第一章饭店餐饮概述1

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（二）餐饮部的任务
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的 有形产品，即能满足客人需要的优质 食品和饮料 。
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2、向宾客提供满足需要的、恰到好处 的服务
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3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经 营管理。
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4、为饭店树立良好社会形象，为树立 饭店的高品质形象服务
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二、餐饮部的经营特点
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第一节 餐饮部在饭店中的地位 任务及经营特点
餐饮业发展概况 发展的必然性：例“民以食为天”、
“开门七件事----柴米油盐酱醋茶”
饭店业发展的初期——从属地位 20世纪以来——迅速发展，重要组成 部分
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一、餐饮部的地位与任务
作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功 能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。 （一）餐饮部在饭店中的地位 1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品。
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（二）从业人员的业务素质 1、具有良好的文化素质 2、懂得各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能
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（三）从业人员的身体素质 1、健康的体魄 2、端庄的仪表
（1）服饰 （2）仪容 （3）仪态、举止
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第三节 饭店餐饮部各营业点的 表现形式
一、中餐厅
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中餐厅 西餐厅 咖啡厅 自助餐厅 大宴会厅和多功能厅 特色餐厅 各类酒吧 房内用餐服务
行 政 总 厨
中
西
厨
厨
主
主
厨
厨
各
各
点
点
厨
ห้องสมุดไป่ตู้
厨
师
师
长
长
各
各
点
点
厨
厨
师
师
采
宴
餐
酒
购
会
厅
吧
主
部
经
经
管
经
理
理
理
副
副
副
副
主
经
经
经
管
理
理
理
领
领
领
领
班
班
班
班
员
推预服
引服
调服
工
销订务 员员员
座务 员员
酒务 员员
大型饭店餐饮部组织机构图
房 内 用 餐 主 管 副 主 管
领 班
送订 餐餐 员员
管 事 部 主 管 副 主 管
领 班
勤洗 杂碗 工工
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饭店餐饮部各业务功能模块的职能
餐饮部功能结构图
餐饮部
采保部
厨务部
各营业点
管事部
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1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生
产原料的采购与保管工作。
2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的
烹饪加工。
3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、
房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
领班
厨师
服务员
小型饭店餐饮部组织机构图
清洗主管 领班 员工
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餐饮部经理
经理助理
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
管 事 部 主 管
领班
房 内 用 餐 主 管
领班
预服
服
订务
务
员员
员
各
调服
各
订送
点
酒务
点
餐餐
厨
师员
员
员员
师
工
中型饭店餐饮部组织机构图
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餐饮总监
餐饮副总监
1、各种产品经营过程对比 工业产品的经营过程
工业原料的采购
工业原料的贮存
产品的生产
产品的贮存
产品的销售
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商品的经营过程
商品的采购
商品的贮存
商品的销售
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餐饮产品的经营过程 1.饮品
商品的采购
商品的贮存
2.菜肴
原料的采购
原料的贮存
菜肴的销售
商品的销售 菜肴的生产
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2、餐饮生产的特点
饭店餐饮管理
主讲：王苗苗
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第一章 饭店餐饮概述
学习目标： 餐饮部的地位与任务 餐饮部的经营特点 餐饮部的组织机构与部际关系 餐饮部各营业点的表现形式 饭店经营运转的主要过程
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如图所示，“马踏飞燕”是1969年出 土于甘肃武威一座东汉墓中的青铜作 品．1983年10月，被国家旅游局确定 为中国旅游标志，1986年定为国宝级 文物．
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中餐厅
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西餐厅
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咖啡厅
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自助餐厅
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大宴会厅
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特色餐厅
中餐特色餐厅 西餐特色餐厅 东南亚特色餐厅 东亚特色餐厅 主题餐厅 户外花园餐厅
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主酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧
酒吧
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房内用餐服务
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谢谢您的关注！
a.个别化、种类多、批量小 b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短） c.生产量难以预测 d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形
成恶性循环 e.管理难，生产过程及管理难度较大
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3、餐饮销售的特点
a.空间的大小的影响，即销售量受场地限 制
b.就餐时间受限制，即销售量受时间的限 制
c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金 为主
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，
担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨 具，并负责后台环境卫生的重任。
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宴 会 厅
餐咖 厅啡 包厅 厢
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二、饭店餐饮部从业人员的基本 素质要求
（一）从业人员的职业思想素质 1、树立牢固的职业思想 2、培养高尚的职业道德 3、要有良好的纪律观念
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2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。 餐饮部的营业收入约占 饭店收入的38%-40%
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3、餐饮部的管理、服务直接影响饭店 声誉 。
斯塔特勒说过：“饭店从根本上来说，只 销售一样东西，那就是服务”
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4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动 的重要组成部分 。
例：上海锦江集团
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5、餐饮部是饭店用工最多的部门 。
d.餐饮经营中固定成本占有一定的比重， 变动费用的比例也较大
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3、餐饮服务的特点 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性
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第二节 饭店餐饮部的组织机构、职
能及对从业人员的素质要求
餐饮部是饭店最难管理的一个部门
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一、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能
餐饮部经理
主厨
餐厅主管
领班