适量，淀粉适量，油适量，盐适量，金针菇适量。制作步骤：1. 嫩豆腐切成长条。

2. 木耳泡发后，切成丝。火腿也同样切成丝备用。

3. 金针菇洗净，切成两段。

4. 一枚鸡蛋打散备用。

5. 淀粉加适量水，调成淀粉水备用。

6. 锅里放水，水开后放入木耳丝和火腿丝煮开。

7. 然后加入金针菇

8. 再加入嫩豆腐轻轻搅拌开来。

9. 把蛋液倒入，一边倒一边搅拌。然后加入适量香醋、生抽、盐，调味。10. 加入淀粉水搅拌均匀，再次煮开后即可关火，撒上胡椒粉和适量油即可。最后可以撒些香葱末或